如何構建一支陌生咖啡豆的沖煮方案

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咖啡是一種能讓人提神的飲品,而精品咖啡浪潮讓我們對咖啡的要求不再僅僅滿足於功能性,同時也對味道有了更多的追求。

手沖咖啡是一種展現咖啡味道比較具有代表性的沖煮/呈現方式。沖煮一杯手沖咖啡並不難,相比於需要使用到昂貴的咖啡機的意式咖啡,手沖咖啡在器具的經濟門檻上顯然更低。

當我們買到一支新的咖啡豆的時候,面對陌生的咖啡豆該如何開始沖煮呢,對於非從業者而言,最直接的方法就是參照烘焙商/烘焙師提供的沖煮建議/沖煮方案進行沖煮。

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可烘焙商的沖煮方案又是從何而來呢?同時,相信許多愛好者也是和我一樣,學習沖煮手沖咖啡是從模仿一個沖煮方案開始,那麼這個沖煮方案又是怎麼得出來呢?換言之,一個沖煮方案該如何從零開始被構建。

從手沖咖啡的邏輯倒推,手沖咖啡是一類沖煮方式的集合,一般指滴濾式的沖煮方式,是一種呈現咖啡味道的方式。手沖咖啡的沖煮方式並不產生味道,而是影響味道。

手沖咖啡的味道來自咖啡豆本身再加上沖煮方式對這個味道的影響,換言之,構建一支咖啡豆的沖煮方案,一是需要認識、了解咖啡豆本身,一是理解沖煮是如何影響味道的。

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我不認為有一個萬能的沖煮方案能夠將所有咖啡豆都沖好,因為每支咖啡豆的表現都可能不同,萊布尼茨說:“天地間/世界上沒有兩片完全相同的樹葉”。

前面提到手沖咖啡的味道來自咖啡本身,沖煮方式只是影響其味道,而咖啡本身的味道又反應了生豆品質與烘焙水平,生豆品質與水平則主要受到產地因素、品種以及處理法等方面的影響。

各種因素排列組合可以組成不少的組合,所以才會有不同咖啡豆之間的表現各有差異的論點,這也要求我們“具體問題,具體分析”。

換言之,我們需要認識到每支的咖啡的差異,然後才依據咖啡的特點構建沖煮方案,而不是用一套固有的沖煮方案套各種咖啡豆。

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認識、了解一支咖啡豆常常會用到杯測的方式,杯測是什麼?杯測是一種浸泡式的萃取方式,減少人為因素的影響,同時杯測表上的信息會幫助我們更好的了解咖啡豆本身的表現。

杯測需要的用到的器具相對簡單,每支豆子配備一到三個杯測碗、杯測勺、熱水、研磨器具、以及需要杯測的咖啡豆等。

杯測開始時會先將咖啡都進行研磨,一般會採用較粗的研磨程度,粒徑0.85毫米的標準篩網通過率為70%到75%。

咖啡粉和水的比例為1:18.18,一般市面上的杯測碗會在200毫升的容量,所以可以用11克的咖啡粉注入200克的熱水。

咖啡研磨之後倒入杯測碗,我們會在此時聞乾香,之後再倒入93到94度的熱水浸泡4分鐘。

因為此時目的是為了了解一支咖啡豆以更好的沖煮,所以杯測時的用水盡可能採用沖煮用水,水質一般不會選擇太硬或者太軟的水,一般推薦總固體溶解量TDS值不超過250ppm,所以不推薦選擇蒸餾水或者微量元素過多的礦泉水,我個人則非常喜歡選擇農夫山泉,TDS值區間適合,而且容易買,基本不會出錯,更高階的做法則可以自行調配水。

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杯測碗中倒入熱水之後,浸泡時間為4分鐘,4分鐘後用杯測勺進行破渣,破渣方式有很多種,可以用勺子底面輕柔地順時針揉開液面上的咖啡粉,此時我們需要第一對咖啡的濕香進行判斷,然後再用兩個杯測勺輕柔地刮走表面的咖啡粉飄絮物,再對咖啡的濕香進行第二次的判斷。
 
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等杯中的溫度稍微涼一點的時候就可以用杯測勺進行啜吸,對咖啡的各個層面進行評鑑。
 
杯測勺的設計呈一個圓形,底稍深,可以舀取8到10毫升的咖啡液體,一方面使用杯測勺將咖啡液送進口腔,一方面下顎發力,大力吸取杯測勺中的咖啡液,從而將咖啡液霧化,更好的感知咖啡的細微表現,這也是啜吸的主要目的。
 
評鑑的部分主要分為香氣、酸度、甜度、醇厚度、風味、餘韻等,目前常用的杯測體係以及杯測表分別有SCA以及CoE兩種,兩種杯測表的項目編排反應了各自的側重點,同時打分的標準也各不相同。
 
咖啡中的香氣分為研磨後的干香和注水後以及沖煮後的濕香,香氣是非常重要的一部分,味覺主要為酸甜苦鹹鮮,而嗅覺卻有遠超味覺的感知類型數量。
 
乾淨度指咖啡是否有令人不愉快的味道,像是卓越杯coe的杯測表會將乾淨度放在比較靠前的位置,著重先判斷一支咖啡豆的干淨度,一杯咖啡風味表現再特別、再精緻,不夠乾淨往往也難以讓人滿意。
 
咖啡中的酸比較直接,既需要考量其酸的強度,也要關注酸的品質,即酸度與酸質。酸度的強弱可以以舌頭兩側分泌的口水多少作為判斷依據,酸質則又分令人愉悅的酸,既然有好的酸,也會有令人難以滿意的死酸,例如像是比較尖銳的酸支表現。
 
除了酸之外,咖啡中的甜和苦也在杯測的判斷之中,甜柔和酸,苦平衡兩者,同時三者協調則可以在平衡度上得高分。
 
醇厚度我們也稱作重量感,同時也判斷其在口腔中的感受,也就是口感。
 
風味是綜合了嗅覺、味覺等方面形成的對咖啡味道聯想,舉個例子,當我們在吃草莓的時候,我們是用味覺嚐到了草莓酸與甜的表現,用嗅覺感受到了草莓的香氣,以及我們口腔咀嚼帶來的對草莓口感的認識,這些感受綜合形成了我們對草莓味道的認識。
 
咖啡的香氣、酸甜苦以及口感等組合成咖啡的味道,不同的咖啡會因其產地因素、品種、處理法等因素形成不同的風味調性,譬如水洗肯尼亞多是帶有莓果類的風味、水洗處理的哥倫比亞咖啡容易有柑橘可可的調性、近二十年大火的巴拿馬瑰夏容易帶有精緻柑橘花香等調性……

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除了咖啡豆本身的表現之外,還需要知道沖煮是如何影響最終咖啡味道的。
 
影響的因素主要包括研磨程度、粉水比例、水溫、萃取時間等,除此之外,還有一些像是注水方面擾流、濾杯材質、濾杯結構、濾紙材質等因素影響沖煮。
 
研磨程度指咖啡豆被研磨的粗細程度,研磨程度越粗,咖啡味道越寡淡;研磨程度越細,咖啡味道越濃郁。
 
水溫一般指沖煮方案中的注水溫度,也就是注水壺當中的溫度,並非指水與咖啡粉接觸的萃取溫度。水溫越高,萃取效率更高,水溫越低,萃取效率越低。
 
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粉水比例指咖啡粉與註水的比例,手沖咖啡的粉水比例推薦在1:14到1:18之間,當然,依據個人口味以及一些極端的沖煮方式,不排除可以低於1:14或者高於1:18的比例。粉水比例越低,咖啡味道越濃郁集中,粉水比例越高,咖啡味道越清淡以及分散。
 
沖煮時間,亦或者萃取時間,指整個咖啡沖煮過程的時間,也代表了水粉接觸時間,萃取時間越長,咖啡味道越重,反之越輕。不過萃取時間受許多因素影響,例如濾杯結構、分段注水的段數、悶蒸時間等,反應的是一個整體。
 

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當我們對咖啡豆有了一定認識,也知道了沖煮是如何影響咖啡的時候,此時我們便可以依據自己的目的或者想法進行對沖煮方案的設計以及調整。
 
一千個人眼裡有一千個哈姆雷特,不同的人對咖啡的理解以及追求各有不同,所以設計以及調整的沖煮方案當然也可能是各不相同。
 
就好比一條魚有很多種烹飪的方式,是清蒸還是紅燒,是煎炸還是燉煮,依據的是廚師對食材的理解,以及食客的喜好習慣,咖啡也是如此。
煮方案,比較原始、也是最直接的方式就是各種現有的方案都直接套一遍,日劇《東京大飯店》中有幾個情節讓人印象深刻,劇中木村拓哉飾演的尾花夏樹在研發新菜單的時候,經常通宵將各種烹飪方式全部實驗一遍,往往要花費大量的時間才能完成其中一道菜品。
 
雖然這種情節目的是表現劇中人物在菜品上的認真以及在其耗費的大量心血,不過,我不喜歡這種沒有效率的做法,我把木村拓哉劇中的行為理解為排除法,羅列可行的烹飪方法,逐個排除選擇後再精進,但咖啡的沖煮方法可不少,用排除法要試到什麼時候?亦或者還沒試到滿意豆子就被消耗殆盡。
 
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再者,不少資深咖啡愛好者有不少喜好的幾套沖煮方案,例如像“四六”沖煮法、“無差別沖煮法”,可問題是,四六法又是怎麼來的呢?
 
該如何從零開始構建一個沖煮方案,我個人喜歡從杯測上進行著手,杯測幫助我們認識咖啡,對一支咖啡豆的了解也是從杯測開始,杯測的參數以及與之對應的味道聯繫是已知的、確定的。
 
相對應的我們可以得到一個這樣的沖煮方案
 
咖啡粉量:11克
總注水量:200克
注水溫度:94度
研磨程度:粗研磨
萃取時間:4分鐘
 
 
需要注意的是,杯測屬於浸泡式萃取,而採用濾杯的手沖咖啡屬於滴濾式萃取,兩者存在差異,所以才需要不斷調整。
 
此時我們再用前面提到的影響手沖咖啡的沖煮因素進行調整,每個人的沖煮框架不同,如何調整也各有不同,以我為例,我對幾個沖煮因素對咖啡味道的影響由高到低排列分別是:
 
研磨>粉水比例>萃取時間>水溫
 
說直白點,大調調研磨和粉水比例,萃取時間次之,微調調水溫(真·微調)。
 
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調整方向可以大致分為三種:1、先調整研磨程度;2、先調整粉水比例;3、先調整萃取時間。
 
以經濟性來說,推薦先粉水比例,再到研磨程度,再到萃取時間的順序。舉個例子,粉水比例的推薦區間一般在1:14到1:18,11克的咖啡粉先註入154克的水(1:14的比例),然後品嚐,再往咖啡粉中註入多11克(1:15),然後品嚐,如此操作到總注水量為200克(1:18.18),這樣就可以用一份的咖啡粉嚐到1:14到1:18比例的味道,假如此時所有比例都不合適,再調整研磨,重複前面實驗粉水比例的操作。
 
通過執行前面的步驟確立一個大致的粉水比例以及研磨程度,然後再對萃取時間進行分配調整,萃取時間反應了整個沖煮的過程對時間的把握,對萃取時間影響的操作包括注水的段數、注水的速度、每段注水之間的間隔時間、濾杯的選擇(過濾孔的大小)、濾紙的材質等。
 
 
寫在最後
 
其實花費這麼篇幅的原因是有段時間我會需要大量杯測,總會遇到明明杯測的時候還很好喝、表現還不錯,但一沖煮反而差強人意的情況。      
 
每次遇到這種情況,不免會陷入深深的自我懷疑——自己的沖煮技術是否真的很糟糕?後來我意識到我的邏輯本身就是錯誤的,正如前面提到的,不應該是用沖煮方案套豆子,而是基於豆子製定沖煮方案。
文章來源於咖啡知識有限 ,作者丹尼爾

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