澳洲精品咖啡文化是如何演變的?

看到這個標題可能覺得又是一個比較大的話題了,但不得不說,澳洲的咖啡業發展真心是蓬勃而成熟,我在2020年的年初又在澳洲旅行探店半個月,前往了咖啡聖地墨爾本和悉尼,兩個城市的文化還是有些許差異的,墨爾本會更讓我有生活氣息,咖啡館人情味也更濃厚,讓人還是非常懷念的。所以今天也想藉助我個人探訪體驗,並結合一些相關報導和介紹信息,來和大家聊聊澳洲的精品咖啡的發展歷程。

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澳大利亞是世界上最重要的精品咖啡集中地之一,它以創新、屢獲殊榮的咖啡師和烘豆師以及蓬勃發展的咖啡館文化而聞名。尤其近幾年,在世界上一些咖啡大型賽事中,澳洲的咖啡從業者們可謂佔有很高的盛譽,這一點也得到了全球咖啡行業的認可。隨之演化的,我們可以在很多國內的咖啡館當中看到澳洲精品咖啡的痕跡,不管是出品方式還是服務特色,例如brunch文化、咖啡和輕食結合,以及帶有一些澳洲元素或經營氛圍感的小店開始層出不窮。

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我們雖然知道澳洲現在的咖啡文化根基很紮實,但其實在20世紀中期,咖啡才真正在澳大利亞變得突出,這很大程度上得益於意大利和希臘移民的影響,其中許多人在第二次世界大戰後搬到了澳洲生活,希臘人和意大利人帶來了他們對濃縮咖啡和傳統咖啡釀造方法的熱愛,他們的影響力在澳大利亞的大城市尤其強大,尤其是墨爾本,墨爾本一直被譽為該國的“咖啡之都”。

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從我個人在澳洲墨爾本和悉尼的半個月的旅行生活經歷來看,澳洲有一個非常鮮明有別於其他國家和地區的情況,那就是我們都知道在很多主要咖啡消費國,那些獨立精品咖啡館的規模相較於那些商業連鎖店來講,是很小的。可是在澳洲,星巴克、Costa等這些大型商業連鎖店的密度很低,甚至鬧市中都很少見。類似星巴克在澳洲市場的開拓也是出了名的失敗了,所以第一個本質特徵,那就是澳洲咖啡業本身就是由獨立咖啡館和精品咖啡連鎖店所主導的。

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所以對於澳洲的咖啡業發展的起點就有著很大不同,現而今的情況更是以品嚐同款咖啡在不同咖啡器具中以更為實驗性的方式,來體驗不一樣的風味感知。也有一些咖啡館會主張退出通過自動化機器的方式,釋放咖啡師更多的時間,又能控制變量,從而產出一致性咖啡,讓咖啡師可以更專注於和客人的交流或者其他品控方面的內容。在咖啡烘焙風格當中,也更偏向定制化衝煮場景的烘焙,例如僅限手衝或意式,或者做出二者兼容的烘焙曲線。還有部分咖啡館已經取消了傳統意義上的menu,品相不是出品類型的主線緯度,而是咖啡風味或者咖啡產區信息維度再來出品。讀起來更像葡萄酒菜單,通常包括收穫年份、加工信息和杯測風味等。

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同時在澳洲當地,人們對咖啡的認知,也逐漸擁有了自己風味偏好,或者對產區和豆子處理法這個角度有自己的習慣,所以他們更偏重咖啡所表達的風味是什麼,自己想要喝到怎樣的風味等等,重點更多地放在咖啡的來源、烘焙和風味。

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另外一個澳洲的特色,那就是你幾乎看不到在當地有強調所謂的精品咖啡或者第三波咖啡浪潮等等這樣的術語,相反因為當地體量的基礎邏輯就是在這個層面,所以強調它,並不具備特色化。而我們身邊之所以去強調和傳播這個概念,是因為這個概念還不夠主流。而澳洲的咖啡館可能會在嘗試更多超越現有精品咖啡認知的範疇,去做一些更突破和創新的嘗試。例如早期很有名的,那就是澳洲當地的冷凍咖啡技術,冷凍咖啡來減緩咖啡風味流失,使其保留在一個相對新鮮的狀態,這個在去年真心是被各處大肆宣傳和推廣。悉尼烘焙商Toby’s Estate,ONA Coffee都在推出冷凍咖啡豆這方面有著不錯的探索。

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另外就是價格的部分了,我在2020年到訪的時候,我個人覺得澳洲精品咖啡雖然很發達,但其定價確實並不那麼“精品平價化”,反而和國內商業化咖啡連鎖店的定價差不多。有看到一組數據展示,2017年,澳大利亞一杯咖啡的平均價格已從2014年的3.50澳元上漲至4.10澳元,在短短三年內飆升了17%。當然隨著人們對於對於咖啡文化和背後知識儲備足夠的教育程度,人們也開始會對咖啡消費升級這件事變得容易接受,或者說,人們自身就是會要求可以擁有更好的咖啡,也自然願意為增值的部分付費。

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此外,澳洲的咖啡文化通常更開放,老實說,我記得我在去澳洲之間,我很期待澳洲咖啡館到底如何演繹澳白的出品方式,後來我才發現,其實蠻多咖啡館也是很“粗放型”,但就是很好喝,他們對新思想更感興趣,並且樂於嘗試新設備、方法或意識形態。他們幾乎沒有我們所看到的那些傳統咖啡行業當中的認知和歷史觀念,當然也反映了澳大利亞咖啡消費者的接受性,由於其不斷發展的咖啡文化和一系列新興的、創新的咖啡服務方式,澳大利亞似乎將保持其作為精品咖啡領先力量的聲譽。

文章來源於啡香之旅 ,作者啡香之旅

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