咖啡處理法的複雜化，也表示了處理咖啡時的目的發生的變化。最初出現不同的處理法並不是為了突出更特別的風味表現，而是順應產地的環境更高效率地從咖啡果加工成咖啡豆。

比如水洗處理的出現最初並不是為了做出區別於日曬處理的風味。而是在印尼，日曬處理行不通。印尼不同於東非、阿拉伯半島的環境，濕氣、雨天多使得日曬處理的咖啡豆非常容易乾不透、腐敗。

當然，從結果來看，我們能分辨出不同的處理法對於咖啡風味表現的區別主要是參與發酵物質的不同體現的。比如普遍認為，日曬處理的咖啡豆會比水洗處理的咖啡豆甜感更好，層次感更豐富。這是因為日曬處理的過程中，參與發酵的有果皮、果肉、果膠與咖啡豆。而水洗處理則是前面1-2天是果膠與咖啡豆，等果膠層脫落後，就剩下咖啡豆本身了。

中美洲的一些莊園認識到發酵物質的多寡會影響咖啡豆的風味表現，於是在蜜處理這個大類上衍生出黑蜜、紅蜜、黃蜜等處理方式。

哥倫比亞的一些莊園認識到如果置於不同的環境進行發酵，所發酵出來的風味又會有些不同，於是厭氧處理的工序逐漸被應用在咖啡豆處理上。比如常規的厭氧日曬就是在咖啡果日曬乾燥之前先放入密封的容器中厭氧發酵，然後再進行日曬乾燥。

比如有的莊園的賣點是做不同版本的厭氧時長的，在處理法上會加上時間來進行區分，例如72小時厭氧日曬、144小時厭氧日曬等等。

比如有的莊園在處理的時候會加入一些酵素（蛋白酶）來輔助發酵，在命名上就會寫成厭氧酵素水洗處理。

造成現在的處理法看起來越來越複雜，還有一個原因是以前對於處理法的命名並沒有過於精細講究。比如同樣都用水洗處理來表達，埃塞與肯尼亞的水洗處理過程就有比較大的差異。

常規的埃塞水洗處理是先進行浮選篩掉壞豆與雜物。再進行去皮後，把咖啡豆放置在發酵水槽中靜置48-72小時，然後再把發酵後的咖啡豆沖入另一個淨水槽中浸泡4-8小時，把果膠豆洗掉後就進行晾曬乾燥。

總的來說，現在的處理法如此繁多複雜，其實正是消費市場對咖啡風味的追求以及對咖啡豆溯源信息的重視。

文章來源於前街咖啡 ，作者新鮮烘焙好咖啡的