優秀的咖啡師，首先要學會的感受的是咖啡的心情，那麼成為優秀咖啡師的必備技能都有哪些呢？

嚴格意義上來說，最早的咖啡師其實就是個拉把的，這是因為最開始的咖啡機的開關都是拉桿的，當時的咖啡師稱為：espresso puller（咖啡機拉把員），到後期因為咖啡機都沒了拉把，才發展到現在的Barista。

現今的咖啡師，一般是指了解咖啡製作過程的人，知道如何使用多種釀造設備和機器，並可以利用他們的咖啡知識為顧客提供適合的咖啡。

但咖啡師實際上需要什麼技術技能？老瓦今天給大家好好嘮嘮，怎麼樣才算是優秀的咖啡師。

咖啡基礎知識

咖啡風味概況

 

好吧，老瓦承認， 其實第一個要提的並不是技能。只是，你總得需要點基本的咖啡知識才能知道老瓦在講什麼不是嗎？

基本的咖啡知識可以分為幾類：

一、咖啡香型

什麼是基本的咖啡口味和描述？哪些是我們想要的（例如平衡，酸度，甜度）？當顧客要求「豐富」或「濃鬱」的咖啡時，意味著什麼？淺度烘焙和中度烘焙的咖啡豆呈現哪些香型？你是否能夠描述出來與你的客人分享？

二、生產，加工，烘焙

水洗豆和蜜處理的咖啡到底有什麼差別？中南美洲和非洲的咖啡豆有哪些差別？海拔對於咖啡的生長及對咖啡豆的影響有多大？同樣是瑰夏種，巴拿馬的瑰夏和哥斯大黎加的瑰夏有哪些差別？老瓦不要求你是個生產專家，但你總得有點基本才能去引導客人消費。

再來烘焙，它不僅影響咖啡風味，還會影響咖啡的萃取。例如，烘焙度較深的咖啡，煙燻味和苦味可能會比較重，萃取的時候水溫就要稍微低一些，不然，結果可不一定美好吆。

三、萃取

但凡是專業的咖啡館，做咖啡都不是靠手指按按鈕就可以了。所以咖啡師需要了解萃取的基礎知識。萃取，即透過水從研磨的咖啡粉中提取咖啡風味化合物和香氣的過程。在不同的時間點萃取出咖啡不同的成分物質，使咖啡師能夠掌握每一杯咖啡的味道。

當然，萃取率又受到研磨的粗細程度、水粉比、水溫及烘焙程度等因素影響。

另外，你也應該了解其他元素對成品咖啡的影響：咖啡新鮮度，萃取方式，水質…

研磨

磨削

烘焙後的咖啡豆需要透過物理的研磨碾碎，打開咖啡堅硬的纖維細胞壁讓熱水進入並萃取出咖啡的千香百味。所以咖啡的研磨會對咖啡的成分造成直接的影響。

你需要知道的第一點是：咖啡一定要現磨現用。老瓦雖然不是較真兒的咖啡覺得咖啡粉的壽命只有一分鐘，但是咖啡磨粉之後的香味揮發的足夠快卻是不爭的事實。

其次，需要了解研磨程度對於不同器具及萃取方式的重要性。摩卡壺的研磨度比手沖虹吸更細一些，細研磨的萃取時間比稍粗研磨的短一些，粗研磨的需要更多的攪拌以便萃取出更多的成分。

當然，身為咖啡師也必須要有會調整磨盤的能力。研磨品質受刀盤、咖啡豆質地、空氣濕度、咖啡新鮮度等因素影響。所以，想做好一杯好咖啡，要先把咖啡豆磨到你想要的程度。

濃縮咖啡

濃縮咖啡製作

義式咖啡其實需要的是一系列的技術，當你會調整磨豆機的刻度之後，還需要熟練的手法布粉和壓粉，這一步能夠讓你得到一杯萃取更均勻的濃縮。

再來根據咖啡機的不同，你還需要了解咖啡機的壓力，蒸氣壓力、甚至咖啡萃取曲線等相關數據。

國內喝濃縮的一般都被我們列為咖啡高手了，但是這樣的咖啡高手日常見到的並不多，所以你需要了解更多的是拿鐵、卡布奇諾、焦糖瑪奇朵等更多義式咖啡的區別等。這些知識反而是日常工作中更需要為顧客普及的內容。

一個好的咖啡師還要做到的隨時打掃自己的戰場，並維護自己的戰鬥夥伴。日常的沖煮頭清潔和手柄清潔會讓你的咖啡味道更完美且保持咖啡機更長久的使用壽命。