咖啡知識| 萃取濃縮咖啡後,手柄要扣在沖煮頭上保溫還是常溫放置?

導讀
 
“萃取濃縮咖啡後,手柄要扣在沖煮頭上保溫還是應該常溫放置?”對於這個問題,咖啡師們有著不同的看法。有的咖啡師認為手柄扣在沖煮頭可以保持手柄整體(包括粉碗)有著同樣的溫度,減少溫差對咖啡風味的影響;有的則認為扣在沖煮頭容易導致手柄整體處於高溫,高溫會影響著咖啡的風味。
對比實驗
前街這次採用三組不同溫度的手柄進行萃取,看看手柄的溫度對濃縮咖啡的風味有什麼影響?
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本次實驗前街使用的意式咖啡豆是向日葵暖陽拼配咖啡豆,是由雪莉咖啡豆與耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆以7:3比例拼配而成。萃取參數為:飛馬E78濃縮咖啡機,飛馬900N磨豆機、研磨度1.9、雙頭手柄、咖啡粉20g、萃取咖啡35g(雙份濃縮咖啡P、萃取時間25秒。
A組實驗
整個手柄(包括粉碗)溫度26℃時進行咖啡萃取,萃取後濃縮咖啡溫度為63.2℃。
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A組濃縮咖啡風味表現為:威士忌酒香,牛奶巧克力,香草奶油,酸香柔和,焦糖般的餘韻,香氣明顯,口感濃郁。
B組實驗
常溫手柄扣在沖煮頭放水5秒進行預熱,此時手柄整體溫度為56℃。經過盛粉布粉壓粉等一系列操作後手柄整體溫度降到了50℃,萃取後的濃縮咖啡溫度為64.1℃。
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B組濃縮咖啡風味表現為:酒心巧克力,香草,焦糖般的餘韻,酸味和香氣沒有A組明顯,但堅果味突出。
C組實驗
常溫手柄扣在沖煮頭15分鐘後,手柄整體溫度達到74℃。經過盛粉布粉壓粉等一系列操作後手柄整體溫度降到了69℃,萃取後的濃縮咖啡溫度為64.8℃。
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這組實驗萃取的濃縮咖啡風味表現為:黑巧克力,堅果,有煙熏感,果香與酸味不明顯,略帶焦枯味,香氣不足。
實驗結果
 
通過三組實驗對比,我們可以看到採用常溫手柄進行萃取的濃縮咖啡風味最為平衡;採用預熱手柄進行萃取的濃縮咖啡堅果味較為突出,但是香氣稍有不足;採用高溫手柄進行萃取的濃縮咖啡香氣不足且有煙熏感以及焦枯味。同時我們可以留意到,無論手柄出於什麼溫度,三組實驗萃取出來的濃縮咖啡溫度差距不大。前街認為與其說是手柄溫度影響著咖啡的風味,不如說是粉碗溫度影響著咖啡的風味。
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B組經過預熱處理後,咖啡粉碗的溫度會處於半高溫狀態,當咖啡粉落入粉碗後,溫度會加快輕分子量的風味物質揮發速度(例如果酸、花香)。當酸香風味減弱時,中分子量的風味物質就會更加的突出(例如堅果、巧克力)。這就解釋了為什麼B組的酸香風味沒有A組突出,卻更能體現出堅果風味的原因。
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C組跟B組同理,由於粉碗處於高溫狀態,輕分子量和中分子量的風味物質都被加速揮發,此時重分子量的風味物質就會顯現出來(如煙熏,焦苦)。
前街不建議手柄長時間扣在沖煮頭進行保溫。在萃取咖啡的時候大家可以根據想要表達的風味,去選擇常溫的手柄或者對手柄進行快速預熱。
文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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