我們能從手沖咖啡濾杯上的泡沫看出哪些信息?

細心的朋友應該已經發現,在沖咖啡的時候,濾杯中的液面會漂浮著一層泡沫,而泡沫又根據沖泡的豆子不同、時間不同、所表現出的態也不一樣。有時沖出來的泡沫非常豐富,而有時卻非常稀少,有時會呈現棕黃色,有時又會泛白。

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咖啡的泡沫對於我們沖咖啡有什麼影響?或者我們從泡沫的狀態能得到哪些沖煮信息。這就讓前街來探討一下。

在咖啡悶蒸之後的注水時,咖啡粉會迸出金黃色的泡沫,這層泡沫主要是由二氧化碳、油脂、大顆粒咖啡粉以及少量細粉構成的。其中影響泡沫顏色深淺的主要是大顆粒咖啡粉造成的。

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在我們日常沖咖啡中,通過不斷地註水,咖啡的泡沫由深黃色慢慢變淺白色,其實就是漂浮在表面的大顆粒咖啡粉沉下去了。其原理也很簡單,在悶蒸的時候,大部分咖啡粉都排出了氣體,但並沒有完完全全排出,一些顆粒比較大的咖啡粉,水滲透比較慢,所以釋出氣體所需的時間會長一些。在註水的時候,這些大顆粒咖啡粉就因其質量輕而漂浮在表面。而後續的注水會把這些咖啡粉沖刷下去,這樣泡沫的顏色就會變淺。

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因此在註水的時候,是先把咖啡豆泡沫都沖出來,在繞圈時根據泡沫顏色的深淺決定繞圈的幅度。例如,只繞大圈注水的時候,中間的泡沫顏色就會比外圈要深,所以看到這種情況,就需要慢慢地收縮繞圈範圍,把中心圈的咖啡粗粉沖下去。「看泡沫顏色的均勻度也能看出注水時的情況」

而在沖不同的咖啡豆時,泡沫的豐富程度也不太一樣,有些咖啡的泡沫非常豐富,有些則非常稀薄,甚至液面還出現了泡沫空洞區。影響泡沫豐富度的主要是兩個原因,一個是烘焙度,另一個是新鮮度。

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烘焙程度深的咖啡豆,油脂與二氧化碳都比較豐富,而且因為咖啡的質地疏鬆,咖啡粉容易浮在表面,所以沖出來的泡沫就比較豐富。而烘焙較淺的咖啡豆,油脂與二氧化碳相對較少,而且咖啡豆密度比較大,所以浮在表面的咖啡粉就比較少。

在沖煮一些淺烘咖啡中,注水完畢後,咖啡液面在下降的過程中液面的泡沫逐漸減少,這也是正常的現象。稀薄的泡沫在液面下降的過程中依附在了濾紙的邊緣。

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同樣泡沫的豐富度與咖啡豆的新鮮度也有關,因為泡沫是由咖啡油脂與二氧化碳組成的,當咖啡豆剛剛烘焙沒多久,還處於非常新鮮的狀態,那麼悶蒸過後的注水中,會有非常豐富的泡沫噴湧而出。

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當咖啡豆存放比較久的時候,咖啡豆內的二氧化碳幾乎排放殆盡,所以在沖的時候,泡沫的釋出量就比較少。

因此,日常在沖咖啡的時候,我們可以根據泡沫的表現來判斷咖啡的烘焙程度,例如有些咖啡豆的肉眼看的顏色都差不多,味道描述也差不多,就可以觀察泡沫的豐富程度來區分;也可以判斷咖啡豆的新鮮程度,一般會結合悶蒸的膨脹程度一起判斷。也可以通過泡沫的狀態調整注水方式。

文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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