咖啡風味是騙局嗎?不、是語言的藝術!

風味描述是咖啡精品化的一個產物,你不會喝一杯速溶咖啡來探討咖啡風味,但你一定會為一杯單品咖啡去描繪豐富的風味。因為,這是在1995年就已經設定的“遊戲規則”,而我們,是遵從著規則玩著一場遊戲。

咖啡的精品化,使得一部分咖啡脫離了它的功能屬性,成為一種享受生活的表現。正如你如果只想提神的功效,你可能會選擇一杯美式、拿鐵或者直接來1shot濃縮咖啡。而如果你去咖啡店喝手衝單品,更多的是一種“喜歡”的生活方式。

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咖啡風味是騙人的嗎?有不少新朋友在“門外”看到精品咖啡的多姿多彩,於是敲門而進,在許多描述精品咖啡是多麼好喝,有……的風味!於是淺嚐一番,發現根本就沒上面描述的那麼精彩,就一杯普通的咖啡。上面描述的風味是騙人的嗎?

在Ivon Flament的《咖啡香氣化學》中就指出,科學家從咖啡豆中分離出800多種化合物中,有許多物質在水果、穀類等也存在,它們理應會揮發出相同的香氣。比如柑橘類的果皮含有豐富的d-檸檬烯,所以會聞到豐富的橘皮香氣,而在一些咖啡也能聞到同樣的香氣,在檢驗中也能找到d-檸檬烯這類化合物。還有很多例子前街就不一一舉例了。

1995年,SCAA發布了第一版的咖啡風味輪,全稱是咖啡品鑑師風味輪。

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是的,這個風味論並不是給消費者看了,是為了統一咖啡品鑑師們對咖啡的表述而製定的,就是為了讓大家說的風味都能聽得懂。

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這版的風味輪一共有兩個,一個全是好(正面)的風味,另一個全是不好(負面)的風味,後來隨著咖啡豆的品質越來越好了,而且第一版的風味輪確實很難讓人看懂,於是在2016年SCAA再發布了新一版的風味輪,這個版本減少了許多負面風味描述,增加以及細分了正面風味,讓初接觸咖啡的朋友也能輕鬆看懂。

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有了這些基礎後,咖啡風味描述就成為了討論咖啡品質的一個交流標準。而喝精品咖啡本身就是追求更好的咖啡品質與文化,風味描述剛好就做到了把咖啡的風味具象化,而且形成了一種咖啡文化。比如一位剛剛接觸咖啡的新人,喝到一杯淺烘咖啡,可能只覺得是酸酸的,沒有太多感覺。而當你看到描述上寫著樹莓,這就讓你想起了去年去雲南的時候吃到的新鮮樹莓,那酸感,與這杯咖啡又有幾分相似。接著,你就會感到這杯咖啡有趣不少。(咖啡有咖啡味是理所當然,咖啡有樹莓味,因吹斯汀)

風味描述是“暗示”嗎?很有人也認為,風味描述是起到一個暗示的作用,同樣是上一個例子,一開始喝不出咖啡風味,看到風味描述後就喝出來了,這並不是真正地喝到咖啡,而是自己“欺騙”自己。

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對於這個問題,前街前面也已經說了,咖啡風味並不是張口就來,而是研究表明了烘焙後的咖啡中的香氣化合物中,同樣在一些水果、堅果類也存在。而人的感官不如電子鼻精準,要相關的化合物達到一定的濃度時(閾值)才能被感知出來。

其次辨別風味這個技能並不是與天俱來的,而是通過後天學習的。我們的嗅覺和味覺能感知出香氣與味道,但是我們不能準確描述出未聞過的香氣與未嚐過的味道。就算嚐過了,除非刻骨銘心,非常大概率還是會被遺忘掉。所以一些咖啡感官課程,其實就是告訴你梳理以及記錄風味的方法,關鍵還是得課後多積累風味庫才有用。

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咖啡豆標籤上的風味描述,其最主要的作用就是讓你更快地了解這款咖啡的味道。你可能沒有喝過這一款咖啡,不知道是什麼味道的,但風味描述上寫著蘋果、李子、莓果之類的表述,你就大概知道這款咖啡豆的味道走向了。

為什麼說風味描述是語言的藝術

下面是兩杯咖啡的描述,看完描述後,大家喜歡喝哪一杯咖啡呢?第一杯“濃郁的果酒發酵香,菠蘿蜜的香甜感,最後散發出焦糖的香氣。”

第二杯“熟透的爛水果味,腐乳味、最後帶點焦甜味。”

其實這兩個描述都是說的同一杯咖啡的風味。沒錯,味道就是這麼相通的。但不同的表述會起到不一樣的品嚐心情

文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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