什麼是牛奶凍乾處理?如何在咖啡中使用它?

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對於許多行業專業人士來說,世界咖啡師錦標賽(WBC)是一個全球平台,讓比賽選手展示精品咖啡的最新趨勢和創新。當然也可以包括新的咖啡種類和品種,以及獨特的製備和萃取咖啡的方法.

在2022年WBC的獲獎表演中,我們看到澳大利亞選手 Anthony Douglas 將後者運用到了他的奶咖比賽項目當中。在他的日常工作中, Anthony 描述了一種叫做凍乾(類似於冷凍乾燥)的過程,並解釋說他是用這種技術來處理他的牛奶。

 Anthony 提到,凍乾有助於提高牛奶的天然甜味和奶油味,並最終創造了一種更高質量的飲料和整體感官體驗。

那麼,這個過程到底是如何工作的呢?它會對更廣泛的專業咖啡行業產生影響呢?

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了解低溫乾燥的過程

本質上是一個低溫脫水過程。它主要用於食品、飲料和製藥行業,用以延長保質期,同時保持質量。

事實上,絕大多數的速溶咖啡採用了這種技術。這有助於創造一個更方便的產品;同時,這個過程仍然保留了咖啡的一些味道和香味。

從廣義上來說,凍乾過程有四個主要階段:預處理、冷凍、初次乾燥和二次乾燥。總的來說,這個過程包括應用低溫和各種不同的壓力來去除水分。

 Anthony Douglas 是學校的培訓經理,以及2022年世界咖啡師冠軍。他解釋了他是如何常規生產凍乾牛奶的。

“首先,我們在牛奶托盤裡裝滿牛奶,然後冷凍起來,”他說。“然後,我們把托盤放在一個真空容器裡。

他補充說:“我們降低了容器內的壓力,並在托盤下施加了溫和的熱量。”“這導致冷凍牛奶中的水在解凍時變成蒸汽,而不是液體,留下一種粉末狀物質。

他繼續說:“因為這個過程使用了較低的溫度,牛奶仍然保留了很多天然的味道,然後再進行濃縮。”

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這個過程如何影響味道和口感的?

在他2022年WBC的比賽中, Anthony 提到他創造的凍乾奶粉濃縮了大約900倍。他解釋說,然後他將30克粉末與300克新鮮牛奶重新混合,以“使糖、脂肪和蛋白質的濃度增加一倍”。

最終,這有助於使他的奶咖嘗起來更甜,給他們一個更奶油的口感,也可能有助於更高質量的拉花藝術,因為牛奶中蛋白質的含量更高.

 Anthony 解釋說:“我們已經在使用里維里納新鮮的高質量牛奶,但我們一直在努力創造出味道一致的牛奶飲料。”“這讓我們開始嘗試凍乾法。

“我們選擇在我的WBC比賽中使用這個過程,因為它並沒有改變牛奶的味道——相反,它集中了所有令人滿意的方面,如甜味和奶油味,”他補充道。

當與咖啡——特別是來自哥倫比亞El Diviso 的厭氧天然Sidra品種——結合時,它會產生一種甜美、濃郁的牛奶飲料,有助於增強和平衡咖啡的風味與牛奶的某些品質,”他繼續說道。

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WBC以前也使用過類似的過程嗎?

雖然在安東尼之前,沒有選手在日常工作中使用凍乾成分,但有些人在牛奶中使用過類似的工藝。

加拿大選手 Ben Put 是2017年WBC大賽上第一個使用這種工藝的人,當時他用冷凍蒸餾法濃縮牛奶。他在2022年WBC比賽中獲得第二名他們還在日常工作中使用冷凍蒸餾的全脂牛奶,以進一步提高他們所提供的咖啡的甜度。

冷凍蒸餾法有點類似於凍乾法。這個過程的工作原理是部分冷凍一種液體,然後去除一些冷凍的部分,以產生更濃縮的液體。用牛奶,這意味著它的味道會更甜,更豐富,因為更多的水分被去除。

Anthony解釋了這兩個過程之間的區別。

他告訴我:“不同的化合物以不同的速度解凍,所以當你製作冷凍蒸餾牛奶時,並不是所有的化合物都能以均勻的速度濃縮。”“根據我的經驗,你還必須確定正確的時間和溫度,以確保每次在這個過程中都能以相同的速度解凍牛奶。

他補充說:“然而,通過凍乾技術,牛奶會將其還原為一種粉末狀物質,每次都會持續濃縮。”“這個過程也可以增加保質期,所以當你想使用這種粉末時,你可以把它和濃度最好的鮮奶混合,對我們來說是濃縮牛奶的1.8倍。”

但這些工藝不僅僅用於牛奶——一些競爭對手也對其他成分進行了類似的技術。

Hugh KellyONA咖啡公司的培訓經理和研發主管。他也曾三次獲得澳大利亞咖啡師冠軍。

他告訴我關於凍乾的方法,以及他是如何將這個過程融入到他的一些WBC比賽中的——甚至還將它用於濃縮咖啡。

他解釋說:“多年來,我在一些標誌性飲料中使用了凍乾冰淇淋、荔枝和桃子。”“這一過程對口感和味道有顯著影響,但通常與乾果相比,它也允許水果味道更新鮮,通常更甜。”

他補充說:“當凍乾的成分磨成粉末,與濕成分混合時,就水和水分含量而言,會創造出非常一致的產品。”“把粉末注入液體中也很容易。”

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在使用凍乾牛奶時,你需要考慮哪些因素?

對 Anthony來說,牛奶的濃度和其他任何提取變量一樣重要。

他說:“這是與劑量、產量和總萃取時間一起考慮的一個額外的變量。”“它給了你更多的自由來表達咖啡的味道。”

由於這是一種相對較新的特色咖啡工藝,在使用凍乾時需要考慮許多因素是可以理解的。

Anthony說:“這種技術對我們來說仍然是一種新技術,所以我們仍然在尋找繞過它的方法。”“最重要的是不要讓牛奶過度集中註意力,因為這樣會壓倒咖啡的味道。”

這是因為牛奶的甜味和豐富度變得更加強烈,這可能掩蓋了某些咖啡中更微妙的味道。最終,增強的甜度和奶油味的牛奶仍然需要補充任何你決定使用的咖啡。

“不同濃度的牛奶也可以讓你探索不同的萃取方式,”他繼續說。“例如,更濃縮的凍乾牛奶與用更高的粉水比萃取的濃縮咖啡效果更好。”

例如,濃縮咖啡通常以1:2的比例提取,即一份咖啡和兩份水。

當談到凍乾的牛奶時,Anthony說,這種方法與準備普通牛奶基本相同。

他說:“然而,牛奶中較高濃度的脂肪和蛋白質將提高微泡沫食品的質量,以及你如何體驗咖啡的味道。”

雖然 Anthony解釋說,他只在全脂牛奶中使用了凍乾法,但他相信這個過程可以用於各種不同類型的牛奶-包括植物奶.

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我們會在競爭對手和咖啡店中看到更多的這個過程嗎?

首先,需要注意的是,為了製造凍乾牛奶,你當然需要投資昂貴的設備——毫無疑問也會佔用相當大的空間。

最終,這意味著對於許多咖啡店和世界咖啡錦標賽的競爭對手來說,凍乾可能不是一個可行的選擇。

Hugh 認為,儘管競爭對手可能會繼續使用類似的技術作為他們的慣例的一部分,但大多數咖啡店不太可能採用這些做法。

他告訴我:“對競爭對手來說,使用濃縮牛奶比對咖啡店更有意義,因為它對你每喝一口咖啡都會產生更大的影響。”“但如果你喝得太多,可能會讓人反感,所以找到合適的平衡和強度是關鍵。”

他指出,使用凍乾牛奶可能是一些咖啡店更容易獲得的選擇。

“然而,主要的問題可能是能夠獲得高質量的冷凍奶粉,”他說。“很少有專門為咖啡設計的凍乾奶粉,因為很多奶粉中的脂肪、糖和蛋白質的比例都不夠合適。”

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創新是WBC不可分割的一部分,牛奶加工也是其中的一部分——它允許競爭對手在咖啡中表達不同的味道和質地。

Hugh 總結道:“以新的方式嘗試牛奶飲料可以顯著改善整體感官體驗,這對咖啡店來說是一個真正獨特的賣點,或者是競爭對手日常活動的重點。”

然而,考慮到冷凍處理等過程所需的時間、空間和設備,它不太可能在短期內成為咖啡店的廣泛變化。

注:本文圖文來源於網絡,本文譯者照實翻譯,其內容不代表本號觀點,如有異議,可留言討論。

文章來源於SameCoffeeAcademy ,作者MING

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