濃縮在意式濃縮萃取不均勻時,都會伴隨哪些效應同時產生?

20200825_012652363_iOS
我們有時會在一杯咖啡中同時喝到過萃的焦味和萃取不足的鹹味,有一種可能,是因為萃取不均勻造成的。在了解咖啡的萃取不均勻之前,我們先從以下方面來了解一下,如何判斷一杯濃縮咖啡的品質。
20200825_012700968_iOS
通過咖啡流速判定
意式濃縮咖啡的流速直接決定了Espresso的口味,過快的流速會使咖啡內的精華物質尚未溶解進水內,水卻已經穿過了咖啡粉,從而導致口感單一卻更清爽,酸味會重一點過慢的流速會使咖啡內的精華和糟粕全部融入水內,導致咖啡醇度提升,口感更複雜但同時不好的雜味也會釋放出來,苦味會更重一點
流速的快慢是一個動態的過程,沒有哪種咖啡設備可以保證咖啡流速的一致性的,甚至於天氣濕度都會影響到流速的快慢,所以咖啡師必須懂得容易控制流速而不是被流速控制。
20200825_012704740_iOS
油脂厚度判定
Espresso油脂的厚度是個非常複雜的問題,遠比油脂的顏色要來得糾結。
油脂的厚度一般與豆子的新鮮度有很大的關係,過於新鮮的豆子,萃取出的油脂會非常厚。但消散的也很快,這樣的油脂我們認為過於粗糙,所以養豆對於油脂的形成有著不可替代的作用,只有正確養豆的豆子才能萃取出持久的油脂。一般認為,一份(1盎司)的Espresso,油脂在0.5厘米厚以上佔⅓體積左右,持續時間至少在2分鐘左右是一個高品質油脂的體現。
20200825_012709840_iOS
萃取不均勻
萃取不均通常集合了過度萃取及萃取不均兩種情況,較為常見的有:通道效應(Channeling) 、側邊通道效應(Side Channeling) 、甜甜圈萃取(Donut Extraction,或稱為Edge Channeling外圈通道效應) 等。
通道效應發生在濾杯底部的某點或某個區塊水流不易通過,發生原因可能很多,比如調整磨豆機刻度後新舊粉夾雜、下粉及布粉不均勻、咖啡粉結塊等。
如果使用無底手柄能夠看到,在萃取初期有區塊較黑且無液體流過,有時更會因為壓力過大,且有水柱噴射出來—— 此現像對風味的影響可大可小,端視通道效應的範圍及程度而定,程度較大的情況下則會產生苦澀等瑕疵風味。
側邊通道效應則是屬於非常嚴重的一種通道效應,通常是因為填壓時力道左右或前後不均導致,也有可能是因為衝煮頭的水流偏向造成。使用雙份手柄萃取咖啡時,觀察萃取會發現一邊咖啡流速過快、一邊咖啡流速過慢,這樣萃取的咖啡呈現的風味通常很糟,各式瑕疵味都會集結於此杯之中,如焦苦、乾澀、尖酸、鹹味等等。
甜甜圈萃取效應只能通過無底手柄看出,通常是外圈萃取較快、中央萃取明顯慢的現象,與側邊通道效應一樣,通常會產生各式的瑕疵風味;這種現像大約在萃取15秒後不見,接下來的咖啡液柱看似正常,但萃取依然有些許的問題。因為當萃取進行到中段的時候,外圈的咖啡液變多並集結到中央,所以無法觀察到中央與外圈的萃取差異,但實際上萃取不均的情況仍持續進行中。
此問題通常出在咖啡粉在填壓之後中央較為緊實、外圈較為鬆散,或是粉碗本身的品質不佳、底部不平坦所致,填壓器的尺寸和底部的造型對這種問題起到關鍵性的影響。

20200825_012714268_iOS

虎斑是不均勻萃取的標誌?
虎斑則是因為細粉下移萃取導致的。粗研磨和細研磨都容易產生虎斑,如果加上填壓力度比較重,細粉更容易下移,就會造成crema表面出現深色的虎斑,使得crema顏色看起來較深。有虎斑的出現並不能意味著是萃取不均勻所產生的。
填壓力度太重不僅容易帶出虎斑,且會造成壓偏的情況,如果是用雙頭粉碗萃取的雙份ESPRESSO, 可以對比萃取後的兩杯濃縮咖啡的量是否一致,來判斷填壓是否均勻平整。
20200825_012718404_iOS

文章來源:精品咖啡美學
翻譯整理:喬安咖啡JOYCE

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s