不新鮮的咖啡豆還能喝嗎?

雖然說“要是喜歡(喝咖啡)根本不會放到不新鮮(還沒喝完)!”但有時看到打折一時沒管住手買多了喝不完,或者是“羊”了耽誤了喝咖啡,結果就是咖啡豆已經不新鮮了。那麼這些咖啡豆還可以喝嗎?

我們現在喝咖啡追求新鮮,是因為新鮮的咖啡在風味以及層次感上會更加豐富。而隨著放置的時間推移,咖啡豆內的二氧化碳會慢慢消散,風味也隨著氣體的排出而消散。直到咖啡豆內的二氧化碳幾乎排盡,也就意味著咖啡豆不新鮮了。用不新鮮的咖啡豆衝出來的味道也是乏味,遠遠沒之前那麼好喝。

一般情況下,過了烘焙日期60天就是咖啡豆的賞味期極限了,有些嚴苛的咖啡玩家甚至把過了烘焙日期30天的咖啡豆就定義為不新鮮。經過前街的驗證,大多數咖啡豆只要平時做到密封保存的狀態下,四五十天內的咖啡豆依然有不錯的風味表現,並未出現不新鮮的表現。如果平時倒完咖啡豆未及時密封好的話,來到30天左右,確實會出現走味,悶蒸不膨脹等不新鮮的現象。

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咖啡豆不新鮮除了影響到風味沒那麼好喝外,完全是還可以飲用的,一般烘焙好的咖啡豆保質期是1年,在食用安全這個點上大家可以放心。至於風味沒有那麼好,雖然我們無法改變咖啡豆的狀態,但是可以改變萃取方案來調整風味。

正如咖啡豆在不新鮮的狀態時,悶蒸是不會膨脹的,注水後咖啡粉層一點反應都沒有。很多朋友會認為悶蒸階段是排出氣體的作用,那麼在沖不新鮮的咖啡豆時則省下這個階段。事實上,在沖不新鮮的咖啡豆時,反而應該更要注意悶蒸時的注水方式。

因為悶蒸步驟表面是要排出氣體,實際上要做的是浸濕到咖啡粉的全部(外表與內芯)。如果有氣體排出的情況下,咖啡粉就會膨脹,拉近咖啡粉縫隙,減緩了水流入下壺的速度,那樣水就有足夠的時間來浸濕咖啡粉的內芯。

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而不新鮮的咖啡豆,在註水後根本不會起到反應,那麼水會很快地通過粉之間的縫隙流入下壺,根本沒時間滲入內芯,所以大家看到的只是咖啡粉表面被濕潤,內芯卻是乾的,最後衝出來的咖啡自然也是沒有太多的風味。

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接下來的問題是在後續注水的時候,因為缺少了氣體的排出,泡沫會顯得非常稀薄,而且大多數咖啡粉很容易沉積在底部,塞住下水孔,這樣的話,又很容易出現因浸泡太久而出現苦雜味。

所以總結一下,在面對咖啡豆不新鮮的情況可以做出這樣的調整。首先是研磨度上,前街建議比平常要粗一些,例如前街平常使用EK的10刻度,那麼現在就使用10.5刻度。這樣是避免堵塞出現苦雜的味道。

而在悶蒸階段,需要盡可能地延長注水的時間,比如用較小的水流讓水有充分的時間浸濕咖啡粉。浸泡時間需要太長,以前街的試驗為例,15g粉注入30ml的水量,注完水的時間為13秒,然後等待5-7秒就可以繼續注水了,大約悶蒸的時間為20秒。

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接著像平常那樣注水就可以了,有一點需要注意的是,在繞圈的時候不要繞那麼大,這樣很容易會把本來就不多的粉牆衝回粉床,“添堵”!而且不要把水位抬得太高,因為不新鮮的咖啡粉大多都沒什麼“活力”,很快就會沉下去,抬高水位也沒有那麼多咖啡粉充當粉牆,反而讓部分的水順著導流骨流走了,那樣也是造成咖啡沒有味道的原因。

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這個方法只是根據衝煮時的狀態變化而做出相應的改變,比平常所用的方法衝出來的有所改善,但是失去新鮮度的咖啡豆消散的那部分風味,是無法用手法挽救回來的。

文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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