最初，參考網上的教學視頻，把可可豆放在裝著芭蕉葉的泡沫箱中發酵，結果可可豆在發酵過程中發霉了。為了解決發霉的問題，研究了一下如何更科學地在家發酵小批量可可豆。
在實際生產過程中，果農較少會用小批量的可可豆發酵，可可豆常常是裝在幾十幾百千克的大木箱中發酵。
第一，是保持可可豆發酵堆內的溫度；
第二，是堆內的酵母菌在合適的溫度和厭氧的狀態下會產生酒精。
這兩個條件，能讓合適的菌存活並進行發酵工作，同時抑制黴菌的產生。
而小批量可可豆則剛好無法滿足這兩個條件：
1）可可豆數量太少，可可豆堆內產生的溫度會較快散發，堆內溫度會受到環境溫度的很大影響
2）可可豆堆內溫度不能上升，導致酵母菌活躍度不夠或者死亡，無法產生酒精抑制黴菌的生長
所以，發酵小批量可可豆的重點是保持堆內溫度。網上教學視頻中用泡沫箱的目的，也是為了維持溫度。大概因為我所在的地方氣溫不夠高，我用這種方法發酵沒成功。因此，如果能夠模擬大批量可可豆發酵的時候堆內溫度的變化曲線，理論上就可以比較順利的發酵可可豆。
從海南買的可可果，從寄出到收到大概3天時間。下圖是打開果殼的樣子。裡面的是可可果肉，也可以吃，酸酸甜甜的很好吃。
把可可豆果肉中的汁擠到糖度儀上，就能看到他們的糖度。我買的這些可可果果肉的brix值大概是16。
可可豆發酵時間通常是5天和7天，我採用了7天的發酵。根據曲線，我在前兩天讓溫度從25度緩慢上升到42度，在後5天逐漸下降到38度左右。
比較理想的控制溫度的設備是可以自動控制溫度變化的專業溫控箱，一般是給實驗室做實驗用的設備，價格比較貴。所以我用了恆溫水浴器，把可可果肉和酵母一起放入防水塑料袋中（有利於一定程度上隔絕空氣，但又不完全隔絕，模擬大批量可可豆發酵的環境），再放入恆溫水浴器。我盡可能每隔一個小時調整0.3度左右，讓溫度能夠隨著曲線緩慢變化。
在耐心等待7天之後，可可豆就發酵結束了，放到太陽中曬乾就可以了。
可可森林自由撰稿人
巧克力研究生
好奇一塊美味巧克力背後的一切
caffesme 