日曬咖啡一定比水洗咖啡更甜嗎?

通常我們在購買咖啡豆時,如果想要甜感更高,相比水洗,會優先選擇日曬處理的咖啡。日曬咖啡真的就比水洗的咖啡更甜嗎?甜感從何而來呢?

10001
前街以往的文章曾闡述過,我們喝到咖啡中的「甜」主要源於生豆內碳水化合物(醣類)的多寡,蔗糖含量越高,甜感越好。蔗糖的含量取決於咖啡的品種、漿果的成熟度、種植的海拔高度等生長因素,不受生豆處理方式所影響。

在1963年,美國知名咖啡化學家Michael Sivetz所著《咖啡處理科技》(Coffee Processing Technology)以及1994年食品化學家Alan Varnam的研究均指出,日曬法衍生的成分與水洗法明顯有別,日曬豆所含的脂肪、醣類和酸物是高於水洗豆的。

10002
一粒咖啡果的結構可分為果皮、果肉、果膠、羊皮、銀皮、種子,我們喝到咖啡就是最裡面的種子。

10003
水洗處理時,需要在乾燥前通過機器去皮、去肉,剩下內種及一層黏膩的果膠層丟到水槽裡,讓發酵產生的酸性物質分解掉果膠。咖啡豆泡在水中,讓豆子誤以為來到了適合生長的環境,於是它開始想發芽,於是促使豆子內產生一些化學變化,並消耗咖啡中的單醣(果糖和葡萄糖),導致咖啡生豆含糖量降低,同時增加了一部分的氨基酸。氨基酸就是咖啡形成複雜香氣的前置物質。

10004
而日曬處理時,咖啡內豆全程被果肉包裹著進行乾燥,果肉內的植物激素和水分抑制了種子的發芽,生豆內的新城代謝會完全停止,含糖量當然就比水洗咖啡保留的更多。

相比水洗,日曬處理的發酵時間更長,菌種與果肉反應程度更高。當果實開始發酵時,微生物產生的揮發性化合物更多,特別是酯類化合物。雖然大部分醣類物質會在烘焙時被破壞,但這些化合物在焦糖化反應中會轉化成另一種形式的芳香化合物。也是這些芳香物質為咖啡熟豆提供更多花香和熱帶水果的發酵香,如酯類化合物,使得日曬咖啡的味域更廣,嘗起來更甜。

10005
儘管日曬法能保存較多的單醣,但不代表日曬豆一定比水洗豆甜度高。咖啡豆是在糖量最高時脫水乾燥的,若果實過度發酵而產生腐敗酸質,或發酵過程未妥善控制導致出現黴菌,在衝煮後很容易釋出不良的酸味或是苦澀味,影響了最終咖啡的甜味表現。

除了處理方式,烘焙與萃取的差異同樣能影響咖啡甜感的高低。

10006
烘培對咖啡的糖份物質進行昇華,專業的烘焙師知道應該如何達到最高的甜蜜點,以及保留咖啡中酸質的多少,使得咖啡的酸甜苦香獲得交互作用,最終左右了我們品嚐時的整體印象。因此在合理的烘焙把握下,我們仍可能喝到比日曬咖啡擁有更強甜感的水洗咖啡。

10007
一個已經在烘培中達到甜蜜點的咖啡豆,也會因為衝煮參數的配置差異,而影響最後的口感表現。酸會中和甜,苦又會壓抑甜,太酸或太苦的咖啡,都會影響口腔中對甜的感受。

文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s