為什麼我認為用篩粉器去判斷磨豆機好壞不太準確?

近年來,咖啡人們對磨豆機的研究和理解越來越細,2017年Miki Suzuki在WBrC上的展演更是將激光粒徑分析帶入許多咖啡人的視野中。
自此,我們開始注重咖啡粉的粒徑分佈及其對萃取的影響,各式各樣針對不同萃取方式的磨豆機與刀盤也應運而生。
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圖:Pixbay
當然,激光粒徑分析這種實驗室級別的應用大部分咖啡人都是接觸不到的,所以目前比較常見的進行粒徑分析的方式是利用篩粉器分離各個粒徑區間的咖啡粉後各自進行稱重,得出各粒徑區間的咖啡粉重後再進行對比得出磨豆機研磨是否均勻、細粉粗粉是否多的結論。
但我對這種方式得出的結論的有效性存疑。激光粒徑分析是基於體積進行的分析,而篩粉器則是基於重量進行的分析,這兩種測量方式最大的差異在於由密度造成的差異:由於咖啡豆品種與烘焙度的差異,不同咖啡豆的密度也不一樣,導致同一粒徑區間的不同咖啡粉重量產生差異
儘管密度的改變也會影響研磨時形成的咖啡粉體積(例如深烘焙咖啡比較脆,可能產生更多細粉),但目前並未有關於密度差異對咖啡粉體積造成的影響與其對粉重產生的影響之間相關性的證明,因而容易產生分析上的偏差。
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圖:Pixbay
此外,目前市面上的篩粉器具依然解決不了一些設備設計或人為操作的偏差,譬如不同操作產生的差異(篩粉的動作、時長等)、篩孔形狀造成的差異(Kruve的圓孔與實驗室器材的方孔)以及篩粉器設計難以避免的殘粉等,都會影響最終分析的結果。
當然,出於成本的考量,目前常見的粒徑分析方式依然以篩粉器為主,所以在使用篩粉器進行粒徑分析的時候,需要根據以上的特性進行對應的調整,譬如固定篩粉流程、使用盡可能一致烘焙度的咖啡豆以及使用一致的篩粉器具等,盡可能抵消研磨以外的因素造成的影響。
沒有激光粒徑分析條件又想嘗試研究粒徑分析的朋友,可以玩一下三年前Jonathan Gagne The Physics of Filter Coffee作者)編寫的程序,雖然精度有限,但該程序也是基於體積進行的粒徑測量,仍不失為一個經濟實惠的粒徑分佈參考。
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Coffee Particle Size Distribution
Coffee Particle Size Distribution鏈接:
https://coffeeadastra.com/2019/04/07/an-app-to-measure-your-coffee-grind-size-distribution-2/
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本文選自:脆肉阮

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