第二段主要負責萃取出咖啡的甜味，這一階段萃取出來的風味物質較少，第一段剩下的酸味物質會在本段被萃取完成。例如蔗糖的甜感，水果的酸甜，茶的甘甜等甜味物質會在第二段釋放出來。

第三段主要是萃取咖啡的醇厚物質，由於萃取到第三段時水溫已經沒有第一段高，所以能有效減少一些不愉悅味道的出現，例如木質味。第三階段萃取主要是提升咖啡整體的醇厚感，堅果類、可可類等帶有焦香的風味物質會在第三段釋放出來。

新鮮的咖啡粉在分段給水的間歇中，有足夠的時間排出氣體，從而幫助咖啡粉均勻萃取，避免表面過萃，而內部萃取不足的現像出現。

好處二：萃取效率提高。

根據“濃度差”原理，咖啡濃度越低的熱水，對咖啡粉的萃取效率越高。分段注入的沖煮方式，就可以讓水流和咖啡粉始終保持一定的濃度差，從而提高萃取的效率。

好處三：容易控制風味平和。

根據咖啡沖煮過程中水溶的難易程度，三種物質被萃取出來的先後順序也不一樣，依次為酸、甜、苦。分的段數越多，沖煮的時間越長，也讓我們越容易控制沖泡咖啡的過程。

小水流注入咖啡粉重的2倍水量（eg：15g粉量搭配30g水量，粉水比1：2）。水流要輕柔，注水即計時，燜蒸時間30S，第一段注水要讓所有咖啡粉濕透。

悶蒸有兩個目的:

1、排氣以便讓粉和水接觸，2、激活風味物質以便萃取。即便咖啡不新鮮沒有排氣也建議悶蒸15~20秒，為萃取做鋪墊。

悶蒸結束後，開始第二段注水，以硬幣大小範圍繞圈推粉，讓中間粉層變薄，然後中大水流繞蚊香圈至10倍粉重，搭配150g水量（粉水比1：10），水流帶一些攪拌力可以提高萃取率，本段注水把大部分的風味物質都萃取出來了。

水位過半開始第三段注水，先定點中間注水，水溫上來後再緩緩繞圈，水量至240g，粉水比1：16。(常見粉水比參考1：15/1：17)