咖啡喝不出那麼多風味？別怕，真不一定是你的問題

一種很尷尬的情況，就是咖啡師滔滔不絕地描述咖啡的各種風味，但我們品嚐時只感受到酸和苦。這些難以捉摸的風味，真的存在嗎？還是，它本身只是一種玄學，因人而異？首先要明確，咖啡風味，不是玄學，它真實存在。

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01 咖啡風味並非玄學

咖啡風味是建立在科學基礎之上，有大量的科學數據和評估經驗作為支撐。
咖啡豆本质上是一种水果，其品种、生长环境等因素都会对其风味产生影响。例如，瑰夏（Geisha）品种通常带有清新的茉莉花香，而肯尼亚的咖啡则以其标志性的小番茄酸度著称，与印尼曼特宁的草本风味形成鲜明对比。
除品種外，咖啡豆的處理方式、烘焙程度以及萃取方法也會對其最終風味產生重要影響。例如，日曬處理（Natural Processing）保留了果皮和果膠，使得在發酵中有更多的微生物參與，從而產生了更為豐富和複雜的風味，有時甚至帶有酒香。
如果發酵過程控制不當，則很容易菜味、涮鍋水味、抹布味等缺陷風味出現。
根據《咖啡風味化學》一書介紹，咖啡生豆含有約300種香氣物質，而在烘焙過程中生成的香氣物質更是多達上千種，遠超過葡萄酒中的種類。這上千種風味物質中，大部分不溶於水，因此，咖啡聞起來往往比喝起來更香。
為便於國際間的交流與評價，歐美精品咖啡協會（SCA）制定了一個咖啡風味輪，它將常見的咖啡風味大致分為水果、花香、堅果可可、香料和草本植物等幾大類，並進一步細分至具體的風味。這也成為後面咖啡測評的主要依據。

02 為何難以感知咖啡風味？

咖啡中的風味物質含量非常低，這使得我們在品嚐時很難察覺。以檸檬為例，儘管檸檬中的某些成分（如檸檬酸）也會出現在咖啡中，但其濃度遠低於直接食用檸檬時的體驗。
此外，人類的味覺系統具有一定的限制。研究表明，當多種風味同時出現時，它們之間會產生相互掩蓋的現象，使我們對每種味道分子的感知減弱。例如，在品嚐混合蔬菜汁時，要分辨出蘋果味比單獨飲用蘋果汁時困難得多。
咖啡中的基本味道包括酸、甜、苦、鹹和鮮，其中最容易被感知的是苦味，其次是酸味，而甜味是最難捕捉的。當這些味道混合在一起時，苦味和酸味往往會蓋過甜味，這就解釋了為什麼我們常常在濃鬱的酸苦之中尋找那一絲不易察覺的甜味。
另一方面，咖啡中的大部分風味是由嗅覺而非味覺感知的。在感官訓練課程中，我們會進行一項實驗：先捏住鼻子喝一口咖啡，此時主要感受到的是酸味；而放開鼻子後，花香、果香等香氣會迅速湧現。這說明了嗅覺在咖啡風味感知中的重要角色。
即使是有經驗的咖啡愛好者，在品嚐同一杯咖啡時，他們所感知到的風味也可能有所不同。這是因為每個人的記憶和經驗不同，導致了對相同風味的不同感知（即所謂的「普魯斯特效應」）。例如，兩位咖啡愛好者在品嚐同一款埃塞俄比亞日曬咖啡時，一位可能感受到橙子的酸甜，而另一位則可能認為更接近芒果或菠蘿的味道。
此外，咖啡的萃取條件，如水溫和水流速度，都會影響最終的風味表現。例如，溫度較高的咖啡通常香氣較為濃鬱。不同的咖啡師使用相同的咖啡豆，由於萃取技術的不同，最終的成品風味也會有所差異。
甚至於，咖啡器具的選擇、品飲環境的改變或是品評時的心情都會對風味感知產生影響。一個有趣的觀點，有的人使用粉紅色杯子飲用咖啡會顯得更甜。
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03 成為品鑑大師的可能性

沒有真正的品鑑大師，對於一些非典型的小眾產區、處理方法和品種，誰也無法做到百分之百的準確識別。就像普洱茶的滋味，沒有人真的能在五任何資訊的情況下喝出具體年份、山頭、具體樹齡一樣，如果有，他會算命。
我們應該知道，喝咖啡不是一件有壓力的事情。相較於追求那些一口一眼就能說出產區、處理法的大師，我們更該做的是去找到自己喜歡的味道，並具備一定的品鑑能力，盡量不浪費每一款豆子的美好。
怎麼去品鑑，總結以下建議：
  • 了解基本風味： 多喝咖啡，喝不同的咖啡，逐漸熟悉並區分基本的風味類型，如水果、花香、堅果等。
  • 了解處理方法： 嘗試不同處理方式的咖啡豆，如水洗、日曬和蜜處理，了解它們各自的基本特性。
  • 注意產地資訊： 不同地區的咖啡豆都會有不同的風味特點，順著前人們得出的經驗，去發現他們說的風味。如果有可能，發現一點他們沒發現的，那就更好。
  • 注意烘焙程度： 烘焙是咖啡好不好喝的關鍵因素，烘焙程度不同，咖啡的風味也會有所差異。去感受深、中、淺幾種不同烘焙方式帶來的改變。不用精細到去理解烘焙曲線那麼複雜的深度，但是要學會去做簡單的辨識。
  • 學會正確品嚐： 學習正確的品嚐技巧，如正確的嗅聞方法和品嚐步驟，有助於更好地感知咖啡的風味。
咖啡風味的探索是一場永無止境的旅程，每個人的味覺和嗅覺體驗都是獨一無二的。最重要的是享受這個過程，並找到那些讓你心動的咖啡。

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