換了新的咖啡豆,如何快速調整濃縮咖啡的萃取方案

萃取濃縮咖啡的痛,只有真正體驗過才知道。如果你是屬於在家裡玩意式濃縮咖啡機的,調個濃縮咖啡可能要用掉半包豆子。就算是咖啡師,面對新的意式咖啡豆也要用上七八個shot才能調到好喝的狀態。所以前街就來給大家說說怎樣比較快與省地調整到合適的濃縮咖啡。

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理論知識

要想快速調整好濃縮咖啡,就需要快速找出問題並調整相應的參數,這就必須要讓自己非常清楚各項參數的變化影響。比如濃縮咖啡中我們可以調整的參數有研磨度、粉量、出液量、水溫、壓力。(這裡用粉量與出液量代表比例,時間為被動參數)

一般水溫與壓力除非是設置不合理,否則不會輕易去改變。所以真正需要調的也就是研磨度、粉量、出液量這三個參數。

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而這三者中主要也是調整研磨度,很多的調試濃縮咖啡情況只需要微調一下研磨刻度就可以解決,只有少數需要調整到粉量或者出液量。

調整研磨度,說白了就是控制流速與時間的重要手段,當咖啡粉越細時,粉餅就會越結實,咖啡液流速就會越慢,萃取同等的咖啡液所需時間就會越長,相應咖啡液就會越濃,萃取率更高;反之。

粉量也能做到同樣的效果,不過它會受到粉碗的限制。粉碗裡有一條凹線,壓粉後的咖啡粉餅剛好接近而不超過凹線為合理粉量,正常來說增加或減少1g粉量處於合理範圍,如果增加太多就會扣不上沖煮頭,減少太多就會容易被水沖散粉餅。所以這個調整一般用作最後的風味微調。

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調整出液量其實就是用於調整濃度與萃取率之間的關係。下文會說到它詳細的用法。

萃取前的一些減少變量的工作

調整濃縮咖啡參數最重要的是避免受到不必要的因素干擾。比如因為布粉、壓粉等操作不當造成的萃取失誤;因豆倉的咖啡豆太少而影響咖啡研磨的穩定性;因咖啡機未完全準備好,水溫、壓力等不足等情況……

所以在調整濃縮咖啡時應檢查好,不然調了也是白調。

第一步:先選一個研磨度萃取一個shot

面對一款新的意式咖啡豆,首先需要試一下它的狀態。

套用濃縮咖啡萃取公式:1:2粉液比,時間25-30秒。粉量看粉碗容量,比如前街使用的粉碗合理容量為20g,那麼就以20g咖啡粉萃取40g咖啡液,時間控制在25-30秒為萃取方案,然後先選一個肉眼觀察差不多的研磨粗細度先進行萃取,用時間差來判斷研磨刻度差多少。

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第二步:調整參數把時間控製到萃取公式的範圍。

這裡主要調整研磨度:流速快了,時間比上次短,就把咖啡粉磨細一些,流速慢了,時間比上次長,就把咖啡粉磨粗一些。

調研磨刻度挺靠手感的,調多了就會熟悉磨豆機,有手感了就能一步到位。如果距離目標時間相差少於5秒,可以每次0.2格地調整,如果時間相差太大,則可以大膽一點,0.5-1格地調整,就算是由時間過長變成時間過短,也可以鎖定這個研磨刻度範圍,慢慢縮減範圍。

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第三步:根據風味調整參數

就算調整到與萃取公式一樣的參數,也不一定代表濃縮咖啡的味道就會好喝。這個公式只是說明符合這個公式萃取出的濃縮咖啡合理性會高一些,最後還是需要根據咖啡豆的特點進行調整。前街列舉幾種情況的調整思路,假設通過公式確定的研磨度後萃取時間為30秒。

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1、濃縮咖啡出現焦苦等負面風味,但濃度適中,這可能是時間還是太長而導致萃取出焦苦的味道。一般的解決辦法是把研磨度再調粗一些。

2、濃縮咖啡出現焦苦等負面風味,油脂顏色偏淺,稀薄。則可能是由於尾端帶來的焦苦味,可以減少出液量來避免,可以嘗試使用1:1.5或者1:1.7的比例進行測試。

3、濃縮咖啡風味比較豐富但是餘韻短,則可以適當萃取多一些咖啡液,嘗試一下把比例調至1:2.5。

4、濃縮咖啡味道比較平乏,沒有風味,如果排除了咖啡豆本身的問題後,就有可能是粉量太多導致,因為換了新豆子,可能是烘焙度上的差異,導致體積與重量不一致,用回之前習慣的粉量,結果體積大了。所以先試試較少0.3-0.5g的粉量,萃取咖啡液不變。

最後,萃取公式只是一個參考,如果被它框住就很難去調整好的風味,最後只能不停地調研磨度,浪費咖啡豆。1:2這個比例並不是完全適合這種咖啡豆的黃金比例,有時可能1:1.7好喝,有時也可能1:2.5好喝。時間也不一定只框限在25-30秒,有時36秒、24秒才是這款咖啡豆好喝的狀態。

文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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