你們是否習慣每天早餐喝一杯熱呼呼的咖啡，為一天的工作做好準備呢？咖啡所含的咖啡因能使人精神更加集中，對於忙碌的都市人來說，是醒腦提神的＂靈丹妙藥＂。而咖啡因是否跟咖啡烘焙有相對程度的關聯，就讓我們一同來探究吧！

什麼是咖啡因？

咖啡因是一種植物生物鹼，在許多植物中都能夠被發現。作為自然殺蟲劑，它能使吞食含咖啡因植物的昆蟲麻痺。

人類最常使用的含咖啡因植物包括咖啡、茶及可可。

世界上最主要的咖啡因來源就是咖啡豆（咖啡樹的種子）；茶則是另外一個咖啡因的重要來源，每杯茶的咖啡因含量一般只有每杯咖啡的一半，而茶的咖啡因含量決定於製茶的強度；還有由可可粉制的巧克力也含有少量的咖啡因，歸因於其中含有的可可茶鹼。

咖啡豆的咖啡因與烘焙程度關係？

大部分人在選擇購買咖啡時都會選擇不同烘焙度，或者詢問哪個咖啡因含量少的來購買，但事實上，存在著兩種誤解！

第一種誤解是“深度烘焙的咖啡豆中，咖啡因含量低”。

事實上，咖啡因的確會因為烘焙而減少，但是咖啡豆自身的重量也會隨著烘焙而減少。例如，烘焙後咖啡豆的重量減少15%，咖啡因也減少了15%。其結果就是，無論深度烘焙還是輕度烘焙，咖啡因的含量是不變的，所以如果使用同樣的量沖泡咖啡，咖啡因的量也是不變的。

第二種誤解是“咖啡因含量低，所以對健康更好”。

咖啡因有很多藥理作用，對於處於好振期或胃不好的人，最好要控制一下咖啡的攝取量。但只要適度攝入咖啡，就能很好地解除疲勞、恢復精力。

原來咖啡豆種才是關鍵因素！

烘焙程度基本上，不會對咖啡因含量增減造成影響，反而是咖啡的豆種在進行烘焙時才有重大影響。

常見的咖啡豆種有阿拉比卡和羅布斯塔兩種，後者的咖啡因含量最高。

科學家曾選取了5種不同烘焙度的阿拉比卡和羅布斯塔咖啡豆，用同樣的方法衝煮後測定萃取液中咖啡因含量。

下面，我們則可以看到，在烘焙的開始階段，阿拉比卡與羅布斯塔咖啡豆中的咖啡因含量都會有一個明顯的上升，之後隨著烘焙度的加深，又會顯著的下降。

而咖啡因含量受兩個因素影響：

1、咖啡豆在烘焙過程中因為水分和其他成分的揮發導致重量損失；

2、咖啡因是非常穩定的，不容易分解。不過咖啡因會在178℃發生昇華，而烘焙溫度通常會高於咖啡因的昇華溫度。

第一個因素會增加咖啡因含量(濃度)，而第二個因素會減少咖啡因含量。這兩個因素互相角力，引起烘焙過程中咖啡因含量的變化。

現在隨著市場的需求，大量咖啡都是阿拉比卡豆，只有少量的商業拼配豆裡邊，才會參雜一些羅布斯塔豆作為拼配使用，這樣在製作濃縮咖啡和奶咖時，其油脂會較為豐富，在尾端風味也有所提高。

所以不管怎麼烘焙咖啡因其實還是一樣的。

烘焙對於咖啡的風味影響？

從咖啡因講起，提起烘焙程度後，我們可以更深入了解咖啡烘焙！

一杯好喝且獨特的咖啡其烘焙是關鍵，那麼烘焙程度會影響哪些呢？

首先講起淺烘焙的咖啡，具有果酸味，散發豆子原有的濃郁香味。淺焙豆的咖啡苦味少、酸味重，與紅茶的味道相近。

想衝煮出風味清爽的咖啡，或想品嚐散發柔和香味的咖啡時，適合採取淺焙。

再來是中度烘焙的咖啡，體現較強體脂與風味的最好時刻，保留水果風味又帶有少許焦糖般的甜。

而中深烘焙的咖啡味道最豐盈，不偏苦、也不偏酸，是大部分不愛喝酸咖啡的人，都很合適的烘焙度。

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