咖啡豆需要經過幾道工序，才能變成我們熟知的美味，通常見到的棕色帶有馥郁香氣的咖啡豆是經過烘焙的結果，咖啡生豆的顏色和氣味則完全不同。那麼，是什麼讓烘焙咖啡的顏色、香氣和味道不同於咖啡生豆的呢？答案是一種被稱之為美拉德的化學反應。
美拉德反應是一種發生在氨基酸和還原糖之間的化學反應；幾乎所有帶明顯褐色的熟食都是這種反應的結果——包括牛排、不同種類的麵包、焦糖，當然還有咖啡。該反應是以法國化學家Louis Camille Maillard的名字命名的，他在1912年首次描述了這種反應。
該反應發生在140到165°C（284到329°F）之間，澱粉分解為單醣，單醣發生變色和風味轉變，這種反應在鹼性環境下更加強烈——這也是為什麼椒鹽蝴蝶圈的味道如此強烈。維基百科對此做出了很好的解釋：
“糖的活性碳基和親核氨基酸發生反應，形成一種複雜的分子特徵較差的混合物，該混合物產生一系列氣味和風味。氨基酸的種類決定產出的味道，該反應是調味品工業的基礎。”
毋庸置疑，在某種程度上對我們消費者來說，控制食品風味在食品工業中非常有利。該反應存在於許多食品中，不知不覺中被不同人群和年齡段食用。
美拉德反應不應該跟簡單的食物褐化混淆——褐化在室溫下也可能發生，有時並不受歡迎，比如切開的蘋果變黃，食物在沒有人為乾預的情況下也會褐化。
以下是一些美拉德變色和調味的例子：烤麵包、牛排和烤肉、椒鹽蝴蝶圈、某些麵包、煉乳、楓糖，當然還包括烘焙咖啡。
烘焙前
咖啡是世界上消耗量最大的飲品（除了水之外）。咖啡種植最早出現在阿拉伯南部，最早的咖啡衝煮證據出現在15世紀中葉的蘇菲神殿，也就是今天的也門。咖啡有一段坎坷的歷史，曾經在許多基督教社區被禁止，17世紀奧斯曼土耳其還因為政治原因禁止過。當今世界最大的咖啡生產國是巴西，其次是越南和哥倫比亞。
然而，很少人知道，在成為我們熟知的烘焙咖啡之前，咖啡果實要經過幾道處理工序。咖啡豆採摘之後（手工或機器），可能會經過以下兩種處理方法：
1. 日曬處理，工藝簡單，勞動強度小；
2. 水洗處理，咖啡需要發酵，產生出風味獨特較為溫和的咖啡。發酵結束後，用大量的淡水進行沖洗，去除發酵殘渣，產生大量的廢水；然後再將咖啡生豆曬乾，通常放置在棚架上——完成之後，才可以開始對他們進行烘焙。
烘焙
處理後的咖啡需經烘焙，幾乎沒有例外，所有咖啡在烘焙後才能飲用，這個過程會對咖啡豆的物理和化學特性進行改變。首先，失去水分，增加體積，咖啡的密度也會影響咖啡的濃度和包裝要求。
烘焙過程中，焦糖化反應隨著高溫分解澱粉成單醣而發生，豆子顏色、香氣和風味也隨之發生改變。還包括其他反應：烘焙中，芳香油脂和酸性物質會變淡，從而影響風味：在205°C(401°F)時，其他油脂開始形成，其中一種為咖啡醇，大約在200°C( 392°F)時產生——而咖啡醇正是讓咖啡聞起來像咖啡的物質。
那麼你已經知道了，烘焙咖啡和咖啡生豆有極大區別，美拉德反應將澱粉分解為單醣，單醣褐化開始改變風味。隨著溫度升高，咖啡醇開始形成，咖啡醇並不是一種單一的油脂，而是咖啡香氣來源的概括性術語——一種非常複雜的香氣，據了解它含有近850種不同的揮發性化合物，需要大量的化學物質才能創造出美味的飲品——所以，請適度飲用。
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作者：Mihai Andrei
翻譯：Maggie
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