什麼是悶蒸?為什麼它很重要?

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沖煮過濾咖啡時最重要的細節之一是悶蒸。咖啡的悶蒸有助於減少咖啡裡的酸味,並可以提供有關咖啡的新鮮度、烘焙度等方面的信號。

更重要的是,專業愛好者對在家沖煮優質咖啡更感興趣,並關注每一個細節。許多人已經開始想知道,烘焙中是什麼因素會導致咖啡豆產生氣體,以及它是否會影響杯子裡的最終味道。

為了了解更多關於咖啡悶蒸的信息,我採訪了肥貓咖啡館的老闆格爾森·奧佐伊和梅洛薩咖啡館的創始人克萊迪斯·拉米斯·雷斯。

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咖啡悶蒸是什麼?

從本質上講,悶蒸是指咖啡粉在接觸水時釋放出二氧化碳和油脂。

這通常發生在沖煮方法的預注水階段。有一種特有的泡沫和氣泡,一旦水流過,就會出現在咖啡粉層表面。

用浸泡和滴濾的方法沖泡咖啡時,最容易觀察到悶蒸。這是因為咖啡豆中含有二氧化碳,它在烘焙過程中被困在豆體裡面。許多咖啡師和咖啡愛好者認為咖啡的悶蒸非常有趣。

“這可能是因為它是咖啡新鮮的絕佳標誌,”格爾森解釋說,他已經在危地馬拉的安提瓜島自己烘焙了三年的咖啡。“它還告訴我們,當咖啡失去新鮮感時,隨著咖啡的老化,它的排氣反應會變弱。”

克萊迪斯也是梅洛薩咖啡館的首席烘焙師,他解釋說:“沖煮新鮮的咖啡需要預先註入部分水,咖啡內的物質才能開始水解,這就是通過水分解有機化合物。”

“布魯姆為我們提供了一個關於咖啡排氣的閱讀資料,”格爾森解釋說。“咖啡越陳舊,它釋放出的氣體就越少,咖啡裡就會出現陳舊和硬紙板的味道。”

咖啡悶蒸的強度和持續時間可能取決於幾個因素。這些因素包括咖啡的新鮮度、咖啡豆密度、烘焙度、研磨度、水溫和粉水比

咖啡烘焙後,咖啡豆會繼續釋放二氧化碳幾天甚至幾週。對於烘焙師來說,排氣是必不可少的,它在發展一個複雜和豐富的芳香成分方面起著重要的作用。

值得注意的是,通常在咖啡袋上發現悶蒸是有效沖煮咖啡的一個步驟。最常見的悶蒸比例之一是2:1的粉水比,但也有所不同,如TetsuKasuya 的4:6方法和ElikaLiftee 的V60方法。在這兩種情況下,他們在註水過程中使用更多的水來弄濕咖啡床,分別是3:1和4:1。

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哪些變量會影響咖啡的悶蒸?

格爾森解釋說,悶蒸最重要的變量是咖啡的新鮮度。

“不管咖啡的烘焙特性如何,如果一杯咖啡是新鮮的,那麼一杯咖啡悶蒸時就會排氣。”

然而,咖啡的新鮮度至少是指兩個不同的因素:烘焙後的儲存時間,以及研磨咖啡豆和沖煮它們之間的時間

烘焙後正確的包裝是必要的,因為它可以讓豆子釋放氣體。如果豆子不能釋放這些氣體,它們可能會對咖啡的味道和香氣產生負面影響。

除了烘焙的新鮮度外,烘焙的程度也很重要。淺烘焙比深烘焙的排氣反應弱。這是因為深烘焙在較長的烘焙過程中產生更多的二氧化碳,從而導致更多的排氣反應。

ZHAW 咖啡卓越中心的負責人查漢·耶雷齊安表示,一旦咖啡被磨碎,香氣的流失和氧化就會加速,這主要是由於毛孔的開放和咖啡表面積的大量增加導致。

簡而言之,在新鮮烘焙和磨碎的咖啡中,咖啡的排氣反應更活躍,這些咖啡的氧化作用很小,二氧化碳仍然存在。

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為什麼悶蒸很重要?

格爾森說:“咖啡排氣反應是咖啡說的語言,告訴我們它有多新鮮。對我來說,悶蒸是咖啡味道中新鮮和活力的同義詞”。

咖啡師使用悶蒸的原因有很多,比如通過防止不愉快的二氧化碳酸味來提高沖煮效果。這可以幫助產生一個均勻和豐富的提取芳香化合物的感知時喝咖啡。

“悶蒸在所有的萃取方法中都存在,”格爾森解釋說。“然而,它可能不會在所有的方式身上都可見。”

例如,他解釋說,至少六天前烘焙的濃縮咖啡可能會得到更好的效果,而三天前烘焙的咖啡可能更適合手沖咖啡。

“然而,這是每個咖啡師或咖啡店都必須做出的決定。”格爾森說。

儲存在高質量的咖啡包裝是必要的,以確保咖啡師和客戶有一個優越的沖煮和喝咖啡的經驗。

保持咖啡密封,放在涼爽的地方,遠離潮濕和光線,是一種常見的做法。

適當的儲存還可以確保二氧化碳的逐漸釋放,使咖啡豆能夠保持更長時間的新鮮度。

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