誰把檸檬放在我的意式濃縮裡了?!

有時我們在品嚐一杯酸調咖啡,會用上揚、明亮、清新的酸質來形容它,很可能是我們的味蕾感受到了檸檬酸。檸檬作為果香型咖啡柑橘分類風味描述裡的“常客”,當咖啡帶有檸檬的優雅香氣與活潑酸質,強酸度“霸道地”佔據口腔,讓人舌側生津。

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日常中,檸檬為我們的食物增味提香,還能用作扮碟裝飾。而在意式咖啡的鼻祖國家——意大利,巨酸無比的檸檬還會直接被放入濃縮咖啡中一併飲用。(注意這裡並非指老廣茶餐廳裡的檸啡噢…)

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上世紀初,意大利人相繼發明了意式濃縮咖啡機和摩卡壺,飲用濃縮咖啡成為了當地人的主流。顯然與如今凸顯特色的單品咖啡不同,當時的咖啡以濃厚的烘焙香氣為主,說白了就是焦苦味。二十世紀初期也正處於第一次和第二次世界大戰,意大利的咖啡豆進口受到限制,加上當地出現了重大經濟危機,意大利人只能被迫無奈消費速溶咖啡和劣質的咖啡豆。

面對難以下嚥的苦咖啡,剛好意大利的南部地區又盛產檸檬,人們便想到將咖啡與新鮮檸檬混合。意外發現檸檬鋒利而明亮的酸度和濃縮咖啡的強勁苦味達成有效平衡,杯中負面味道被掩蓋,並帶有檸檬的清香。

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直到今天,意大利的那不勒斯市、卡普里島和西西里島等地都有保留這種鮮檸檬加Espresso的喝法。當地人稱為caffè canarino 或caffè allimone,英文翻譯成Espresso Romano,也就是羅馬濃縮咖啡。

咖啡師製作羅馬濃縮咖啡一般會先在杯中放檸檬片,或擠入檸檬汁,然後倒入萃取好的Espresso,搭配一茶匙砂糖攪拌均勻後品嚐。有的咖啡館會在此做出延展,兌入少量高度酒,演化成富有地域特色的調飲。

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前街先是採用了門店出品的意式豆「向日葵暖陽拼配」,19.7克咖啡粉萃取37ml液體,用時30秒。因混合了埃塞的日曬紅櫻桃咖啡,風味上帶有莓果的酸質。檸檬汁的融入沒有給Espresso起到正面效果,反而拉大咖啡中的青澀味,殘留在舌面上久久沒有散去。

然後前街換成苦調為主的巴西皇后莊園咖啡,這裡用20克粉量萃取35ml濃縮咖啡液,用時28秒,聞起來是榛果、焦糖的香氣,入口醇厚感十足,中等偏高的苦感,甘蔗般的回甜。拌入幾滴檸檬汁後,方才強烈的苦變得柔和起來,尾韻夾雜著些許柑橘的清香。

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所以如果我們想作死嘗試一番復刻這款羅馬濃縮咖啡的話,前街建議選用中深烘的咖啡豆進行製作,一定程度上減弱Espresso的苦,同時給咖啡帶來更多層次。

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這款“重口味”的羅馬意式濃縮咖啡大概率也不會成為潮流,但它的出現也意味著意大利咖啡文化的超高兼容度。當現代專業咖啡師傳承古老技藝的基礎上,增添更多新穎元素,說不准又衍生出一款衝擊味蕾的咖啡飲品呢!

文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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