萃取完的咖啡手柄有積水是什麼回事?

有玩意式機的朋友問前街,“最近萃取濃縮咖啡遇到一個現象,在萃取完咖啡後取出咖啡手柄,發現粉碗上有積水,敲出粉餅也不是完整狀態,濕噠噠的?”隨後他又表示了“開始以為是咖啡粉過細了,於是把研磨度調粗後,依然有積水,百思不得其解?”
正常情況下,萃取完濃縮咖啡的粉餅應該是比較乾爽的狀態,敲出的咖啡粉餅也是一塊比較完整、結實的餅塊。如果咖啡粉餅呈現濕噠噠,軟綿綿的狀態,甚至出現粉餅上有積水的情況,那麼就不屬於正常現象了,需要找出原因並修正。
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-咖啡粉太細
正如發出提問的這位朋友,在他發現有積水情況的時候第一時間反映是“咖啡粉的研磨是否出現問題”。如果咖啡粉太細的情況下,水通過粉層就會比較緩慢,在結束萃取時,可能會出現一部分水未能及時通過粉層。粉餅的含水量比較多,就出現濕噠噠的泥濘狀,嚴重的就會出現積水現象。
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不過正常情況下,很容易就能判斷咖啡粉是否過細,因為咖啡粉過細就會導致咖啡液緩慢流出,萃取時間也就比較長。所以是非常容易就能排查出這個原因。
-咖啡豆不新鮮
但有一種情況例外,就是咖啡豆不太新鮮的狀態下,就很難察覺出是否咖啡粉過細而導致積水的問題了。這種情況多出自於出杯量較少的個人玩家中,一般一天濃縮的消耗量下,一包意式咖啡豆可能會持續使用1個月,期間咖啡豆中的二氧化碳含量在不斷降低。
如果咖啡豆含有二氧化碳的時候,在萃取時,熱水先濕潤粉餅,咖啡粉就會膨脹填補顆粒之間的縫隙。如果咖啡豆體內的二氧化碳所剩無幾,那麼就不會膨脹,在同樣研磨度的情況下,咖啡液流出就比較快。為了彌補萃取時間的不足,正常情況下是調細研磨度。這樣的話,就有可能出現咖啡粉過細導致積水。
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-粉餅距離分水網太遠
前街先來簡單說說意式咖啡機的萃取過程,在按上萃取鍵的時候,沖煮頭就會噴出9bar壓力的水柱,水柱通過粉水網後分成若干條水柱均勻壓取咖啡粉餅的物質;當關閉萃取鍵的時候,洩壓閥就打開,使內部形成反壓,把咖啡粉餅上多餘的水反吸通過洩壓閥排出。
不同型號的咖啡粉碗可容納的咖啡粉量都不一樣,咖啡粉多了,就會粘在粉水網上,咖啡粉少了,就會離粉水網太遠。咖啡粉表面與粉水網的距離較大的時候,就容易出現部分水沒被反吸回去,殘留在粉碗中,形成積水。
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因此判斷粉量合不合適,可以把咖啡粉壓緊,然後觀察是否剛好達到那一條凹線上。如果距離那條凹線比較遠,說明咖啡粉不夠;如果超過那條凹線,說明粉太多了。
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-壓力不足
這個原因出現在一些家用咖啡機上會比較多,在萃取的時候壓力不太穩定,前期能保持較大的壓力,後期的壓力不足導致最後反吸的壓力也不足,就使得粉碗上殘留積水。
本文選自 – END –

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