詳解咖啡烘焙過程

相信很多人看過下面這段咖啡烘焙的影片,這段影片很直觀的將咖啡生豆到熟豆的狀態變化展現了出來
 

 

咖啡烘焙過程,會經歷焦糖化反應和美拉德反應等複雜的化學和物理變化過程,豆體“膨脹”,咖啡的迷人香氣和風味也才釋放出來,那今天就帶大家一起從頭開始了解咖啡烘焙的全過程,Let’s Go!
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不同的烘焙階段
烘焙時有許多關鍵階段,所謂的不同烘焙模式(roast profile),就是看一份咖啡豆用多快的速度經歷各個階段。許多烘焙者會仔細寫下每次烘焙的記錄,讓每一次烘焙能夠在溫度與時間誤差極小的情況下得以重現。
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第一階段:去除水分(脫水階段)
咖啡生豆含有7%~11%的水分,均勻分佈於整顆咖啡豆緊密的結構中,水分較多時,咖啡豆不會變成褐色。這與製作料理時讓食物褐化的道理一樣。
將咖啡生豆倒入烘豆機之後,需要一些時間讓咖啡豆吸收足夠的熱量,以蒸發多餘的水分,因此這個階段需要大量的熱能。開始的幾分鐘內,咖啡豆的外觀及氣味不會有什麼顯著變化。
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第二階段:轉黃
多餘的水分被帶出咖啡豆後,褐化反應的第一階段就開始了。咖啡豆在這個階段結構仍然非常緊實,且帶有類似印度香米及烤麵包般的香氣。很快,咖啡豆開始膨脹,表層的銀皮開始脫落,被烘豆機的抽風裝置排到銀皮收集桶中,桶內的銀皮會被清除並移至別處,避免造成火災。
前兩個階段非常重要:假如咖啡生豆的水分沒有適當地被去除,咖啡豆在之後的烘焙階段就無法實現均勻烘焙。即使咖啡豆的外表看起來無礙,內部卻可能沒有熟透,衝煮後的風味令人十分不悅,會帶有咖啡豆表面的苦味,以及豆芯未完全發展的尖銳酸味和青草味。經過這個階段之後,即使放慢烘焙的速度也難以挽救,因為同一顆豆子不同部分的發展速率不同。
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第三階段:第一爆
褐化反應加速時,咖啡豆內開始產生大量的氣體(大部分是二氧化碳)及水蒸氣。當內部的壓力增加太多時,咖啡豆開始爆裂,發出清脆的聲響,同時膨脹至將近兩倍大小。這時我們熟知的咖啡風味開始發展,烘豆師可以自行選擇何時結束烘焙。
烘豆師會發現,如果使用相同的火力,溫度上升的速度會減緩,如果熱能過低,可能導致烘焙溫度停滯,造成咖啡風味遲鈍。
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第四階段:風味發展階段
第一爆結束後,咖啡豆的表面看上去會較為平滑,但仍有少許皺褶。這個階段決定了咖啡最終上色的深度及烘焙的實際深度,烘豆師須拿捏熟豆產品最後要呈現的酸味與苦味,烘得越久,苦味越強。
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第五階段:第二爆
到這個階段,咖啡豆再次出現爆裂聲,不過聲音較細微且更密集。咖啡豆一旦烘焙到第二爆,內部的油脂會更容易被帶到豆表,大部分的酸味會消退,並產生一種新的風味,通常稱為“烘焙味”。這種風味不會因為豆子的種類不同而存在差異,因為其成因是炭化或焦化的作用,而非來自內部固有的風味成分。
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將咖啡豆烘到比第二爆階段更深的程度是很危險的,有時可能會導致火災,在使用大型商用烘豆機時更需注意。
咖啡烘焙領域中有“法式烘焙”及“意式烘焙”等烘焙深度,都指烘焙到非常深的咖啡豆,有典型的高濃郁度、強烈的苦味,但大多數豆子自身的個性會消失。即便許多人喜歡重度烘焙的咖啡風味,但如果你想認識來自不同產地的高品質咖啡的風味及其個性,建議不要選擇重度烘焙的豆子。
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以下文章來源於咖啡精品生活 ,作者世界咖啡地圖
文章來源:咖啡精品生活(ID:like_coffee)

 

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