咖啡中的澀感是怎麼產生的?如何避免沖煮帶來的澀感?

如果你咬了一口未成熟的香蕉,你會感受到你的口腔內變得像紙一樣乾燥,這就是“澀”的感受,它不是一種味道,而是一種觸感,嚴格來講應稱為“澀感”。澀是一種很常見的觸感,在很多地方都可以感受到,比如蔓越莓、紅酒、綠茶和石榴等,這是因為其中的綠原酸、單寧酸、兒茶素等多酚化合物導致的。

當我們喝咖啡是,咖啡中的多酚化合物與唾液蛋白結合,減少口腔潤滑,增加摩擦,因此產生澀感。印度咖啡委員會的質檢專家Ramya Mohan博士說:“咖啡中的多酚化合物,單寧酸、蘋果酸以及檸檬酸等有機酸會導致咖啡出現澀感,同時咖啡的澀感還與PH值有關,一般PH值較低時,澀感通常更強烈。”

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是什麼引發的澀感?

咖啡愛好者普遍認為,澀是一種不好的體驗,它不僅會產生不愉悅的口感,還會掩蓋咖啡中獨特而微妙的風味。想要消除澀味的第一步,就是要知道澀感是如何產生的。

Ramya博士解釋說:“咖啡中產生澀感的物質是在咖啡的四個不同階段產生的:咖啡櫻桃、處理加工、烘焙以及沖煮手法。”未成熟的咖啡櫻桃通常澀感大於完全熟透咖啡櫻桃,烘焙程度更深的咖啡豆澀感大於烘焙程度淺的咖啡豆,由於乙醇和丙酮相關的醋酸化合物的形成,某些特殊處理的方法也被證明會提高咖啡的澀感。”

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然而對於大多數人來說,沖煮咖啡時帶來的澀感最為明顯,因為沖煮過程中有很多容易出錯的地方,尤其對於那些沒有經驗的新手來說。Ramya博士說:“咖啡的過度萃取更容易產生澀感,造成過度萃取的原因有很多,比如研磨顆粒過細、水溫高、萃取時間長、萃取過程中出現堵塞或通道、攪動或壓力不當等原因。”

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 如何在沖煮階段減少咖啡的澀感

有這麼多的因素在起作用,想要喝一杯沒有澀感的咖啡是一個比較困難的任務,對於家庭咖啡師而言,可以不斷的對這些變量進行調整,以找到最合適的沖煮方法,但對於咖啡店老闆來說,還需要顧及到顧客的等待時間。

Ramya博士和她的同事們設計來一個簡單的流程圖,對咖啡沖煮的環節進行了拆解,用來指導咖啡師們如何調製出一杯完美的咖啡。首先是檢查粉層是否出現堵塞或通道,然後調整研磨粗細、縮短沖煮時間、降低水溫等一系列調整。如果以上操作不能減少咖啡的澀感,那就要從烘焙入手,用SCA的標准進行杯測。如果還是不能起到作用,最終則應該研究咖啡櫻桃的採摘、分揀和處理方法,以及更加深入了解咖啡的品種和種類,比如一般來說,羅布斯塔要比阿拉比卡咖啡豆更澀一些。

最後,Ramya博士說:“製作咖啡的終極目標並不是完全消除澀感,而是要在酸、甜、苦之間取得完美的平衡。例如就葡萄酒而言,人們大多數認為高質量的葡萄酒需要具有均衡的澀感。”對於咖啡知識的學習永無止境,只有不斷地去探索、品嚐,你才能從紛繁複雜的口味中,判斷出咖啡的真正品質!

本文由Benedict Smith首次發表於New Ground,Cafe Culture翻譯整理。

原文地址:https://newgroundmag.com/2022/09/the-art-of-reducing-astringency-in-coffee/

翻譯:Fleur

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