手沖|江湖在走工具要有~從PDCA原理設計的沖煮感官紀錄表

常看很多人問,要怎樣把手沖學好? 這個問題是個大哉問!

儘管萬事起頭難,但正如工業製造上的質量管理有言,質量是「設計出來的」、「製造出來的」與「檢驗出來的」。

如果我們想要沖煮上有進步,就需要找一套可以幫助自己進行思考、檢視、追踪的沖煮質量管理系統。

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這個系統可以符合工業質量管理中的PDCA(Plan-Do-Check-Action)原則,讓你有效率的進行沖煮計劃-紀錄執行過程-檢核沖煮結果-規劃下次沖煮方案。

我自己發展了一個手沖用的PDCA系統,並且搭配一份我自己設計的手沖感官紀錄表。

很多厲害的咖啡前輩與老師,都有自己的沖煮系統,我就不提自己的系統,但今天想分享我的手沖感官紀錄表。

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我覺得有一個稱手用的沖煮記錄表蠻方便的。

我設計給自己使用的記錄表,很方便的讓我可以查詢重要的信息,規劃我的沖煮構想,並且簡單的紀錄我的出杯質量

好讓我有足夠的信息,構想下一次的沖煮修正方向。

PDCA手沖感官紀錄表

下圖是我設計的手沖記錄表,它要記錄的信息,包含了PDCA(Plan-Do-Check-Action)四大部分,也就是:

  1. 烘焙與咖啡信息掌握
  2. 沖煮框架的設計執行
  3. 手沖質量的感官紀錄
  4. 沖煮計劃的修正方向
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這份紀錄表,使我可以根據本次沖煮的咖啡基本狀況,規劃我想要使用的沖煮設備,以及我預計的執行步驟。

並且可以在我的執行過程,紀錄執行端的信息。

當我沖煮結束,我可以用最簡易的圈選方式,快速記錄我的出杯質量。

然後寫下我的結論,以及我打算改進的地方。之後這些記錄,就可以作為我規劃下一次沖煮方案的參考。

接下來,我就示範記錄我昨日的出杯,讓小伙伴看看,我是怎樣應用這份表件"規劃-記錄-檢核-修正"我每一次的沖煮方案。

PART 001

檢視烘焙咖啡

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手沖之前,你應該先了解你所要沖煮的咖啡,它可能具備了怎樣的萃取特性。

從種子到杯子,咖啡的種植、加工、烘焙與儲藏,都會改變烘焙咖啡的萃取特性。

所以在你思索沖煮之前,你需要想一下你所要沖煮的咖啡,它現在的狀況。

在記錄咖啡豆信息上,有太多可以寫下的,但我只挑選與萃取比較有重大關聯的記錄,以下分享我記載的地方,以及為何我認為它們重要。

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#距烘焙日天數

是的,一包咖啡新鮮度,影響了它的排氣表現,需排氣的與不用排的,你可以有不同的沖煮對應之道。(例如悶蒸時間的判斷)

#處理法/海拔/品種

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水洗、日曬、蜜處理、厭氧….,不同加工處理的咖啡,會改變風味特性(酸多甜多,還是發酵味多),還有咖啡的密度。

不同海拔高度,可能影響生豆營養狀態,跟你可以有機會拉出多少風味內容物的萃取率,有關係。

品種與產區,會有它特定的風土調性,沖煮的時候針對這些特性,要取少?要增多?還是規避不愛的風味?

這些信息可以給你推測的空間,並映證你沖煮後的結果。

以上種種咖啡生豆與烘焙信息,會影響到我們構思各注水段落應搭配的水速、水量、粉水比,還有要不要大力擾動..等等,一連串的沖煮施行計劃。

#烘焙度

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這個會影響烘焙風味的發展度,還有豆子的膨脹度,而膨脹度跟你萃取時,咖啡粉是否好吸水,蠻有關係的。

當你記錄下烘焙度的時後,要用目測法觀察一下豆袋的焙度,與你實際肉眼看到的現象(烘焙豆外貌可以透露一些信息,這仰賴你平日的多加觀察比較,會有一個經驗值)。

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上圖就是我昨天沖煮的咖啡,它豆表有些油光,中心線撐開很大,沒有銀皮,膨脹狀況不錯,這是一包日曬咖啡。

PART 002

設計沖煮框架

當你研究一款咖啡的生豆、加工、烘焙與儲藏信息後,你應該對這咖啡有一個初步的經驗值,可以仰賴。

接下來就可以針對這包咖啡,來設計沖煮框架。看看你要用哪個研磨顆度,哪款濾杯,哪樣的水溫與註水方式,來萃取這杯咖啡的芳香物質。

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之前咖啡公社有開過幾次手沖課程教學,李金龍老師,就針對處理法與烘焙度,與沖煮上的對應有特別探討,這其實都是我們動手沖煮前,要學習累計的沖煮經驗。

而這個PDCA手沖感官紀錄表設計目的,就是方便自我追踪,分析,歸納,每次遇到這個產區,這類品種,這些處理法的咖啡,我的沖煮方案,瞧瞧怎樣是最好的對應之道。

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工業製造上,所有的生產改善都來自記錄追踪。出杯的進步也是如此。咖啡萃取是一門科學,不是玄學,這個表單可以讓你科學化的分析你的沖煮。

以下就舉例說明,我昨天的沖煮記錄。

為了跟大家分享這個表單的應用,我拿出了放冰箱冷藏的一款也門咖啡,它是去年11月10日烘焙的。烘焙日距離沖煮日已經將近十個月。

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這是一包中烘焙咖啡,一般中烘焙的咖啡二氧化碳排氣旺盛,如果開封後放在室溫下,有可能受熱,氧化較快。

所以我買咖啡後,就先將它分裝放在小鋁袋,部分收在冷藏室,以免我喝不完擺到過期。

這咖啡烘焙時間有些久,雖然放冷藏,我不肯定保存狀況,所以我需要試沖一把。

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接下來我就需要設計我的沖煮框架。

因為不確定到底悶蒸時需要排氣多久?(到底剩下多少二氧化碳)。

但它是中焙的,去年剛買來沖過的印像是,粗研磨用V60,粉水比1:13,水溫88度,後面尾韻有點苦。

當時這豆是有深色水果的中低酸度,甜感高,有巧克力味,然後有個濃烈的木質精油香氣。

現在這包咖啡已經擺了九個多月,我決定還是維持粗研磨,但上次用C40研磨,覺得木系精油有點張揚。

這次決定改換M47,它的風味特色是甜感與溫醇,並挑選具有浸泡功能的Hario Switch,我打算採用萃取甜感的沖法,來試沖這包也門日曬。

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我想粗研磨是因為,我想降低控製粉水接觸時間,避免苦澀尾韻溶出。

但粗磨萬一這包咖啡的二氧化碳走氣了,悶蒸時水速太快,可能粉床還不夠濕潤。

所以我選擇有閥門可以關上,利用浸泡來幫助我徹底潤濕粗研磨的咖啡粉,預備第二次注水的風味拉取。

所以我在紀錄表上,填寫了我的沖煮規劃。

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我準備悶蒸關上閥門,仿杯測的做法一次性澆大水把粉層擾動起來,加快同時間粉床吸水

然後預備一般滴濾式的浸泡30開閥門,當然如果二氧化碳發現有顯著減少,我可以隨時延長浸泡時間,這就是有閥門的好處。

第二段注水也打算採用浸泡,但要泡多久,就看浸泡當下的試飲心得。

配水上,我打算採用三段沖煮,前二次浸泡,最後一次滴濾,且滴濾要降溫,因為要避掉尾段的苦味。

PART 003

紀錄品飲心得

當我填寫好了沖煮計劃,那接下來,就是照計劃沖煮看看,並且把過程信息記載下來。

要記錄的包括實際各段落注水時間,以及打開Switch閥門的時間點。

當我按照計劃進行100克悶蒸時,我發現咖啡粉的排氣還蠻旺盛的。(下圖是排氣30秒後的悶蒸粉床)

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所以我預估,這個冷藏的咖啡豆,此刻還應該可以有不錯的內容物質可以萃取。那就維持過30秒就開閥門,不用等太久。

本來設計最後一段注水60克,就是打算如果不行可以提早結束,降低粉水比。

但看起來應該是沒啥大問題,可以照去年新鮮時的沖煮法,1:13,放入更多水,所以我實際沖煮時,在最後一段多加了20克的水,並讓它順順流完。

實際執行的沖煮過程,修改了原本計劃的一部份。(計劃趕不上變化)

我完成沖煮後,就進行品飲,並寫下我的出杯質量檢查心得。

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比照我沖煮時的預設,與實際沖煮結束後的品飲。

因為我悶蒸規劃了較高的粉水比(1:5),用於浸泡的萃取上,水量愈多甜感欲強,實際品飲也確實甜感很高。

總粉水比從1:12上修到1:13,但如同預期,沒有苦澀物質萃取出來,因為悶蒸時的效果不錯,每顆粉都有均勻受水(浸泡的好處),且搭配後段降溫沖煮。

整體的品飲感官上,顯示低酸高甜的,因為一開始有規劃Bypass20克,最後的粉水比是1:14(但有接觸的粉水比是1:13),且使用了降溫沖煮,所以濃度不會太高。

PART 004

沖煮修正方向

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上圖,這就是我昨天(週一下午)沖煮的也門咖啡。

根據本次的試沖,按照我的品飲心得,我寫了下一次沖煮上我期待修改的地方。

我希望可以將果酸萃取更多,所以應該需要減少第一注的粉水比(例如從100克降為80克)。

並且希望濃度可以更厚重一點,或許可朝向減少最後一注的水量(例如從80克改為60克),或是取消一開始加入的20克Bypass水。

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以上,就是我如何運用這一份PDCA手沖感官記錄表的方式。

我相信市面上,也有很多APP,可以讓大家記錄手沖信息。

但我個人以為,手機屏幕太小,而我們要記錄的信息又還蠻多的。(你看我的表單就知道)

如果一直滑動屏幕以瀏覽全部信息,我覺得有點麻煩。

所以我更喜歡使用這類word格式的紀錄文檔,它可以打印,也可以儲存成電子檔提供自己日後查詢。

今天就拋磚引玉,分享我自己的手沖記錄方式,歡迎小伙伴舉一反三,動動手,也來設計一份給自己方便好用的手沖記錄表吧!

-END-

來源於咖啡公社CoffeeCommune ,作者林寧

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