從SCA金杯萃取理論來看，萃取率在18-22%被認為是理想的萃取範圍，低於18%這一下限值就是萃取不足。一杯手沖咖啡是否成功，我們判斷的指標當然不會先測數值，而是通過直接品嚐。如果味道對了，說明咖啡沖得即不過度萃取，也沒有萃取不足。

另外，咖啡豆中含有的礦物質和無機化合物會讓咖啡產生鹹味。平常我們沒有體驗到咸感，主要是因為甜味的協調，酸甜風味將它掩蓋住。而在萃取不足的咖啡裡，甜根本來不及釋出，那麼鹹味只能暴露出來了。可見，咖啡要沖出甜感是多麼重要。

當我們明顯感知到咖啡處於萃取不足的情況下，最先想到的通常都是研磨度太粗、水溫太低、粉水比例太大，以及粉水接觸時間太短等問題導致咖啡的風味不佳。或者註水比較快導致的萃取時間短，進而讓咖啡帶有水感。

實際上，濃度高也是導致萃取不足的表現之一。比如有小伙伴習慣用較少的水沖煮較多的咖啡粉，只萃取了前半段的風味，而後半段的風味仍在咖啡粉裡，加上濃度偏高，入口往往是又濃又酸。

其實在日常沖煮中，很少會出現單純的萃取不足或者過度萃取。在參數穩定的情況下，最容易發生的往往是萃取不均勻，即一部分咖啡粉過萃，導致另一部分萃取不足，使得整體的風味表現同時夾雜著兩者的缺陷，即鹹酸又苦澀，讓人難以分辨。 

不論使用哪種“刁鑽”的沖煮方案，其核心的要點都是萃取均勻，給每個咖啡顆粒提供均勻的觸水時間。因此想掌握好手沖，不外乎學會排除每個環節上的錯誤，再來才是精益求精。

文章來源於前街咖啡 ，作者新鮮烘焙好咖啡的