深烘豆咖啡因含量低?

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你們是否習慣每天早餐喝一杯熱呼呼的咖啡,為一天的工作做好準備呢?咖啡所含的咖啡因能使人精神更加集中,對於忙碌的都市人來說,是醒腦提神的"靈丹妙藥"。而咖啡因是否跟咖啡烘焙有相對程度的關聯,就讓我們一同來探究吧!

什麼是咖啡因?
咖啡因是一種植物生物鹼,在許多植物中都能夠被發現。作為自然殺蟲劑,它能使吞食含咖啡因植物的昆蟲麻痺。
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人類最常使用的含咖啡因植物包括咖啡、茶及可可
世界上最主要的咖啡因來源就是咖啡豆(咖啡樹的種子);茶則是另外一個咖啡因的重要來源,每杯茶的咖啡因含量一般只有每杯咖啡的一半,而茶的咖啡因含量決定於製茶的強度;還有由可可粉制的巧克力也含有少量的咖啡因,歸因於其中含有的可可茶鹼。
咖啡豆的咖啡因與烘焙程度關係?
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大部分人在選擇購買咖啡時都會選擇不同烘焙度,或者詢問哪個咖啡因含量少的來購買,但事實上,存在著兩種誤解!
第一種誤解是“深度烘焙的咖啡豆中,咖啡因含量低”。
事實上,咖啡因的確會因為烘焙而減少,但是咖啡豆自身的重量也會隨著烘焙而減少。例如,烘焙後咖啡豆的重量減少15%,咖啡因也減少了15%。其結果就是,無論深度烘焙還是輕度烘焙,咖啡因的含量是不變的,所以如果使用同樣的量沖泡咖啡,咖啡因的量也是不變的。
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第二種誤解是“咖啡因含量低,所以對健康更好”。
咖啡因有很多藥理作用,對於處於好振期或胃不好的人,最好要控制一下咖啡的攝取量。但只要適度攝入咖啡,就能很好地解除疲勞、恢復精力。
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原來咖啡豆種才是關鍵因素!
烘焙程度基本上,不會對咖啡因含量增減造成影響,反而是咖啡的豆種在進行烘焙時才有重大影響。
常見的咖啡豆種有阿拉比卡和羅布斯塔兩種,後者的咖啡因含量最高。
科學家曾選取了5種不同烘焙度的阿拉比卡和羅布斯塔咖啡豆,用同樣的方法衝煮後測定萃取液中咖啡因含量。
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下面,我們則可以看到,在烘焙的開始階段,阿拉比卡與羅布斯塔咖啡豆中的咖啡因含量都會有一個明顯的上升,之後隨著烘焙度的加深,又會顯著的下降。
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而咖啡因含量受兩個因素影響:
1、咖啡豆在烘焙過程中因為水分和其他成分的揮發導致重量損失;
2、咖啡因是非常穩定的,不容易分解。不過咖啡因會在178℃發生昇華,而烘焙溫度通常會高於咖啡因的昇華溫度。
第一個因素會增加咖啡因含量(濃度),而第二個因素會減少咖啡因含量。這兩個因素互相角力,引起烘焙過程中咖啡因含量的變化。
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現在隨著市場的需求,大量咖啡都是阿拉比卡豆,只有少量的商業拼配豆裡邊,才會參雜一些羅布斯塔豆作為拼配使用,這樣在製作濃縮咖啡和奶咖時,其油脂會較為豐富,在尾端風味也有所提高。
所以不管怎麼烘焙咖啡因其實還是一樣的。
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烘焙對於咖啡的風味影響?
從咖啡因講起,提起烘焙程度後,我們可以更深入了解咖啡烘焙!
一杯好喝且獨特的咖啡其烘焙是關鍵,那麼烘焙程度會影響哪些呢?
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首先講起淺烘焙的咖啡,具有果酸味,散發豆子原有的濃郁香味。淺焙豆的咖啡苦味少、酸味重,與紅茶的味道相近。
想衝煮出風味清爽的咖啡,或想品嚐散發柔和香味的咖啡時,適合採取淺焙。
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再來是中度烘焙的咖啡,體現較強體脂與風味的最好時刻,保留水果風味又帶有少許焦糖般的甜。
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而中深烘焙的咖啡味道最豐盈,不偏苦、也不偏酸,是大部分不愛喝酸咖啡的人,都很合適的烘焙度。
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本文轉載自王力咖啡旗下品牌:JasDaily
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