精品拼配咖啡豆烘培指南

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近年來,拼配咖啡豆在精品咖啡中變得越來越普遍。越來越多的烘焙商出售拼配產品,同時也有越來越多的世界咖啡錦標賽參賽者將它們用作日常咖啡出品的一部分,很明顯,拼配咖啡豆已經捲土重來。

雖然烘焙單一產地咖啡需要技巧,但烘焙精品咖啡拼配也需要高水平的專業知識。拼配豆的每個成分都需要以最突出其風味和香氣的方式進行咖啡豆烘培。

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專業咖啡烘焙師如何開始開發拼配豆?

烘焙師在創造和烘焙新的咖啡拼配豆時需要考慮太多太多的因素。然而,Tony Dreyfuss 告訴我,烘焙師問自己一系列初始問題使過程更有效率是很重要的。其中包括:

  • 正在為什麼樣的消費者開發拼配豆?
  • 這種拼配豆的風味特徵是否符合這些消費者的口味偏好?
  • 如何最好地突出每個混合成分豆的品質?
  • 拼配豆將使用哪些沖煮方法?
  • 拼配豆的烘焙風格是什麼:濃縮咖啡、過濾式或都可以?
  • 拼配豆的成本是多少?
  • 拼配豆將在您的菜單上扮演什麼角色?
  • 這款拼配豆是臨時還是永久添加到菜單中?(例如季節性混合)

雖然需要考慮更多因素,但另一個重要點是生拼還是熟拼。

烘焙師可以決定是否在烘焙之前或之後來拼配他們的配方。他們選擇的方法在很大程度上取決於他們自己的口味偏好。

Tony Konency 解釋說,他避免在烘焙前拼配咖啡豆。

“根據個人經驗,我們永遠不會在烘焙前預先拼配咖啡豆,”他說。“每種咖啡都應該被視為一種獨特的成分,因此要單獨烘焙,所以我們所有的拼配豆都是熟拼。

“即使你是一個大廠的烘焙師,在烘焙後混合仍然很重要,”他補充道。“在烘培前混合有一些合理性,但從長遠來看,它通常會犧牲質量。”

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選擇咖啡進行拼配

在縮小拼配咖啡豆的範圍時,有很多豆子可供選擇。烘焙師需要考慮以下因素:

  • 產地
  • 品種
  • 處理方式
  • 豆子大小和密度

“某些類型的咖啡將提供你正在尋找的風味和口感,” Tony Dreyfuss 解釋說。“例如,一些客戶可能想要更多酸度和水果風味的拼配豆。

“與此一致,烘焙可以包括來自非洲或中美洲的咖啡,”他補充道。

此外,由於咖啡是一種季節性產品,烘焙師還必須了解這些拼配配方豆(或具有相似感官特徵的咖啡)何時上市。

Tony Konency 解釋說,質量在構建和烘焙咖啡拼配豆方面也起著關鍵作用。

“根據我們的經驗,許多進口商認為我們希望混合83或84分的咖啡,”他說。“然而,我們傾向於在我們的拼配豆中使用88或89分的咖啡。

對於專注於更優質拼配豆的烘焙商來說,確保所有配方都是高質量的豆子,將產生更符合其品牌的產品。

儘管拼配豆的所有成分對整體質量都很重要,但基豆可以說具有最大的影響。基本配方可以是:

  • 當拼配豆包含兩種咖啡,佔整個產品的50% 或更多的
  • 當拼配豆包含兩種以上的咖啡,佔產品的大部分的

例如,含有三種咖啡的拼配豆的構成可能是40% 巴西、35% 洪都拉斯和25% 盧旺達。這將使巴西咖啡成為基礎成分。

您是否需要以不同的方式烘焙每種咖啡豆?

重要的是要注意,所有烘焙師都會以不同的方式烘焙他們的拼配豆。

“有些咖啡應該單獨烘焙,因為它們不能很好地在一起烘焙,” Tony Dreyfuss 說。“這主要是因為豆子的密度和硬度。

“如果你一起烘培具有不同密度和硬度的豆子,那麼它們會在不同的時間段烘焙完成,”他補充道。“最佳做法是單獨烘培所有配方豆以達到最佳烘焙曲線,然後在烘培後將它們混合。”

咖啡的溶解度是其中的重要組成部分。簡單來說,不同種類的咖啡萃取物以不同的速率有多種原因。反過來,這意味著烘焙師需要確保所有混合成分具有相似的溶解度水平——否則拼配豆將同時嘗起來既萃取不足又過度萃取。

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哪種烘焙度最適合拼配?

最終,烘焙師可以使用他們選擇的任何烘焙曲線進行混合。

“它可以是淺度、中度或深度烘培——這真的取決於烘焙師,” Tony Dreyfuss 解釋道。“這也取決於你想要創造的產品類型,這就是使拼配豆如此獨特和鼓舞人心的原因。

“烘焙師可能希望其中一個配方豆增加BODY和烘焙深度,這樣他們可能會比其他配方豆的烘焙時間稍長,”他補充道。“對於第二部分,他們可以添加具有更多酸性品質或水果風味的單一產地咖啡,因此他們需要將這種咖啡烘焙到稍微輕一點的烘焙度。

“優質的拼配豆應該能夠將這些不同的口味和質地結合起來,創造出一種獨特的產品,就像食譜一樣,”他繼續說道。

然而,Tony Konency 強調,保持所有配方的烘焙曲線具有一定程度的一致性非常重要。

“你不能將非常淺的豆子與非常深的豆子結合起來,並讓它成為成功的混合,”他說。

不同的烘焙曲線也具有不同的溶解度水平。例如,與較淺的烘培度相比,深烘培的萃取速度更快、更容易。

為了盡可能避免萃取不足和過度萃取的組合,烘焙商應致力於將每種混合成分的烘焙曲線保持在一定範圍內。

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烘焙師如何保持質量?

雖然研發拼配豆可能是烘焙師展示其技能和創造力的獨特方式,但保持質量也至關重要。

“在烘焙咖啡拼配豆時,保持質量通常更加困難,” Tony Dreyfuss 說。“如果有些東西不太對勁,就很難確定它到底是什麼——它可能是拼配豆中的某款咖啡,也可能是烘焙曲線的問題。

為了克服這些挑戰,Tony Dreyfuss 建議遵循某些程序。

“你必須定期對你的拼配豆進行杯測,你還需要單獨對混合成分進行樣品分析,以確保它們在風味方面在時間的推移的同時保持品質,”他解釋道。“如果你發現任何咖啡發生變化,你可能還想改變你的烘焙方式,這樣它們就可以更好地適應拼配豆。

同時,烘焙師需要特別注意獲得一致的結果。咖啡的風味和香氣會隨著時間的推移以及季節而自然變化,因此開發具有可重複風味特徵的拼配豆是關鍵。

營銷

然而,要使拼配豆成功,它還需要作為一種獨特的產品進行銷售。

“對於單一產地的咖啡,烘焙師的主要工作是確保他們烘焙得好,” Tony Dreyfuss 說。“但是,當您為您的公司或批發客戶創建專有的拼配豆時,這是您真正展示您的技能和創造力的機會- 並展示拼配豆的真正含義。”

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拼配豆是許多烘焙師豆單的主推。此外,近年來,很明顯它們不會很快消失——包括更高質量的單一來源拼配豆。

然而,儘管烘焙商越來越受歡迎,但在拼配方面,烘焙商仍然需要將注意力集中在最重要的事情上:創造可靠且一致的產品。

注:本文圖文來源於網絡,本文譯者照實翻譯,其內容不代表本號觀點,如有異議,可留言討論。

文章來源於SameCoffeeAcademy ,作者MING

原文地址:perfectdailygrind.com/2023/03/a-guide-to-roasting-specialty-coffee-blends/

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