先來看看回甘的定義，它是指初入口苦，後面出現轉折返出甘甜滋味，所謂苦盡甘來；也有指初入口酸澀、後面出現轉折返出甘甜滋味，例如橄欖。

也就是說，回甘是建立在苦與澀的基礎上的。這對於評價都是苦味的深烘咖啡，是一個不錯的指標。在默認黑咖啡都是苦的時代，一杯咖啡在吞嚥之後還是焦苦不堪，另一杯咖啡在吞嚥之後苦盡甘來。誠然後者會更加令人討喜。

回甘屬於餘韻的一種

餘韻是指咖啡吞嚥之後，殘留在口腔中的咖啡物質所表現的風味與香氣，分正面與負面的。好的餘韻是正面的風味，如花香、茶韻、蜜韻、甜感等等，回甘就是屬於正面風味，而且好的風味持續時間越長，餘韻表現就越好。

這裡前街也補充一個誤區，很多人會認為咖啡越濃苦，回甘就越強烈。實際上苦的程度與回甘強度並沒有必然的聯繫。

比如，在較高萃取率的咖啡裡，苦味的表現會更加突出，同樣，表現出苦味的大分子物質更容易殘留在口腔中，回甘反而會更弱、甚至沒有。

喝水後發甜≠回甘

你一定聽過，喝完咖啡後，再喝水，水都是甜的。很多人會把這個與回甘理解成同一個意思。