有玩意式機的朋友問前街，“最近萃取濃縮咖啡遇到一個現象，在萃取完咖啡後取出咖啡手柄，發現粉碗上有積水，敲出粉餅也不是完整狀態，濕噠噠的？”隨後他又表示了“開始以為是咖啡粉過細了，於是把研磨度調粗後，依然有積水，百思不得其解？”正常情況下，萃取完濃縮咖啡的粉餅應該是比較乾爽的狀態，敲出的咖啡粉餅也是一塊比較完整、結實的餅塊。如果咖啡粉餅呈現濕噠噠，軟綿綿的狀態，甚至出現粉餅上有積水的情況，那麼就不屬於正常現象了，需要找出原因並修正。-咖啡粉太細正如發出提問的這位朋友，在他發現有積水情況的時候第一時間反映是“咖啡粉的研磨是否出現問題”。如果咖啡粉太細的情況下，水通過粉層就會比較緩慢，在結束萃取時，可能會出現一部分水未能及時通過粉層。粉餅的含水量比較多，就出現濕噠噠的泥濘狀，嚴重的就會出現積水現象。不過正常情況下，很容易就能判斷咖啡粉是否過細，因為咖啡粉過細就會導致咖啡液緩慢流出，萃取時間也就比較長。所以是非常容易就能排查出這個原因。-咖啡豆不新鮮但有一種情況例外，就是咖啡豆不太新鮮的狀態下，就很難察覺出是否咖啡粉過細而導致積水的問題了。這種情況多出自於出杯量較少的個人玩家中，一般一天濃縮的消耗量下，一包意式咖啡豆可能會持續使用1個月，期間咖啡豆中的二氧化碳含量在不斷降低。如果咖啡豆含有二氧化碳的時候，在萃取時，熱水先濕潤粉餅，咖啡粉就會膨脹填補顆粒之間的縫隙。如果咖啡豆體內的二氧化碳所剩無幾，那麼就不會膨脹，在同樣研磨度的情況下，咖啡液流出就比較快。為了彌補萃取時間的不足，正常情況下是調細研磨度。這樣的話，就有可能出現咖啡粉過細導致積水。-粉餅距離分水網太遠前街先來簡單說說意式咖啡機的萃取過程，在按上萃取鍵的時候，沖煮頭就會噴出9bar壓力的水柱，水柱通過粉水網後分成若干條水柱均勻壓取咖啡粉餅的物質；當關閉萃取鍵的時候，洩壓閥就打開，使內部形成反壓，把咖啡粉餅上多餘的水反吸通過洩壓閥排出。不同型號的咖啡粉碗可容納的咖啡粉量都不一樣，咖啡粉多了，就會粘在粉水網上，咖啡粉少了，就會離粉水網太遠。咖啡粉表面與粉水網的距離較大的時候，就容易出現部分水沒被反吸回去，殘留在粉碗中，形成積水。因此判斷粉量合不合適，可以把咖啡粉壓緊，然後觀察是否剛好達到那一條凹線上。如果距離那條凹線比較遠，說明咖啡粉不夠；如果超過那條凹線，說明粉太多了。-壓力不足這個原因出現在一些家用咖啡機上會比較多，在萃取的時候壓力不太穩定，前期能保持較大的壓力，後期的壓力不足導致最後反吸的壓力也不足，就使得粉碗上殘留積水。本文選自 – END –
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