常看很多人問，要怎樣把手沖學好? 這個問題是個大哉問!
儘管萬事起頭難，但正如工業製造上的質量管理有言，質量是「設計出來的」、「製造出來的」與「檢驗出來的」。
如果我們想要沖煮上有進步，就需要找一套可以幫助自己進行思考、檢視、追踪的沖煮質量管理系統。
我自己發展了一個手沖用的PDCA系統，並且搭配一份我自己設計的手沖感官紀錄表。
很多厲害的咖啡前輩與老師，都有自己的沖煮系統，我就不提自己的系統，但今天想分享我的手沖感官紀錄表。
我覺得有一個稱手用的沖煮記錄表蠻方便的。
我設計給自己使用的記錄表，很方便的讓我可以查詢重要的信息，規劃我的沖煮構想，並且簡單的紀錄我的出杯質量。
好讓我有足夠的信息，構想下一次的沖煮修正方向。
- 烘焙與咖啡信息掌握
- 沖煮框架的設計執行
- 手沖質量的感官紀錄
- 沖煮計劃的修正方向
並且可以在我的執行過程，紀錄執行端的信息。
當我沖煮結束，我可以用最簡易的圈選方式，快速記錄我的出杯質量。
然後寫下我的結論，以及我打算改進的地方。之後這些記錄，就可以作為我規劃下一次沖煮方案的參考。
接下來，我就示範記錄我昨日的出杯，讓小伙伴看看，我是怎樣應用這份表件"規劃-記錄-檢核-修正"我每一次的沖煮方案。
從種子到杯子，咖啡的種植、加工、烘焙與儲藏，都會改變烘焙咖啡的萃取特性。
所以在你思索沖煮之前，你需要想一下你所要沖煮的咖啡，它現在的狀況。
在記錄咖啡豆信息上，有太多可以寫下的，但我只挑選與萃取比較有重大關聯的記錄，以下分享我記載的地方，以及為何我認為它們重要。
是的，一包咖啡新鮮度，影響了它的排氣表現，需排氣的與不用排的，你可以有不同的沖煮對應之道。(例如悶蒸時間的判斷)
不同海拔高度，可能影響生豆營養狀態，跟你可以有機會拉出多少風味內容物的萃取率，有關係。
品種與產區，會有它特定的風土調性，沖煮的時候針對這些特性，要取少?要增多?還是規避不愛的風味?
這些信息可以給你推測的空間，並映證你沖煮後的結果。
以上種種咖啡生豆與烘焙信息，會影響到我們構思各注水段落應搭配的水速、水量、粉水比，還有要不要大力擾動..等等，一連串的沖煮施行計劃。
這個會影響烘焙風味的發展度，還有豆子的膨脹度，而膨脹度跟你萃取時，咖啡粉是否好吸水，蠻有關係的。
當你記錄下烘焙度的時後，要用目測法觀察一下豆袋的焙度，與你實際肉眼看到的現象(烘焙豆外貌可以透露一些信息，這仰賴你平日的多加觀察比較，會有一個經驗值)。
上圖就是我昨天沖煮的咖啡，它豆表有些油光，中心線撐開很大，沒有銀皮，膨脹狀況不錯，這是一包日曬咖啡。
當你研究一款咖啡的生豆、加工、烘焙與儲藏信息後，你應該對這咖啡有一個初步的經驗值，可以仰賴。
接下來就可以針對這包咖啡，來設計沖煮框架。看看你要用哪個研磨顆度，哪款濾杯，哪樣的水溫與註水方式，來萃取這杯咖啡的芳香物質。
之前咖啡公社有開過幾次手沖課程教學，李金龍老師，就針對處理法與烘焙度，與沖煮上的對應有特別探討，這其實都是我們動手沖煮前，要學習累計的沖煮經驗。
而這個PDCA手沖感官紀錄表設計目的，就是方便自我追踪，分析，歸納，每次遇到這個產區，這類品種，這些處理法的咖啡，我的沖煮方案，瞧瞧怎樣是最好的對應之道。
工業製造上，所有的生產改善都來自記錄追踪。出杯的進步也是如此。咖啡萃取是一門科學，不是玄學，這個表單可以讓你科學化的分析你的沖煮。
為了跟大家分享這個表單的應用，我拿出了放冰箱冷藏的一款也門咖啡，它是去年11月10日烘焙的。烘焙日距離沖煮日已經將近十個月。
這是一包中烘焙咖啡，一般中烘焙的咖啡二氧化碳排氣旺盛，如果開封後放在室溫下，有可能受熱，氧化較快。
所以我買咖啡後，就先將它分裝放在小鋁袋，部分收在冷藏室，以免我喝不完擺到過期。
這咖啡烘焙時間有些久，雖然放冷藏，我不肯定保存狀況，所以我需要試沖一把。
因為不確定到底悶蒸時需要排氣多久?（到底剩下多少二氧化碳）。
但它是中焙的，去年剛買來沖過的印像是，粗研磨用V60，粉水比1:13，水溫88度，後面尾韻有點苦。
當時這豆是有深色水果的中低酸度，甜感高，有巧克力味，然後有個濃烈的木質精油香氣。
現在這包咖啡已經擺了九個多月，我決定還是維持粗研磨，但上次用C40研磨，覺得木系精油有點張揚。
這次決定改換M47，它的風味特色是甜感與溫醇，並挑選具有浸泡功能的Hario Switch，我打算採用萃取甜感的沖法，來試沖這包也門日曬。
但粗磨萬一這包咖啡的二氧化碳走氣了，悶蒸時水速太快，可能粉床還不夠濕潤。
所以我選擇有閥門可以關上，利用浸泡來幫助我徹底潤濕粗研磨的咖啡粉，預備第二次注水的風味拉取。
我準備悶蒸關上閥門，仿杯測的做法一次性澆大水把粉層擾動起來，加快同時間粉床吸水。
然後先預備一般滴濾式的浸泡30秒開閥門，當然如果二氧化碳發現有顯著減少，我可以隨時延長浸泡時間，這就是有閥門的好處。
配水上，我打算採用三段沖煮，前二次浸泡，最後一次滴濾，且滴濾要降溫，因為要避掉尾段的苦味。
當我填寫好了沖煮計劃，那接下來，就是照計劃沖煮看看，並且把過程信息記載下來。
要記錄的包括實際各段落注水時間，以及打開Switch閥門的時間點。
當我按照計劃進行100克悶蒸時，我發現咖啡粉的排氣還蠻旺盛的。(下圖是排氣30秒後的悶蒸粉床)
本來設計最後一段注水60克，就是打算如果不行可以提早結束，降低粉水比。
但看起來應該是沒啥大問題，可以照去年新鮮時的沖煮法，1:13，放入更多水，所以我實際沖煮時，在最後一段多加了20克的水，並讓它順順流完。
我完成沖煮後，就進行品飲，並寫下我的出杯質量檢查心得。
比照我沖煮時的預設，與實際沖煮結束後的品飲。
因為我悶蒸規劃了較高的粉水比(1:5)，用於浸泡的萃取上，水量愈多甜感欲強，實際品飲也確實甜感很高。
總粉水比從1:12上修到1:13，但如同預期，沒有苦澀物質萃取出來，因為悶蒸時的效果不錯，每顆粉都有均勻受水(浸泡的好處)，且搭配後段降溫沖煮。
整體的品飲感官上，顯示低酸高甜的，因為一開始有規劃Bypass20克，最後的粉水比是1:14(但有接觸的粉水比是1:13)，且使用了降溫沖煮，所以濃度不會太高。
上圖，這就是我昨天(週一下午)沖煮的也門咖啡。
根據本次的試沖，按照我的品飲心得，我寫了下一次沖煮上我期待修改的地方。
我希望可以將果酸萃取更多，所以應該需要減少第一注的粉水比(例如從100克降為80克)。
並且希望濃度可以更厚重一點，或許可朝向減少最後一注的水量(例如從80克改為60克)，或是取消一開始加入的20克Bypass水。
我相信市面上，也有很多APP，可以讓大家記錄手沖信息。
但我個人以為，手機屏幕太小，而我們要記錄的信息又還蠻多的。(你看我的表單就知道)
如果一直滑動屏幕以瀏覽全部信息，我覺得有點麻煩。
所以我更喜歡使用這類word格式的紀錄文檔，它可以打印，也可以儲存成電子檔提供自己日後查詢。
今天就拋磚引玉，分享我自己的手沖記錄方式，歡迎小伙伴舉一反三，動動手，也來設計一份給自己方便好用的手沖記錄表吧!
caffesme 