如何從咖啡新手成長為咖啡品鑑師？

咖啡作為一款無可爭議的全球範圍內最流行的飲品之一，一直受到許多人的喜歡和追捧。無論是為了其提神的功能，還是純粹喜歡其口感，還是因為在這個“精品咖啡”時代，喜歡咖啡花樣百變的風味帶來的樂趣，越來越多人都或多或少地接觸過咖啡並且想要去進一步了解它。

咖啡和紅酒一樣，也有著專業的品鑑評分標準（雖然咖啡學走向專業和系統化的時間比紅酒短，在很多點方面，包括品鑑和評分上還不夠成熟）。現有的咖啡評分系統主要分為COE評分系統和SCA評分系統。COE全稱是Cup of Excellence，國內稱為卓越杯，是一個世界知名的咖啡生豆競賽；而SCA即精品咖啡協會。

這其中，SCA的評分系統除了被整個SCA的杯測師使用外，也同時為其下屬的咖啡質量研究所（Coffee Quality Institute，簡稱CQI）的Q-grader所用，所以SCA的評分標準相對COE系統更廣為使用。本文也將由SCA的評分錶切入，由淺入深詳解咖啡的品鑑方法。

咖啡品鑑方式

杯測（Cupping）是一種相對客觀的咖啡專業品鑑手段。

杯測藉由一種專用的杯測勺舀取咖啡，並以啜吸的方式使咖啡液霧化進入口腔，可以更好地感知咖啡的香氣，並且能同時品嚐並橫向對比不同的咖啡。

但是在日常生活中，杯測的啜吸或許並不是最佳的品嚐咖啡的方式，因為啜吸雖然有利於品嚐咖啡的香氣，但其實不利於品嚐咖啡的口感。個人認為日常生活中咖啡最佳的品嚐方式是大口飲入，使咖啡液在口腔中稍微停留，並緩緩呼氣，同時使咖啡液慢慢嚥下。這種品嚐方法在能很好地感知到咖啡的風味（Flavor）的同時，也能很好地感知咖啡的口感（Taste）和質感（Mouth Feeling）。

當然，無論是杯測，還是直接用杯子對嘴喝，咖啡的品鑑都是共通的，評分錶也是都適用的。在詳解咖啡的品鑑方法之前，我們先要了解上文提到的風味、口感和質感這三個基本概念及其區別。

1 口感

口感（Taste），是指由舌頭感知的味覺。現代科學指出人的舌頭共計可以感知到酸、甜、苦、咸、鮮五大味，其中除了鮮味很少在咖啡中出現外，其它四味都可能在咖啡中出現，並經由我們的舌頭感知到。與許多人對咖啡的固有印像不同，咖啡其實是一種水果。而好吃的水果一般是怎麼樣的？酸酸甜甜的。所以甜和有甜襯託的酸一般是正向風味，是加分的。而苦和鹹則一般是負面風味，有些人可能會獨好這口，但客觀來說其實是不好的。

2 質感

質感（Mouth Feeling），則是指口腔、舌頭感知到的觸覺。即杯測表裡的體脂感（Body）。

3 風味

風味（Flavor），狹義上是指經由嗅覺感知到的咖啡的各種香氣，廣義上則是指經由味覺、嗅覺、觸覺共同感知到的對一隻咖啡味道的整體聯想。

01 乾濕香

理清了口感、質感和風味的區別後，讓我們回到SCA的杯測表上，我們可以看到最左側的一個評分欄是乾香（Fragrance）和濕香（Aroma）。

其中乾香是指咖啡豆研磨成粉之後的咖啡粉的香氣，而濕香則是指咖啡衝煮後的咖啡液體的香氣。乾香和濕香都是經由鼻前嗅覺感知到，也就是在品飲之前，我們要先嗅聞咖啡的香氣。

在杯測表中，除了一個橫向的評分欄外，乾濕香還有對應的兩個縱向的標註欄，這是標註咖啡乾濕香氣的強度所用。香氣強度的單獨標示，並不直接決定香氣的質量和分數，而是作為參考使用。

咖啡經過生長、處理、烘焙過程中的化學反應，會產生各種各樣的芳香物質。如酵素作用產生花果香；焦糖化反應產生焦糖、堅果香；乾餾作用產生各種辛香料味。一般來說，那種會給人帶來愉悅感的花果、堅果等香氣，會被認為是正面風味；而燒焦味、橡膠味這種我們日常生活中並不待見的味道，在咖啡中也理所當然地被認為是負面味道。

而拋開個人喜好不說，一般來說，越是有著輕盈質感的香氣，越是被認為是相對高級的風味。例如花香和莓果香，往往會被認為是比堅果、奶油、巧克力香氣更高質量。這是因為堅果巧克力類型的香氣更多來源於烘焙時得焦糖化反應，而花果香氣則來源於咖啡豆生長過程中的酵素催化作用（又稱酶促反應），相對而言花果香更難在杯中出現，也揭示了一隻咖啡豆相對更高的品質。

在區分出香氣的優劣後，我們再考慮所品鑑的咖啡的香氣複雜程度和風味強度，來綜合判斷出這只咖啡的干、濕香氣的質量。例如一隻咖啡同時擁有著複雜的花香、果香，那麼毫無疑問這是高質量的。而另一隻咖啡可能沒有那麼複雜的風味，但是它的主軸味（即最突出的風味）非常明顯，哪怕是完全沒有品鑑經驗的普通人也能輕易感知出來，那麼這只咖啡的干、濕香氣同樣具有非常高的質量。

02 品飲

在判斷完咖啡的干、濕香氣後，我們可以開始品飲咖啡，將咖啡喝進嘴裡了。這時候我們對咖啡香氣的感知從鼻前來到了鼻後，我們稱之為鼻後嗅覺。同時因為我們的味覺和触覺也參與進來，我們對風味也出現了更為綜合和完整的感知。

一般來說，我們所說的咖啡的風味，更多是指嗅覺感知到的咖啡香氣和我們對香氣的聯想。比如一隻具有花香的咖啡，我們會說它具有花的風味。但廣義上，風味也包括嗅覺和触覺的參與。例如一隻具有柚子香氣的咖啡，我們可能會說它是柚子風味，但如果它帶有微苦，我們可能就會聯想到西柚，而說它是西柚風味。同理，一杯具有水果香氣的咖啡，如果它的質感更像茶，我們會說這杯咖啡像水果茶；而如果這杯咖啡的質感更像果汁，我們就會說這杯咖啡是水果汁風味。

1 餘韻

在咖啡喝進肚子里後，我們就要開始判斷其餘韻（Aftertaste）的質量。餘韻，顧名思義，就是指咖啡喝下後，殘留在口腔的味道。如果一隻咖啡的餘香在口腔中久久不曾散去，這當然是餘韻優質的表現。但如果在口中久久不曾散去的，是令人不悅的負面風味、雜味、苦味、澀味，那麼反過來，當然是負面的餘韻。很多時候，也會有咖啡下肚後，口腔仍有餘香的同時，也伴隨著喉嚨的苦味和澀感，可見餘韻往往不是單純的好或壞，而是會出現比較綜合的情況，需要品飲者自行判斷。

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@Lao Kwokdung

2 酸質

在喝過一兩口咖啡之後，我們的味覺也開始被喚醒，這時候我們就可以開始品鑑咖啡的酸質（Acidity）了。酸質作為咖啡的專有名詞，在英文裡是“Acidity”，與“Sourness”區分開來。“Acidity”一般是指水果的酸甜，而“Sourness”則是指單純的酸味。而我們要評判的也是“酸質”而不是“酸度”，可見咖啡的酸的質量與甜是密不可分的（雖然一般來說，酸度越高的咖啡，往往說明咖啡生豆所含有的蔗糖含量較高，而側面反映出其咖啡品質較高）。

酸必須與甜搭配才會好喝。酸甜搭配才會有水果一般的可口、活潑的口感。如果缺少甜度，單純的酸則會顯得尖銳、死板而被認為是不好的酸。很多人可能會說：“我喝咖啡只感受到酸和苦了，實在感覺不到甜在哪裡。”確實在咖啡裡，“甜”是一種容易被其他味道蓋過的味道；還有很多人會將“甜”誤以為是“甜香氣”或者是回甘。

其實“甜”確實是字面意義上的，我們味覺所能感受到的甜味。在經過專門的味覺訓練之前，普通人往往很難捕捉到、分辨出甜味。但在經過味覺訓練，對比過“單純的酸”和“帶甜的酸”後，就可以很清晰地感覺出，我們所喝的大多數咖啡其實都有很明顯的甜味。

大家可以使用檸檬汁兌水，分成兩杯，一杯是純檸檬水，另一杯則是加糖的檸檬水，對比著喝，就能很明顯地理解什麼是“帶甜的酸”。純檸檬水很接近“單純的酸”或“甜度不夠的酸”，而檸檬汁則會表現為“尖酸”。加糖的檸檬水則更接近咖啡的酸甜感。但是需要注意，在這個訓練中我們需要著重關注檸檬的“酸度”和“甜度”，而非“酸質”，因為檸檬酸作為一種“有機酸”的類型出現時在咖啡裡時是屬於優質的有機酸類型，萬萬不能搞混了。

@Lao Kwokdung

3 鹹味

在品評酸質的同時，我們往往也對咖啡的鹹味進行著考量。咖啡的鹹味主要是由咖啡豆和萃取咖啡的水里的礦物質帶來的。一般情況下，咖啡裡的鹹味很難被直接感知出來，往往只有品質較低的、密度較低的咖啡豆才會帶有明顯的，像加了鹽一般的鹹味。一般明顯的鹹味就會和苦味一樣，被認為是不好的。鹹味會降低咖啡的明亮感，使咖啡的整體感覺變得暗沉。但是適當的鹹味則有助於減少咖啡的粗糙感，增加咖啡的圓潤度。這就涉及到了咖啡的“Body”，也就是“Mouth Feeling”。

4 Body

“Body”在上面的繁體版杯測表中被翻譯為“體脂感”，在大陸簡體版的杯測表中被翻譯為“醇厚度”，但個人認為無論是“體脂感”還是“醇厚度”都不是很好的翻譯。因為咖啡的質感是包括咖啡液體帶來的觸感、重量感、順滑度的一種綜合的感覺。咖啡並不是越醇厚越好，也不是只有醇厚才算好的質感。一隻有著輕盈順滑的果汁感或茶感的咖啡也是可以在“Body”這一項拿高分的。

一般來說，順滑度是好的“Body”的硬性標準，沒有人會嫌棄一隻咖啡喝起來太過順滑。相反地，如果咖啡入口給人的感覺是乾澀、粗糙的，則是不好的（因篇幅所限，關於Body的論述可能不夠詳細客觀，總而言之個人認為“Body”好壞的核心在於其“順滑度”）。

總結與個人思考

從咖啡入口前的干、濕香氣到入口後的風味、餘韻、酸質、“Body”，其實我們已經完整品評過一款咖啡的質量了。杯測表後面的部分，在我們日常生活的鑑賞中其實用不太上。

在經過多年的對咖啡的學習鑑賞之後，我初步總結出一些優質咖啡的規律。個人認為優質咖啡的共性在於高甜度和高乾淨度，這樣的咖啡往往會帶來明亮、通透的感覺。大家在平日的咖啡品鑑中也可以著重留意，那些讓人拍手稱好的咖啡彼此之間，都有什麼異同。久而久之，大家也可以摸索到適用於自己的“規律”。

現在很多人奉行“咖啡品質無高低優劣之分，好不好喝全看個人喜好”的信條。但我認為，喜好是主觀的，品質是客觀的。咖啡的質量有其客觀的評判標準，知道了好咖啡的標準不影響我們喜歡品質相對一般的咖啡。希望所有看過這篇文章的人，都能認識到“高品質”的咖啡，同時也能喝到“自己喜歡”的咖啡。

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