在1963年，美國知名咖啡化學家Michael Sivetz所著《咖啡處理科技》（Coffee Processing Technology）以及1994年食品化學家Alan Varnam的研究均指出，日曬法衍生的成分與水洗法明顯有別，日曬豆所含的脂肪、醣類和酸物是高於水洗豆的。

相比水洗，日曬處理的發酵時間更長，菌種與果肉反應程度更高。當果實開始發酵時，微生物產生的揮發性化合物更多，特別是酯類化合物。雖然大部分醣類物質會在烘焙時被破壞，但這些化合物在焦糖化反應中會轉化成另一種形式的芳香化合物。也是這些芳香物質為咖啡熟豆提供更多花香和熱帶水果的發酵香，如酯類化合物，使得日曬咖啡的味域更廣，嘗起來更甜。

除了處理方式，烘焙與萃取的差異同樣能影響咖啡甜感的高低。