咖啡加鹽,是正確的嗎?

對於咖啡的苦,通常我們會選擇往咖啡裡加點糖或者牛奶來蓋住。不過糖和牛奶在蓋住咖啡的苦味的同時也會隱藏住咖啡自身的風味,還會增加卡路里的攝入。
那有沒有其他的解決辦法,可以讓我們更好的享受咖啡呢?
咖啡加鹽這個神操作不知道大家有沒有聽說過。與其加入糖和牛奶,不如在咖啡中加一丟丟的鹽,既能提升咖啡中的甜,又能均衡口感、愉悅味覺。

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關於咖啡中的苦
人們對於咖啡苦味的常見誤解是認為咖啡中的苦味來自於咖啡因的含量。其實它只是原因之一,並不是主要原因。事實上,咖啡中的苦味只有15%來自咖啡因。大部分苦味是由兩種化合物引起的,它們分別是苯基林丹和綠原酸內酯。
這些苦味化合物其實是抗氧化劑,只有在咖啡豆烘焙時才會出現。淺烘至中烘的咖啡豆通常會有較高的綠原酸內酯存在,這就是苦味的主要原因。隨著烘焙時間的延長,咖啡豆烘得越深,就會含有更多的苯類化合物。這些化合物往往會在味覺上留下更尖銳、更持久的苦味。所以這也就是為什麼咖啡豆烘得越深,咖啡的苦味就會越發的濃郁。
鹽,如何減輕苦味?
鹽,雖然是一種可識別的味道本身,其作用也可以用於放大其他口味。就像在烹飪中加入一點鹽來幫助提升口味一樣,鹽可以提鮮(魚湯加鹽)、掩蓋食物的異味(牛羊肉加鹽去羶)、減少香料的使用增加甜味(雞尾酒瑪格麗特)等等。
有別於酸甜鹹鮮,人們對苦味的感知並不是舌頭上的正常反應,而是味蕾釋放鈣離子,然後將“苦澀”的信號傳遞給大腦,激活感知苦味的受體。而鹽中鈉離子的加入,會激活味覺上的鹽受體。當鈉離子與舌頭上的鹽受體集合,就能抑制我們對於苦味的認知,同時增加味蕾對其他味道的感知。這也意味著在咖啡裡面加入適量的鹽後,不僅不會感到咸和苦,咖啡中的甜感還會表現得更明顯。糖只能掩蓋一些苦味,而鹽可以完全中和。
存在已久的鹹咖啡傳統
在咖啡中加入鹽的做法其實很早很早以前就有了。
從咖啡傳統上來說,斯堪的納維亞北部、土耳其、匈牙利甚至西伯利亞等地在咖啡中都會加入少量的鹽,這種“咸咖啡傳統”被認為始於歐洲沿海地區。

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以前土耳其,人們結婚前準新郎會和家人一起到準新娘家裡拜訪。根據當地的的傳統,準新娘會為他們準備咖啡,同時會在咖啡裡面放一小撮鹽,緩解咖啡在高溫煮製下出現的苦澀味道,如果未婚夫在品嚐咖啡表現出滿意的表情,就會被認為這將是一段美好的姻緣。在斯堪的納維亞北部,人們幾十年來一直有往煮好的咖啡中加鹽的習慣。在歐洲沿海地區,含鹽量高的微鹹水經常被用來製作咖啡。

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那時候運往歐洲的咖啡豆質量不是很好。人們煮製咖啡的方式也比較的簡單粗暴,咖啡豆炒黑然後磨成細粉,直接往壺裡一放然後加水煮沸就開始品嚐,苦澀也成為了咖啡必不可少的味道。
那麼為什麼出現往咖啡裡面加鹽的做法呢?因為過多的苦澀使咖啡確實難以下嚥。而19世紀中期前的歐洲,蔗糖屬於奢侈品,只有貴族才能消費得起,所以普通百姓不會想到更不會嘗試用糖對食物進行調味。人們開始嘗試加入各種調味料去調節咖啡的苦澀味道,覺得加什麼好喝,就會告訴身邊的人:“誒!加這個好喝!”,於是鹽就成為了人們調節咖啡味道的其中一個方式。因為鹽是最容易獲得的調味品,所以也只有加鹽的做法被廣泛流傳。

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那時候的人們當然也沒有研究為什麼加鹽會讓咖啡變的好喝,單純的怎麼好喝怎麼傳。直到現在還有很多人會往咖啡裡面加入鹽,一來是習慣、傳統;二是人們發現咖啡加入鹽後,既可以減少咖啡的苦澀的味道,同時能自然帶出咖啡的甜味以及保持令人愉悅的咖啡香味。
咖啡加鹽的最佳方式
對於怎麼加鹽,加多少鹽這個問題,咖啡業界權威大佬Scott Rao給出了建議。他表示無論是濃縮咖啡還是滴濾咖啡,每100g沖泡好的咖啡中加入0.15g的鹽味道是最好的。這些鹽足夠中和咖啡中揮之不去的苦,也有助於提取出咖啡中存在的但往往無法被感知到的甜度。
至於怎麼加鹽,可以是意式磨粉布粉後,加鹽後再壓粉;如何加鹽

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也可以是手沖磨粉布粉後,加鹽再注水;甚至可以在萃取完的咖啡液中加鹽或者鹽水。

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哪些咖啡適合加鹽?
一般來說,品質不好的豆子加鹽,可以掩蓋些不好的味道;放久了的豆子加鹽,可以除去豆子的一些”陳味“;覺得深烘豆過於苦的話,也可以用鹽來調和味覺中對於苦味的認知。
但是並不是所有的咖啡都適合加鹽,風味豐富的豆子、高品質豆種加鹽都會掩蓋咖啡豆本身的風味。如果咖啡本身並沒有讓人不愉悅的苦澀味道,風味層次也很棒的時候加了鹽,那就真的會翻車了……畢竟當好的豆子遇到恰當的沖煮,會有合適的苦味表現。當咖啡酸甜苦三者達到平衡時,苦味的存在是非常令人愉悅的。

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最後,我想說的是,雖然咖啡裡加鹽怎麼都還是有些奇怪,但是好奇心總是能促使大家做一些“作死”的事情。試試看,也許你會喜歡。
本文選自:咖啡文化

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