杯測很難嗎~帶你了解SCA咖啡杯測的詳細過程步驟

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不知道大家有沒有註意到,有的咖啡師在向你推薦咖啡豆的時候,會提到這支咖啡豆在什麼比賽拿了什麼名次等等之類的咖啡語言。聽起來還蠻不錯的,但這些比賽名次的依據是什麼呢?今天就帶大家認識一下最專業的咖啡測評方法——杯測。 

 

全文共1999字,閱讀需要5分鐘

轉載| 前街咖啡

先問大家一個問題:哪一種衝煮方法的人為乾預因素最少?哪一種比較客觀地評價一支咖啡豆呢?  

A.手衝滴濾式 B.浸泡式
我們回憶一下,手衝最主要的萃取方式是通過水流來衝擊、攪拌翻滾咖啡粉來進行萃取,而衝煮過程中的注水繞圈步驟,便是我們的人為因素。而浸泡式,便只有一次性注水,讓咖啡粉處於一個靜止的狀態進行萃取。
想評價一支咖啡豆的好壞,最好的方法就是讓它原形畢露,選擇一個人為因素最少的、最能體現咖啡豆原本風味的方式去評價它,便是一個客觀評價的方法。採用小組式評價(不少於3人)、同一組別多樣品、隱藏樣品信息的方式,能有效地增強評價結果的客觀性。而杯測,正是採用這種人為因素影響最少的方法來對咖啡豆進行測評。
所以正確答案:B
 
那麼原本杯測有什麼作用呢?
 
杯測一般應用的最多的地方在咖啡生豆貿易商和烘焙後的測評。在咖啡貿易中,甲乙雙方會根據一定的條件進行談判,其中一項便是咖啡豆的杯測分數,甲方會在裝船出港前先進行一次杯測,乙方會在貨船進港卸貨後再進行一輪杯測,雙方確認咖啡豆的品質沒有問題後,交易完成。
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咖啡豆烘焙後,烘焙師以及咖啡師會進行杯測,對咖啡豆的風味、品質進行測評,確定咖啡豆的最佳烘焙方式以及沖煮方式,對咖啡生豆的狀態進行評估等。
 
故杯測的目的,是為了評估咖啡豆在貿易和烘焙的品質以及找出呈現咖啡豆最佳風味的方式。
正確的杯測流程是這樣的
 
 1、杯測前準備 
杯測除了需要常規的工具,如磨豆機,秤,溫度計,杯子,勺子等,杯測時咖啡豆研磨和水的溫度、比例也是有規定的。
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– 咖啡豆和水的比例:1 : 18.18;
– 研磨度:70%~75%的咖啡顆粒能通過0.85mm的篩網;
– 水溫:92°C~94°C;
– 時間:4分鐘;
– 水質:TDS在75ppm~250ppm 之間即可,一般市面礦泉水都會在這個區間。
注意!請不要用蒸餾水、自來水。
 
 2、杯測的注意事項 
– 在杯測過程中,請保持靜默。切勿與人交流或作出肢體語言。
– 參與者應避免使用香水等影響他人感官的物質。
 
 3、開始杯測 
 
– 稱好的咖啡粉放入杯測碗中用蓋子蓋住,在於成員確認好後,同時打開蓋子進行香氣評定,乾香聞兩輪後確認無誤後可進行注水步驟。
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– 將94度的熱水按1:18.18的粉水比一次性注入,同時進行計時。注水完成後可進行咖啡豆濕香評定。期間可以為每個樣品準備兩碗熱水、兩隻杯測勺,待時間到4分鐘便可進入破渣、撈渣步驟。
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– 到達4分鐘後,用杯測勺在咖啡液面輕推三下,破除咖啡表面浮渣,表面呈金黃油脂。
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– 用杯測匙把咖啡表面殘留的咖啡浮渣全部撈起,這個過程稱為撈渣。在每次撈渣前都要用熱水把杯測匙清洗乾淨並用紙巾吸掉部分勺子上殘留的水,避免混淆風味。
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– 撈完渣後,可進行新一輪濕香評定,撈完渣的濕香會跟喝進去的風味有很大的相似,等咖啡液溫度降到70°C,便可進行飲用評價。
– 杯測過程中,我們將採用啜吸的方式進行飲用評價。雖然啜吸的聲音過大總是讓人覺得稍有不雅,但啜吸的動作可以使得咖啡液霧化,一方面提升速度,一方面提升鼻後嗅覺以及味覺對咖啡風味的感知。

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– 風味會在不同的溫度呈現不同的表現,最佳的杯測時間是咖啡還處於溫熱的狀態,此時可以對咖啡的風味、酸質、甜感、餘韻、體質感等各方面進行評價。
– 最後到了小組討論,併計算分數,綜合參與成員等分數,便得出咖啡豆的杯測分數。
問:杯測一支咖啡豆為什麼要準備5個樣品?3個不行嗎?
 
杯測最早出現於巴西,巴西作為全球最大的咖啡出口國,杯測的結果是影響咖啡豆定價的最主要因素之一,咖啡豆被評為精品咖啡豆,其價格便水漲船高。巴西咖啡杯測會在一張可轉動的圓桌上,每一支咖啡豆會準備5個樣品。測完一支咖啡豆直接轉動桌子測下一支。逐漸,5杯樣品就成為了行業杯測的標準樣品數量。如SCA的杯測評價方式,就規定杯測一支咖啡豆樣品需要有5杯,並對5杯的甜度、乾淨度、一致性進行評價。
大家在家體驗的話,我們建議準備3個樣品即可,這樣得出的結果也是符合杯測客觀標準之餘,還能省點咖啡豆呢~
文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡

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