原產地是如何影響咖啡豆的化學組分的?

20190519_040718026_iOS

你喜歡哪個產地的咖啡?巴西?肯尼亞?埃塞俄比亞?為什麼要關心咖啡豆來自哪個國家?這其中的一個極為可能的原因是,相同種類的咖啡豆可以有不同的化學組分,而這主要取決於它們所生長的那片土壤。這些化學組分上的差異,不僅影響咖啡豆的風味和外形,還有助於更好地鑑別咖啡。

產區與化學組分之間的關係

許多因素影響著咖啡的化學組分,包括咖啡豆的品種、收穫時間以及咖啡豆的處理方式。咖啡農們所選擇的種植環境、肥料用量及灌溉量等因素,以及該地區的自然環境和特定的地形,造就了每種咖啡的獨特風味。

長期以來,人們根據咖啡產地而將咖啡豆進行風味上的分類,諸如非洲咖啡豆所具有的高酸度和水果調性,中美洲咖啡豆所具有的濃郁風格。風味是咖啡豆所具有的獨特的化學組分的終極表現,由此可以得出結論,地域風味是來自同一區域的咖啡豆中所相似的化學特徵的集中表現。

但是這些化學組分的差異是什麼呢?能夠通過特定的化學標記來反推咖啡豆的來源嗎?

20190519_040722021_iOS

通過化學標記追踪咖啡產地

通過核磁共振光譜,科學家們已經發現了能夠識別哥倫比亞咖啡的標記,並且同樣的技術已經被用於識別混合咖啡中的羅布斯塔。當懷疑阿拉比卡中摻入了便宜的羅布斯塔時,這個方法大有用處。

研究人員還研究了通過酚類化合物、甲基黃嘌呤化合物來鑑別咖啡。所有咖啡中都含有這兩類化合物。

甲基黃嘌呤化合物包括咖啡因、可可鹼和茶鹼;酚類化合物包括有機酸和綠原酸,如阿魏酸、奎尼酸、咖啡酸,以及由奎尼酸和咖啡酸組合而成的化合物,稱為咖啡酰奎尼酸(CQA)。酚類化合物創造出咖啡的許多香氣和味道。

這兩組化合物都被證實對咖啡豆的生長環境極為敏感,通常被認為這與咖啡植株本身如何適應環境有關。

歐洲健康和消費者保護委員會的研究人員利用對甲基黃嘌呤和酚類化合物的分析,對咖啡豆按照原產地分類,其準確率可達90%以上。儘管這個研究令人印象深刻,但咖啡在非洲大陸的分佈實在太廣,無法應用到實際當中去。

20190519_040725714_iOS

不同的產地,不同的化學組分

我們觀察到不同咖啡豆中的咖啡因和酚類化合物的含量有很大差異,例如不同的CQA。來自薩爾瓦多和委內瑞拉的咖啡豆,其咖啡因和CQA含量極低,而肯尼亞的咖啡豆以CQA含量高而聞名。研究還表明,南美和中美洲咖啡中,葫蘆巴鹼和乙酸的含量存在顯著的差異。

了解化學組分之間的差異及其對風味的影響,可能有助於保持甚至強化每個產地的具體風味特徵。如果我們能夠更好地理解哪些因素控制著某一個產地風味的獨特性,可以嘗試著以新的技術來強化或改變風味特徵。

20190519_040730124_iOS

為什麼化學組分與產地息息相關?

理解化學組分與咖啡生豆、咖啡熟豆的風味之間的聯繫,對烘豆師、採購和消費者來說都很重要。它能指導我們買什麼樣的豆子——如果我們知道一顆豆子富含一種能產生我們所喜歡的風味的化合物,那麼,通過這個方法找到自己所喜歡的咖啡豆,將比通過閱讀風味標籤買豆更為靠譜。

化學組分和產地之間的關係可能​​有類似的相關性,允許咖啡農選擇最適合他們農場的咖啡品種,進而獲得最佳的風味。例如,如果他們知道某個“環境”會產生一種與理想口味相關的化學物質,他們可以選擇專注於創造這種“環境”。

20190519_040733494_iOS

更好的咖啡可識別性可以提高整個咖啡產業鏈的透明度,確保其可追溯性。

為什麼可追溯性很重要?因為傳統的咖啡供應鏈涉及許多環節,很容易忽略掉咖啡豆的產地和加工過程。如果我們能夠使用化學分析來確認咖啡豆的來源和其他相關信息,則能更好地信任供應鏈,並增強問責制。反過來看,這可以改善市場准入,並有可能提高小規模生產者所生產的優質咖啡豆的價格。

20190519_040754179_iOS

化學分析所面臨的障礙

最主要的問題之一是,充分理解咖啡原產地和化學組分之間的關係,目前沒有太多有關“化學組分與咖啡生豆”之間關聯性的數據。要了解咖啡產地與化學組分的關係,需要在幾個收穫季對每個主要咖啡產地的大量咖啡樣本進行分析。

考慮到咖啡豆分佈在幾個大洲,並且有許多生產國,這對任何一個研究團隊來說都是一項艱鉅的任務。目前,大眾的關注點更多地放在了咖啡化學組分和咖啡風味之間的關係上。

20190519_040801651_iOS

綜其,更好地理解咖啡生豆的產地和化學組分之間的關係,將會有諸多好處,有助於咖啡農根據自己農場的環境來選擇最佳的咖啡品種,化學標記可以提高咖啡產業鏈的透明度和可追溯性。

編譯| Sandy

吃喝情報局

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s