萃取濃縮咖啡的壓力為什麼是9bar?

 

前街在分享萃取濃縮咖啡的知識時,會反復經常講粉量、比例、研磨度、時間之間的萃取關係。只要掌握了這4個參數,就可以靈活操作意式濃縮咖啡機。但是,還有一個參數,平常總是一筆帶過,但卻是濃縮咖啡萃取最關鍵的參數,它就是壓力

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我們知道意式咖啡機的萃取方式與一眾沖泡煮的咖啡方式不同在於前者使用的加壓,後者是常壓。加壓萃取能更容易製作出濃郁的咖啡,而且那金黃色的Crema只有加壓才能製作出來。

在各種意式咖啡萃取教學、咖啡機說明書上,意式濃縮咖啡的萃取壓力都是9bar,彷彿“意式咖啡萃取壓力=9bar”是作為真理刻在大家的記憶中。那麼為什麼大家都以9bar的壓力作為標準呢?

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前街先來說一個概念,壓力分為水泵壓力與萃取壓力,我們所說的9bar壓力是指萃取的壓力,大家可以觀察一下壓力表,如果開啟按鈕,壓力表就開始動了,就代表泵的壓力,如果不扣上手柄就開啟按鈕,壓力表無反應,填粉扣上手柄再開啟按鈕,壓力表就開始動,這就說明是萃取壓力表。

因為濃縮咖啡機的壓力來源主要是依靠機體內的增壓泵提供,目前市面上的機器主要分為震動泵與旋轉泵兩種增壓動力。震動泵是通過類似活塞的結構高速反复震動產生壓力,所以難以確保在短短30秒內維持在穩定的壓力,一般這類泵會設定在15bar的壓力,但可能一開始能緩慢爬到15bar,然後迅速降低壓力,低於9bar。也有一些家用機的水流小,所以造成萃取壓力低於泵壓。

旋轉泵是通過金屬片高速旋轉產生壓力,壓力輸出響應快,壓力更穩定。一般會應用在商用機與高檔家用機中,泵壓與萃取壓力基本一致。

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既然想知道為什麼使用9bar作為標準,那麼可以做一個小實驗,看一下不同壓力下的濃縮咖啡表現是怎麼樣的。前街使用的是旋轉泵的咖啡機,壓力可以保證萃取過程中壓力在穩定的區間內。而參數是基於9bar時所設定的,標準的9bar壓力萃取下,20g咖啡粉萃取出40g濃縮咖啡,萃取時間為29秒。

然後前街用同樣的參數,但是壓力調整到6bar萃取,透過衝煮頭的壓力表看出,由0bar-6bar耗時7秒(平時9bar萃取0-9bar耗時5-6秒),整體的流速相對於9bar要更慢些,最終萃取出40g濃縮咖啡所需的時間為36秒。

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從油脂的豐富程度上看,與9bar不相伯仲,但是油脂較為粗糙,而且消散相對9bar的要快些。品嚐對比,使用6bar萃取的濃縮咖啡液在香氣與酸味上沒有那麼豐富,更柔和、沉重。

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接下來是把壓力調整到11bar,透過壓力表看出,由0-11bar耗時5秒,一開始流速與9bar差不多,但是越往後流速會稍微比9bar快,最終時間為27秒。

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從油脂上看沒有太大的差異。通過品嚐,11bar的濃縮咖啡會比9bar更刺激、濃郁。

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前街做這個對比,只是讓大家清楚當壓力越低的時候,萃取時間就越長,而且油脂的表現會遜色些,味道也會隨之“平淡”。而當壓力越大的時候,萃取時間會較短,味道也會越濃郁、越刺激。

而9bar被作為意式濃縮咖啡的萃取壓力標準,是因為在上世紀六七十年代的意大利,當時利用水泵增壓的咖啡機以及普及,替代掉古早版本的3-4bar咖啡機,新式咖啡機擁有更高的壓力,隨之而來也出現一個問題,並不是壓力越大咖啡越好喝,他們發現,用高於9-10bar的壓力萃取咖啡,容易出現燒焦木頭的味道,這個味道並不討喜,於是慢慢地,大家便找到9bar壓力萃取的咖啡濃郁度、風味度都有不錯的表現,於是便默認使用9bar的壓力萃取濃縮咖啡了。

隨著新式咖啡機的變壓功能普及,也越來越多人使用變壓萃取,即人為地通過改變萃取壓力來取捨咖啡的風味物質。全程9bar萃取也不是萃取濃度咖啡的唯一標準。

文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡

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