看似對咖啡影響不大的因素,到底重不重要?

當我們製作一杯意式濃縮或單品咖啡的時候,我們會從甜感、酸質以及醇苦味的方面來判斷這杯咖啡的萃取是否正確,味道是否是處於一個平衡的狀態。一杯平衡的咖啡,酸甜苦的味道應該是處於均衡的狀態,沒有任何一個方面會將其他味道壓倒。

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如果你覺得非常苦或者非常酸的話,那這杯咖啡的萃取,恐怕是失敗的。能影響咖啡風味的有很多的因素,除了你所使用的萃取參數的因素,還要考慮例如天氣之類的環境因素。今天來聊兩個最重要的因素:濕度和溫度。

對於意式咖啡來說,一杯萃取良好的意式濃縮咖啡,它的味道上應該是各方面平衡,且在風味上擁有不一樣的層次感。除了這些,還要有我們常說的牛奶或奶油般的醇厚度,並且盡量不要出現澀感,否則會影響整體口感。對於有經驗的咖啡師和喜愛咖啡喜歡鑽研咖啡的發燒友來說,憑藉一杯意式濃縮咖啡就能分辨出咖啡萃取的好與壞,甚至怎麼調整。

環境因素對於環境因素來說,對咖啡能產生最大影響的因素即為濕度。那,在下雨天的時候,這樣的天氣會對咖啡的萃取造成什麼影響呢?陰雨天,通常來說代表的是氣壓低、濕度高的天氣形態。在這樣的環境下,咖啡粉吸取水的速度比平時更快。

對咖啡萃取而言,當我們把氣壓視為一種外界的阻力時,外界的阻力高就意味著氣壓高,風味物質要想從咖啡裡溶萃出來,難度也就會相對高些,相反外界阻力低意味著氣壓低,難度就相對低些。所以,在陰雨天的時候,咖啡萃取率就會增高,咖啡更容易被萃取出苦味和澀感,雜味也更明顯。

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鑑於現實環境中,濕度變化範圍不會特別劇烈,在日常習慣的刻度基礎上,做微調即可。濕度高對研磨較細的咖啡粉而言,還容易產生結塊,造成萃取不均勻。基本上,我們在濕度大的時候,可以適當將磨豆機的研磨刻度調粗一點;濕度小時,可適當調細一些。

同時,合理的調整衝煮參數,如調整溫度、咖啡的研磨刻度調整研磨粗或者以及時間上的控制等,均有助降低咖啡的萃取率,萃取出的風味也會相對平順優雅。溫度因素第二點,即為溫度的影響。從環境因素來說,我們聊的溫度對咖啡飲用的影響,其實就是再說溫度對味覺的影響。人的味覺與溫度密切相關,一般來說,人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有如下變化:(1)甜味:在低溫時,敏感度隨溫度上升而提高,37℃時達到最高點;溫度再升高,敏感度則降低。(2)酸味:在10~40℃時,敏感度幾乎不變,超出該溫度範圍,其敏感度隨溫度升高而升高。

(3)苦味和鹹味:對苦味和鹹味的敏感度隨著溫度的升高而降低。

所以說,不同味道的食物,有可能在不同的溫度下,感覺是不一樣的。

但是過於燙口的咖啡,會刺激你的味覺神經,讓你忽略掉一部分味道。當然,如果溫度太高超過60°C甚至70°C可能會燙傷你的口腔。如果你希望喝的這杯咖啡有苦感而低酸感,那麼建議你在能接受的前提下,偏高溫的時候飲用。當然,如果你偏愛咖啡中酸酸的果汁感,溫度下降到50°C-55°C,可以讓這杯咖啡展現出更豐富的風味層次,耶加雪菲一類的豆子此時會展現出自己更多的風味。美國德克薩斯大學的研究者們,召集了300名志願者測試“最適合飲用的溫度是多少?”最後的結論是136°F(58°C),而此時是比較熱的溫度。

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除了味覺,溫度對咖啡豆的存儲也會有影響。存儲環境溫度高的情況下,會讓咖啡豆排氣更快,這也就是為什麼夏天咖啡豆排氣更快,養豆期短,而冬季剛好相反。

對於存儲環境溫度的升高,相應的我們應該調整咖啡豆備貨和使用計劃,不然,豆子排氣加速,風味也會衰減的很快,最佳賞味期也會縮短。存儲環境的溫度影響著咖啡豆的溫度,咖啡豆的溫度也會影響研磨時的狀態。研磨溫度更低的咖啡豆,會產生更均勻的咖啡粉,提升萃取的均勻程度。

這些看似不重要的環境因素,對咖啡的風味會起到一些微妙的影響,然而有時會像蝴蝶效應,一石激起千層浪。對於致力於精品咖啡的我們來說,有些要注意的細節,一定不容小覷。

本文選自:咖啡文化

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