相信很多人看過下面這段咖啡烘焙的影片，這段影片很直觀的將咖啡生豆到熟豆的狀態變化展現了出來

 

 

咖啡烘焙過程，會經歷焦糖化反應和美拉德反應等複雜的化學和物理變化過程，豆體“膨脹”，咖啡的迷人香氣和風味也才釋放出來，那今天就帶大家一起從頭開始了解咖啡烘焙的全過程，Let’s Go！

不同的烘焙階段

烘焙時有許多關鍵階段，所謂的不同烘焙模式（roast profile），就是看一份咖啡豆用多快的速度經歷各個階段。許多烘焙者會仔細寫下每次烘焙的記錄，讓每一次烘焙能夠在溫度與時間誤差極小的情況下得以重現。

第一階段：去除水分（脫水階段）

咖啡生豆含有7%~11%的水分，均勻分佈於整顆咖啡豆緊密的結構中，水分較多時，咖啡豆不會變成褐色。這與製作料理時讓食物褐化的道理一樣。

將咖啡生豆倒入烘豆機之後，需要一些時間讓咖啡豆吸收足夠的熱量，以蒸發多餘的水分，因此這個階段需要大量的熱能。開始的幾分鐘內，咖啡豆的外觀及氣味不會有什麼顯著變化。

第二階段：轉黃

多餘的水分被帶出咖啡豆後，褐化反應的第一階段就開始了。咖啡豆在這個階段結構仍然非常緊實，且帶有類似印度香米及烤麵包般的香氣。很快，咖啡豆開始膨脹，表層的銀皮開始脫落，被烘豆機的抽風裝置排到銀皮收集桶中，桶內的銀皮會被清除並移至別處，避免造成火災。

前兩個階段非常重要：假如咖啡生豆的水分沒有適當地被去除，咖啡豆在之後的烘焙階段就無法實現均勻烘焙。即使咖啡豆的外表看起來無礙，內部卻可能沒有熟透，衝煮後的風味令人十分不悅，會帶有咖啡豆表面的苦味，以及豆芯未完全發展的尖銳酸味和青草味。經過這個階段之後，即使放慢烘焙的速度也難以挽救，因為同一顆豆子不同部分的發展速率不同。

第三階段：第一爆

褐化反應加速時，咖啡豆內開始產生大量的氣體（大部分是二氧化碳）及水蒸氣。當內部的壓力增加太多時，咖啡豆開始爆裂，發出清脆的聲響，同時膨脹至將近兩倍大小。這時我們熟知的咖啡風味開始發展，烘豆師可以自行選擇何時結束烘焙。

烘豆師會發現，如果使用相同的火力，溫度上升的速度會減緩，如果熱能過低，可能導致烘焙溫度停滯，造成咖啡風味遲鈍。

第四階段：風味發展階段

第一爆結束後，咖啡豆的表面看上去會較為平滑，但仍有少許皺褶。這個階段決定了咖啡最終上色的深度及烘焙的實際深度，烘豆師須拿捏熟豆產品最後要呈現的酸味與苦味，烘得越久，苦味越強。

第五階段：第二爆

到這個階段，咖啡豆再次出現爆裂聲，不過聲音較細微且更密集。咖啡豆一旦烘焙到第二爆，內部的油脂會更容易被帶到豆表，大部分的酸味會消退，並產生一種新的風味，通常稱為“烘焙味”。這種風味不會因為豆子的種類不同而存在差異，因為其成因是炭化或焦化的作用，而非來自內部固有的風味成分。

將咖啡豆烘到比第二爆階段更深的程度是很危險的，有時可能會導致火災，在使用大型商用烘豆機時更需注意。

咖啡烘焙領域中有“法式烘焙”及“意式烘焙”等烘焙深度，都指烘焙到非常深的咖啡豆，有典型的高濃郁度、強烈的苦味，但大多數豆子自身的個性會消失。即便許多人喜歡重度烘焙的咖啡風味，但如果你想認識來自不同產地的高品質咖啡的風味及其個性，建議不要選擇重度烘焙的豆子。

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以下文章來源於咖啡精品生活 ，作者世界咖啡地圖

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