是什麼賦予了咖啡獨特的顏色和風味?

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咖啡豆需要經過幾道工序,才能變成我們熟知的美味,通常見到的棕色帶有馥郁香氣的咖啡豆是經過烘焙的結果,咖啡生豆的顏色和氣味則完全不同。那麼,是什麼讓烘焙咖啡的顏色、香氣和味道不同於咖啡生豆的呢?答案是一種被稱之為美拉德的化學反應

咖啡和化學反應
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美拉德反應是一種發生在氨基酸和還原糖之間的化學反應;幾乎所有帶明顯褐色的熟食都是這種反應的結果——包括牛排、不同種類的麵包、焦糖,當然還有咖啡。該反應是以法國化學家Louis Camille Maillard的名字命名的,他在1912年首次描述了這種反應。

該反應發生在140到165°C(284到329°F)之間,澱粉分解為單醣,單醣發生變色和風味轉變,這種反應在鹼性環境下更加強烈——這也是為什麼椒鹽蝴蝶圈的味道如此強烈。維基百科對此做出了很好的解釋:

“糖的活性碳基和親核氨基酸發生反應,形成一種複雜的分子特徵較差的混合物,該混合物產生一系列氣味和風味。氨基酸的種類決定產出的味道,該反應是調味品工業的基礎。”

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毋庸置疑,在某種程度上對我們消費者來說,控制食品風味在食品工業中非常有利。該反應存在於許多食品中,不知不覺中被不同人群和年齡段食用。

美拉德反應不應該跟簡單的食物褐化混淆——褐化在室溫下也可能發生,有時並不受歡迎,比如切開的蘋果變黃,食物在沒有人為乾預的情況下也會褐化。

以下是一些美拉德變色和調味的例子:烤麵包、牛排和烤肉、椒鹽蝴蝶圈、某些麵包、煉乳、楓糖,當然還包括烘焙咖啡。

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烘焙咖啡和咖啡醇

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 烘焙前 

咖啡是世界上消耗量最大的飲品(除了水之外)。咖啡種植最早出現在阿拉伯南部,最早的咖啡衝煮證據出現在15世紀中葉的蘇菲神殿,也就是今天的也門。咖啡有一段坎坷的歷史,曾經在許多基督教社區被禁止,17世紀奧斯曼土耳其還因為政治原因禁止過。當今世界最大的咖啡生產國是巴西,其次是越南和哥倫比亞。

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然而,很少人知道,在成為我們熟知的烘焙咖啡之前,咖啡果實要經過幾道處理工序。咖啡豆採摘之後(手工或機器),可能會經過以下兩種處理方法:

1. 日曬處理,工藝簡單,勞動強度小;

2. 水洗處理,咖啡需要發酵,產生出風味獨特較為溫和的咖啡。發酵結束後,用大量的淡水進行沖洗,去除發酵殘渣,產生大量的廢水;然後再將咖啡生豆曬乾,通常放置在棚架上——完成之後,才可以開始對他們進行烘焙。

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 烘焙 

處理後的咖啡需經烘焙,幾乎沒有例外,所有咖啡在烘焙後才能飲用,這個過程會對咖啡豆的物理和化學特性進行改變。首先,失去水分,增加體積,咖啡的密度也會影響咖啡的濃度和包裝要求。

烘焙過程中,焦糖化反應隨著高溫分解澱粉成單醣而發生,豆子顏色、香氣和風味也隨之發生改變。還包括其他反應:烘焙中,芳香油脂和酸性物質會變淡,從而影響風味:在205°C(401°F)時,其他油脂開始形成,其中一種為咖啡醇,大約在200°C( 392°F)時產生——而咖啡醇正是讓咖啡聞起來像咖啡的物質。

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總 結
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那麼你已經知道了,烘焙咖啡和咖啡生豆有極大區別,美拉德反應將澱粉分解為單醣,單醣褐化開始改變風味隨著溫度升高,咖啡醇開始形成,咖啡醇並不是一種單一的油脂,而是咖啡香氣來源的概括性術語——一種非常複雜的香氣,據了解它含有近850種不同的揮發性化合物,需要大量的化學物質才能創造出美味的飲品——所以,請適度飲用。

原文鏈接:

What gives coffee its distinctive color and flavor

作者:Mihai Andrei

翻譯:Maggie

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