壓力如何影響濃縮咖啡品質?

製作濃縮咖啡的關鍵在於壓力,而濃縮咖啡的crema、份量、風味都來自於壓力形成的影響。
但為什麼壓力這麼重要?它如何影響濃縮配方?為什麼九大氣壓會是最常建議衝煮咖啡的壓力設定?

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關於壓力的學問

壓力是使用大氣壓力來測量,由大氣層產生的壓力計算,通常在海平面的氣壓就是一大氣壓。

而製作濃縮咖啡時的九大氣壓(9 bar),就是一大氣壓九倍重的壓力。

可以想像輪胎打氣的情境,大多數汽車的輪胎灌氣需達胎壓至32 PSI(約2.2bar)、腳踏車則為65-85 PSI(約4.4-5.8bar)濃縮咖啡萃取的9大氣壓則相當於正常汽車胎壓的4倍之多。

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控制壓力

想像如此高壓的水流過咖啡粉,似乎會造成一團亂的情境,所以我們必須要控制並應用這些九大氣壓的壓力,這是濃縮咖啡理論的核心。

我們要如何控制壓力?

可以透過填壓咖啡粉餅、控制咖啡衝煮時間。

首先要確認的就是咖啡粉研磨度必須非常細,任何咖啡都可做成濃縮咖啡,但必須是極細研磨,並填壓在衝煮把手中的粉餅狀態,這會形成高密度且平整的表面,讓咖啡粉阻擋水流通過。

接著來看看萃取時間,這部分則有些複雜。

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調整咖啡風味

雖然萃取時間可能有些微差異,但一劑濃縮搭配九大氣壓的萃取時間通常介於25-30秒,若壓力較低,則需要較多時間萃取;若壓力較高,則需要縮短萃取時間。

但關於這部分可能稍微複雜些,因為咖啡需要更多時間才能達到適當的萃取程度,即使你調高萃取壓力,一杯12秒高壓萃取的濃縮也不會讓你有太好的飲用體驗。

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萃取實際所需的時間,取決於許多種變因,包含研磨粗細、咖啡本身的特性、水溫、萃取率、衝煮者習慣等,而如前面所提,研磨粗細其實沒有太多空間可以變化。

這代表粉量、萃取率、萃取時間則是濃縮咖啡配方主要的可動變因(除非可以使用可控制壓力與水溫的專業咖啡機)

有許多人也喜歡用改變壓力的方式萃取:先從低壓進行預浸,再使用9 bar的高壓萃取,接著再降低壓力萃取到結束。

然而,9 bar壓力萃取仍是最標準的設定。事實上,控制壓力只能在具有壓力調整功能的高級咖啡機上使用。

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Synesso咖啡機輕鬆變壓

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說到可以變壓的咖啡機,不得不提提Synesso。

Synesso咖啡機製造公司位於美國華盛頓州的西雅圖市,致力於生產最好的espresso,它運用了最新的電子技術,產品線條簡潔,外觀大氣,在沖泡頭上增加一個調節桿,可以按照咖啡師意願,在萃取espresso咖啡過程中,手動調節或程序設定調節沖泡頭的進水壓力,從而萃取出更為豐富口感更為滿意的espresso咖啡機。

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由於產品設計搶眼、質量穩定、易用性強,深得咖啡師們的喜愛。咖啡拉花藝術的創始人、Espresso機器測試專家David Schomer測試機器後,在“咖啡極客”網上稱它是Engineered Perfection in Espresso完美的Espresso咖啡機工程設計。

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MVP Hydra為手控電控一體變壓版本,可以無極變壓,分段變壓,複製變壓曲線,每組沖泡頭可以存儲六組沖泡數據或變壓曲線,配備精密流量計,將每一毫升再細分為五小格,精細度提升五倍,全面取代電子稱。

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每個衝煮頭配備獨立水泵和壓力控制閥,不會因為三個衝煮頭同時使用影響水壓分佈和波動,三頭機配備三個水泵。配合MVP的電子流量和曲線控制功能,真正意義將水溫,壓力,變壓,複製,流量各個環節貫穿至精準完美的程度。

 

20190812_034406639_iOS手控電控一體變壓版本,可以無極變壓,分段變壓,複製變壓曲線。多鍋爐設計,不僅蒸汽與衝煮分開,各衝煮頭也單獨配備水泵及馬達。
 

澄清Crema帶來的困擾

新鮮衝煮的濃縮咖啡表面會有一層漂亮的金黃色crema,當研磨後的咖啡經7-9 bar壓力萃取後就會產生crema。

Crema由咖啡本身的油脂組成,雖然常被定義成質量好的濃縮咖啡的指標,但其依然取決於豆子本身的特性。例如水洗咖啡通常會產生較少crema,所以crema並不能作為質量的絕對依據。

話雖這麼說,crema在視覺肯定是讓人賞心悅目的,顧客也會很喜歡它,但如果你萃取時的壓力不足是無法得到crema的

 

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咖啡總是有許多新方向可以測試,對於萃取的想法也是持續在進化,對於萃取壓力,你有什麼看法呢?

參考原文:

https://www.perfectdailygrind.com/2017/06/pressure-espresso-quality/

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