咖啡比例可以講究,但別轉牛角尖!

我們都知道比例是沖咖啡的一個重要的參數,是控制咖啡的萃取率與濃度的一個重要手段。所以會引起大家的重視,在後台的留言中,也經常看到朋友們諮詢關於比例的一些很細節的問題,正好來聊聊對於比例的看法。

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從金杯萃取圖中尋找黃金比例?

大家在認識比例這個參數時,肯定繞不過一張圖,就是那張“金杯萃取”圖。圖上正中間有一個區域——萃取率18-22%,濃度1.15-1.45%,咖啡達到這個區域內就比較好喝。而一條一條斜線正是咖啡的粉水比例。

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這裡看出能命中這個區域的比例大約為1:14-1:20之間,比較容易命中這個區域的是1:17。如果按這張圖來推薦粉水比例,那應該是1:17。但顯然現在的手沖咖啡所使用的比例中,1:17是比較少見的。有許多小伙伴看著這張圖與現實常用的比例不一樣,由此產生了非常多的疑問。

這是因為我們都知道這張圖,但很少會了解這張圖是怎麼來的。這張金杯萃取圖是洛克哈特博士團隊在1952-1975年通過大量的“土法實驗”推導出來的。那段時間美國並不流行手沖咖啡,如果你仔細看那張圖的粉水比例變化,那會發現這張表是通過改變粉量實現比例的變化,水量則保持著1L。所以當時實驗用的沖泡器具可能是當時流行的一款大容量滴濾式器具。

而且我們知道,影響咖啡萃取率與濃度的變化不單只是比例,想研磨度、時間這些參數都影響。當時實驗的研磨度大約為粗砂糖大小,水溫96度左右,萃取時間在4分鐘-8分鐘,在參數上的使用也與手沖有比較大的差別。

而這個金杯區域的劃分是根據街頭近萬民眾試喝的取樣反饋,後來也經過專業的研究機構修正而來的。再加上當時的咖啡品質與現在有非常大的差別,這張圖的流傳意義在於幫助大家理解比例與萃取率、濃度之間的關係。裡面的金杯區區域僅作參考即可。

沖咖啡多注或者少注了5ml,有區別嗎?

也有一些小伙伴很想知道,15g粉,注入220、225、230ml水有多大區別?這裡就涉及到一個閾值的問題了。比如1:15的比例為標準的比例,我們在沖咖啡時不可能每次都那麼精準注至225ml,±2ml也是人之常情。

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但來到5ml的差距,我們就會喝出有區別,前街也在店內同時沖泡這三種注水量的咖啡讓客人品嚐,總數為5位,全部人都能準確分辨出三杯咖啡的注水量排列。其中4位客人表示這三杯咖啡都可以接受,1位客人表示220ml太濃郁了,後兩者可以接受。

當然,這個試驗是非正式的,樣本數量少,缺乏嚴謹性。但也能說明了1:15的比例中,注水量相差5ml能讓人分辨出來,雖然味道上是發生了區別,但依然處於可接受的範圍之內。

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手沖咖啡存在黃金比例嗎?

其實咖啡的沖泡比例並沒有那麼嚴苛,並非是1:15沖出來好喝,1:16就一定不好喝。在沖咖啡時一定要找到一個閾值比較大的沖泡比例。比如在沖泡淺烘咖啡豆,突出咖啡的風味的時候,前街建議把這個閾值設定在1:15-1:16,雖然1:15與1:16這兩個比例沖出來的咖啡有著非常明顯的差別,1:15會表現濃郁飽滿一些,1:16風味層次豐富一些。但這個區間內都是容易沖出好喝的咖啡。

而沖泡深烘咖啡,前街則建議使用1:13-1:15的比例,比如前街的一些老顧客喜歡濃厚的咖啡,前街會使用1:13的比例沖泡,高濃的咖啡液能使苦味收斂而不是散發,較高濃度也會增添幾分飽滿的口感。

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如果其他參數搭配得當,1:17、1:20這些比例也未必不好喝。前街就嚐過一款比例為1:20的淺烘咖啡,散發出陣陣淡花香,喝起來酸感很低,漿果的甜感非常飽滿,而且完全不覺得咖啡很淡、口感薄。

比例是融入參數中的一環,比如研磨度會影響到比例的閾值,當咖啡粉研磨到比較細的程度,水就比較容易萃取出咖啡的風味物質,同時也會影響下水速度。那麼就有可能1:15沖出來的咖啡表現很好,但1:16沖出來就出現不好的味道了。而把研磨度稍微研磨粗一點,1:15和1:16表現都很出色。所以,在討論理想粉水比例的時候,是不可能獨立出來單獨討論的,要融入到其他參數里面互相搭配,才是理想的比例。

文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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