咖啡豆品質鑑定技巧,看完就用起來!

咖啡愛好者可以從以下四點著手,作為觀察與分辨精品咖啡的入門方法:
一、沒有瑕疵、缺陷等雜味,沒有緊澀感(Without taint, fault and astringency)。
二、有甜度為基礎的愉悅風味(Sweet and with pleasant flavor)。
三、咖啡可溯源(Traceability),咖啡的生產信息充分,也就是“生產履歷”必須清楚,可追溯到生產的咖啡農。
四、卓越杯競賽杯測表達80分(給咖啡專業人士參考的杯測結果)。
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那麼當消費者發現手中這杯咖啡有問題時,通常是指“咖啡會澀”“不夠香”“味道變了,喝起來不太對”等情況,可能豆子出問題,也可能是沖煮技術的問題。我為一般消費者發展一套簡單的“ 聞香判味法 ”與“ 簡易杯測法 ”,不需要專業杯測繁複的評分錶,也能判別咖啡品質的問題所在,很適合咖啡愛好者藉鑑。
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∣“聞香判味法”的步驟∣
 
一、“聞香”
烘好的咖啡,只要在新鮮期內,聞起來可聞到自然的香氣,磨成粉時,粉比細砂糖粗一些,將粉倒入乾淨的杯子,再拿起來聞香氣。你聞到了哪些味道?這時的香氣會比聞豆子還明顯,記不住或說不出來都無所謂,問問自己:“ 咖啡香嗎?喜歡這股香氣嗎? ”
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二、“判味”
往放入咖啡粉的杯子裡註入92℃左右的熱水,約四分鐘後以簡單的濾器過濾咖啡渣,沒濾器的拿一隻湯匙,往杯內攪拌三下後撈掉浮在表面的咖啡渣,接著就可以按自己喜歡的溫度開始試喝。
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喝的時候分高溫(覺得咖啡溫度高但不至於燙口)、中溫(感覺像美式咖啡的溫度)、室溫等,三個溫度區間試喝。並問自己:“喝到什麼味道?”紀錄喝到的感覺,剛開始詞窮或記不來也沒關係。接著再問問自己:“剛剛這杯咖啡喜歡高溫還是中溫的味道?當這杯咖啡溫度降至室溫時,還喜歡嗎?還是味道變了?
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“聞香判味法”很適合咖啡愛好者判斷是否喜歡手上的咖啡,也可判斷豆子的現況。多練習、多累積對於風味的感覺,如果能把喝到的味道都記錄下來,不管喜不喜歡那些風味,並多與專業人士交流,久而久之,你也會累積出屬於自己的咖啡風味詮釋能力。
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∣“簡易杯測法”的步驟∣
源自專業杯測的簡化版,目的是釐清咖啡豆當下的品質狀況,步驟很簡單,可參考附圖說明。
步驟一,聞香氣判斷新鮮度。打開包裝將豆子磨成粉前,先聞咖啡香氣,判別新鮮度。咖啡豆應該要有天然的香氣。淺焙豆香氣比較清爽,剛烘焙後的香氣甚至不太明顯,僅帶澱粉或者豆類味道;熟成後的淺焙豆會有本身的風味,例如堅果香、莓果香、柑橘、花香、蔗糖等味道。若是深焙豆,通常豆體表面會有油脂,香氣應該是濃郁的深色水果、焦糖、烤堅果、可可、巧克力等正面風味,如果味道偏油膩或者類似過期的花生味、堅果味,那就是不新鮮。
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步驟二,開始簡易杯測。取適量咖啡粉(研磨的粗細比照手沖的刻度即可或參考照片),倒入一隻乾淨且乾燥的杯子裡。水與粉的比例在1∶10至1∶15皆可,如果是兩百毫升左右的咖啡杯,取一湯匙的粉倒入,用92°左右的熱水直接注入杯中,此時咖啡粉會膨脹浮起,約四分鐘後,輕輕攪拌三次;之後,撈除表面的咖啡渣,如果是深焙豆,咖啡的表面或許仍浮一些咖啡渣或者咖啡顆粒,再等幾分鐘,渣會自然下沉。
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步驟三,撈渣後約三分鐘,就可以直接用湯匙取咖啡試喝,也可用乾淨湯匙舀分到小杯內飲用,分杯飲用也方便降溫,且可以與家人或朋友一起測試。
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簡易杯測法,不需學習杯測技巧、不用任何沖煮技術,目的就是找出咖啡“當下”的風味與品質,有助於釐清咖啡的新鮮度、品質,甚至沖煮技術與咖啡品質的差距。
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當測出來的香氣與風味不如預期,表示測試咖啡豆的新鮮度或品質有問題。杯測出來的香氣與風味,若是比沖煮出來的風味好,表示咖啡狀況沒問題,但沖煮技術待加強。此外,水質會有很重要的影響,簡易杯測前,記得先試喝水,確定水沒有異味、水質不會太澀,如果水有問題,記得先買瓶水來加熱,雖是簡易杯測,但水質還是必須重視。
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簡易杯測很容易發現“咖啡的問題”,可用來判斷豆子是否有狀況,也可判別沖煮技術是否有問題,測試後通常會有清楚的答案。如果測出的香氣與風味皆可,且與沖煮的風味相當,表示沖煮技術如實表現該款咖啡當下的味道與品質,當然,也表示沖煮技術無法提升咖啡的風味、使其更上層樓。
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杯測出來的香氣與風味皆可,但沖煮的風味更好?表示沖煮技術高超,可沖煮出咖啡的精華。一般DIY新手常無法將咖啡沖煮得比簡易杯測好,而具備優異技術的沖煮者,卻有能力將咖啡沖煮得比簡易杯測好喝,這是辨別咖啡師沖煮實力的有效方法。有些咖啡競賽常用同一款豆來競比,目的也是發掘沖煮好手給予獎勵。
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以上內容出自咖啡書《尋豆師》,作者許寶霖,

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