咖啡豆需冷凍保存嗎?世界冠軍來支招

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【導讀】我們介紹過咖啡熟豆的常規保存方式（見>咖啡熟豆保存技巧，最後1個亮了），今天再介紹一種世界咖啡師冠軍都在推崇的“冷凍保存法”，沒試過的啡友不妨來試試哦:)

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關於咖啡的保存方法，根據店鋪和公司的不同，其說明也會有所不同。到底哪些信息是正確的？如果你愛喝咖啡的話，應該會多次碰到這種讓人頭疼的情況。
因此，我建議的方法是，買了咖啡豆後直接“冷凍保存”。為什麼這麼說呢？因為咖啡豆冷凍後，固體不會變成液體蒸發，而從固體變成氣體的昇華現象，其發生速度則會延遲約16倍。也就是說，通過降低保存溫度，可以長久保持咖啡的香氣和味道。

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冷凍保存的時候，使用高密封性的保存容器或者真空袋比較好。雖然這是為了防止冰箱裡的水分附著以及味道轉移，但保存時僅僅將包裝裡的空氣抽出來，你就能感覺到味道上的戲劇性差異。因此，當你為保存方法煩惱的時候，請一定試著冷凍保存。

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進行這項研究的，是我的朋友以及美國俄勒岡大學的克里斯托弗·亨登（Christoopher Hendon）副教授等人，他們於2016 年發表了題為《豆源和溫度對研磨烘焙式咖啡的影響》（The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee）的論文。
根據這項研究，咖啡豆的溫度越低，粒度分佈（關於磨豆子時大小顆粒的偏差）越小。也就是說，雖然使用的是同樣的咖啡豆以及同一規格的研磨粒度，但如果咖啡豆的溫度不同，就會產生不同的粒度分佈。

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其實驗所使用的溫度帶分為常溫（20℃）、冷凍（零下19℃）、乾冰（零下79℃）、液氮（零下196℃）四種。這些豆子都是在原溫度狀態下用研磨機研磨的，沒有解凍。其中，粒度分佈最窄並提高了圖表偏度的是利用液氮保存的咖啡豆。之後，它們按照乾冰、冷凍、常溫的順序在粒度分佈上產生了差距。

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在匯集了世界最頂級技術和知識的世界咖啡師大賽上，近年來也出現了很多專門冷凍咖啡豆來進行萃取的咖啡師。為什麼呢？因為科學表明，在較低的溫度下冷凍咖啡豆可以縮小其粒度分佈，有效地增大咖啡粉的表面積。因此，通過這項研究，我們發現僅通過冷凍就能產生更佳的粒度分佈。

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另外，即使是冷凍狀態的咖啡豆，研磨時也不需要解凍。請把豆子以冷凍的狀態迅速研磨。也沒必要因為粉末的溫度低，就考慮把水溫調高（因為粉末的溫度一瞬間就會上升），所以請試著像往常一樣進行萃取。我保證大家一定會被戲劇性的味道差異嚇到。

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什麼豆子適合“冷凍保存”？
當然，針對日常口糧豆，其實用常規保存就好，在最佳賞味期內喝完；而對於一些量極少表現驚豔的極品豆（一喝難忘後面還想繼續品鑑-如巴拿馬競標級瑰夏），可以分小包密封後冷凍保存（如按平日一次15-20克的手衝量），後面想喝的時候每次取用一小包，無需解凍快速磨粉後手衝萃取，同樣也能喝到驚豔的咖啡風味。

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本文出自WBC世界冠軍井崎英典所著咖啡書《好的咖啡》

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