餘韻，通常分為正面和負面兩種類型。好咖啡自然有著正面的餘韻，例如花香、果甜、茶韻、蜜感等等，回甘就屬於正面餘韻的一種；而負面的餘韻表現常見於土腥、橡膠、木屑等味道，以及乾澀、粗糙、卡喉等不討喜的口感。

接著，我們再來細看回甘的表現。咖啡入口時輕微苦澀或酸澀，隨後甜味逐漸超過苦（酸）澀感，最終以甜味收尾的一種味蕾體驗。所謂“先苦後甜”，就是待苦味在口腔消散後，折返回來的清甜氣息。例如來自潮汕的油柑，嚼第一口先是感受到刺激的酸爽，舌面微澀，隨後口腔便開始生津，同時充滿清甜的滋味。

當我們評估主打苦味的深烤咖啡豆時，回甘就是一個很好的指標。像前街在品嚐巴西皇后莊園咖啡時，先是如同炒花生、黑巧克力般香中帶苦的氣息，緊跟著苦開始淡去，並伴有甜甜的口感，且持續一段時間也不減弱，便可以稱為擁有不錯的回甘。

正因如此，比起「回甘」一詞，咖啡師更傾向於結合它在口腔中的餘香和酸甜回味來描述這類花果風味咖啡的餘韻。例如前街杯測水洗的波奎特瑰夏時，會將其餘韻描述為鐵觀的茶韻、砂糖橘般的果酸以及蜂蜜的甜香。