粉水比，對學習手沖可說是非常重要的關鍵因素，這個參數要在萃取前優先決定好。
其他影響萃取的參數，例如研磨度、水溫、萃取時間，或斷水次數..等，都可以繞著它來配套因應。
所以今天的手沖不敗單元，就讓我們來仔細思量粉水比的萃取概念。
粉水比代表什麼?
粉水比，跟風味強度有關，也跟萃取率有關。手沖咖啡的學習重點，在於理解萃取現象。
先以兩張圖示(上圖與下圖)，談粉水比的基本概念。
所謂萃取，簡單來說，是關乎咖啡粉內的可溶性物質，怎樣"好好、恰當、不多不少"地溶於水，這件事。
有時，即便咖啡粉內好喝的可溶性物質，全部都溶於水了，你卻覺得強度不足。
這時候，該怎樣思量粉水比呢?是要調整它，還是調整其它?
如果是因為咖啡本身的風味物質總體的溶出量，強度不足，你可以增加咖啡粉量，也就是採用高粉水比。(use more coffee)
但如果是因為你給予的水不夠多，所以萃取不足，那變成是要增加萃取量，以提升強度，這時反而要降低粉水比(Extract More；Less Coffee)。
所以你看看，一個簡單的感受"不足"，卻可能導致完全不同的粉水比調整因應之道，你說萃取是不是需要動點頭腦來判斷呢?
這，就是上圖的意義。所以到底怎樣的粉水比是安全的，有沒有保證一種比例，代表萃取不足?接著我們來看看下圖。
圖:SCA金杯沖煮控製圖
上圖是SCA的建議金杯沖煮粉水比。在該圖中，偏上的強度愈高，偏右的代表萃取率愈高。
這就是粉水比的基本意義，你用多少粉接觸水，以便萃取咖啡風味。
這張SCA的金杯萃取控製圖，把高於1:13的粉水比，視為”萃取不足”。把低於1:20的，視為萃取太多。
但很有意思的，舉今年為例，我國CBrC決賽選手，前六名有四位的粉水比，都高於1:13耶!
所以，他們是故意要萃取不足嗎?到底怎樣的粉水比，叫做太高?SCA的金杯萃取控製圖，有錯誤嗎?
2022CBrC的粉水比
圖: 2022 CBrC選手的粉水比與烘焙豆色製表
上圖是我國2022世界咖啡師大賽中國總決賽的決賽六位選手的粉水比，上表同時提供了各位選手的咖啡烘焙度(除了第六名選手展演沒有提到，無法知悉)。
從上表可以看到一個現象，烘焙程度愈淺的，粉水比較高。
烘焙度會影響粉水比的判斷嗎?我們來想想這件事。
首先，看一下豆色/粉色，與烘焙度的基本關係。
圖:艾格壯Agtron數值與烘焙度關係表
上圖告訴我們，不同豆色代表的烘焙程度。我國本屆CBrC選手，豆色最少也有77了，因此全部都是在所謂的”淺烘焙”咖啡，只是有多淺而已。
冠亞軍選手的豆色都超過艾格壯(Agrton)數值85，踏入極淺焙階段了。
(可參考下圖對不同程度淺焙咖啡，與艾格壯豆色數值的關聯性)。
圖:艾格壯Agtron數值與烘焙度關係表
烘焙咖啡的程度，與粉水比到底有何關聯性?
是否因為是使用淺烘焙，所以需要採用高粉水比?
要釐清這個可能的關聯性，我們要回到最早的粉水比定義。
也就是第一段所提到的，粉水比與你使用多少水，來溶解咖啡中的可溶性物質有關。
咖啡的可溶性物質為何?烘焙與可溶性物質，有什麼關係?
咖啡可溶性物質從哪來
首先，咖啡中的可溶性風味物質類別，隨著海拔高度一直在變化。
海拔高的咖啡果實營養積累時間多一點，屬於酸甜的可溶性物質就內蘊多一點。
海拔愈低，水果類的酸香物質積累較少，剩下的是所謂的核果，土壤的味道。
圖:海拔高低影響不同風味物質的產生，也影響考慮的烘焙度
咖啡生豆是由纖維素、多醣，與百萬個細胞基質構成。
生豆隨著烘焙，逐漸一步步轉化成油脂和可溶性物質。
這些油脂和可溶性物質，將決定咖啡被沖煮後的風味。
但咖啡中可溶性物質，卻因著烘焙程度的不同，一直在變化。
有些可溶性物質需要"受熱"到一定程度，才會崩解成為可溶性。有些可溶性物質，則比較"需要時間"進行溶解。
例如影響感受甜味的，就比酸味的慢些溶出。
所以粉水比的高低，有時候與你想要沖煮的風味物質，它需要多久的粉水接觸才能溶出有關係。
也與你所使用的咖啡烘焙程度有關，不同烘焙程度，你目標萃取的可溶性物質內容物可能不同。
咖啡可溶性物質與烘焙
圖:不同烘焙上的化學反應，發展出不同風味物質
上圖是早期的風味輪版本，這張圖比現在的版本，提供了更多，烘焙化學反應與咖啡風味物質的關聯性。
咖啡烘焙時隨著受熱程度不同，會產生不同的化學反應，這些反應與我們想溶解的風味物質關聯性，從淺焙到深焙關係如下
-酵素化反應Enzymatic : 產生花，水果，草本植物等風味物質(淺焙)
-焦糖化反應Sugar Browing : 產生核果，甜味，巧克力等風味物質(漸入中焙)
-幹鎦化反應Dry Distillation : 產生果乾，香料等風味物質(漸入深焙)
圖:咖啡豆隨著受熱程度不同，產生不同的化學反應
烘焙不僅改變了風味物質的輪廓，也改變了咖啡豆的膨脹性與密度，這些都與萃取有關係。
有些咖啡的溶出物質，因為特性，需要比較長的粉水接觸時間才能溶解。
這時你可能會考慮，利用調低粉水比，來給予足夠的粉水接觸時間，好溶解這樣的咖啡風味物質。(三顧茅廬的沖煮概念)
如果不想動用增加水量來增加溶出率，那就變成要設計烘焙時更多的膨脹度，好幫助風味物質走出豆表的萃取更容易。
有些烘焙咖啡物質因為烘焙度關係，溶出容易，很容易不小心拉取太多，這時如果你不想要口感過強，又變成要採取低萃取方案因應。
圖:調整粉水比的目標是這樣比較好喝，以感官為判斷基準
可以看見，粉水比的調整，不論是走高或壓低，總帶有一個沖煮上的目的性，那就是好喝。
好喝的考慮點很多，有些可能是因為這種咖啡淡一點好喝(低粉水比)，有些可能是因為多一點口感好喝(低粉水比)，有些可能是因為風味濃縮強一點更好喝(高粉水比)。
SCA的金杯沖煮控製圖，在發展的1950年代，其實很多咖啡都是偏向中度烘焙的。
那一類的咖啡，通常，有更多的甜感與增加口感的物質。並且有可能因為焦糖化時間久了，有的靠近深焙的干餾，可能出現苦味。
所以我們在SCA的金杯控製圖中，看到圖中界定萃取過度，是以嚐到苦物質(Bitter)為判斷點。
圖:最早版本的SCAA金杯沖煮控製圖
以金杯沖煮控製圖調查的1950年代，它所定義的不好喝的苦，應該是更多偏向焦糖化階段後，出現乾餾反應中的焦苦物質，也就是細胞壁的碳化苦味。
中焙咖啡通常的特性是酸低甜高，然後屬於體質感的物質(body)會產生較多一點。
沖煮這類的咖啡，太高的粉水比，除非你兌水bypass，不然不太好喝。
所以給予一種1:17-1:18的粉水比，反而"強度上"會剛剛好。何況甜感是需要比較多一點粉水接觸時間，才溶出較多的。
圖:沖煮不同烘焙程度咖啡，粉水比的合宜比例可能有別
但烘焙的發展，從千禧年後愈來愈走向淺烘焙，這是為了保留更多的產地風土風味特色。
當咖啡烘焙程度愈來愈淺的時候，淺烘焙所發展的風味物質，絕大多數落在所謂的” 酵素化反應(Enzymatic)”生成物，也就是提供我們品鑑花香，果香，草本植物等風味調性。
酵素化反應(Enzymatic) ，另一個說法是梅納反應(Maillard Reaction)，這是淺烘焙咖啡主要的化學反應。
這些反應發生的風味物質，屬於小分子、易溶解，在萃取前期就會大量溶出。所以萃取酸香，不太需要透過高粉水比接觸，來增加溶出數量，因為這些都偏向萃取前段的溶出物。
所以如果你主要萃取的可溶性物質，都屬於這類好溶出的花果酸系列風味物質，當然你沒有一定需要採用低粉水才能提供足夠的粉水接觸時間，這是淺烘焙咖啡可以搭配高粉水比的其中一個原因。
這時候，在淺烘焙咖啡，調低粉水比的考量點，反而變成是因為可能有些咖啡營養物太多了，需要稀釋一點，沖淡一點，所以才追低粉水比。
因為淺烘焙咖啡也比較少那些粘稠體感的溶出物，不太需要一直灌水把它們溶出。
有了這樣對烘焙與風味物質的理解，我們可以回頭來看看，2022世界咖啡師大賽中國總決賽的決賽六位選手粉水比規劃了。
淺烘焙咖啡的粉水比
如果，不用考慮風味物質的分子量大小差異，如果咖啡中的甜味，是由初期階段的糖褐變物質所貢獻(基本上是水果糖，不是焦糖)。
淺烘焙的甜感，如果來自糖本身，不是焦糖香氣或是巧克力發展調性的甜香。
那樣，我們給予較高的粉水比，還是可以溶解出足夠的甜味。
所以沖煮淺烘焙咖啡，採用高粉水比，不用擔心會不夠甜，主要是看你怎樣沖。
從本屆的決賽六強，各階段的粉水比配水，不論總粉水比，是1:15還是1:12的。
我們，可以看到一個稍微的規律性。那就是三段式沖煮的注水手法中，前二段的總粉水比，落在1:7~1:9之間。淺烘焙咖啡主導酸甜等風味物質，在前二次注水的這個區段，已經萃取的差不多了。
這次本屆屆CBrC各位決賽選手，帶給我們對淺烘焙咖啡的粉水比思維。
至於最後的第三段注水，主要目的是來自調整口感。這因為超過繼續萃，也沒有剩下多少可以左右大局的風味物質了，只是跟口感有關。
所以當我們細思量，究竟怎樣的粉水比合宜?就需要考慮咖啡的烘焙度，還有你的萃取目的。
SCA金杯定律所建議的好喝粉水比，在愈趨流行的淺烘焙咖啡，有可能在"萃取不足"這個下限，是需要被打破與修正的。
傳統金杯控製圖認定的萃取不足，極可能在淺烘焙咖啡，反而會是剛好的萃取率。
畢竟SCA的金杯控製圖，並沒有限制提供哪種烘焙度的咖啡使用，如果是偏像老美愛的中烘焙，那或許1:17會是剛剛好吧!但回到淺烘焙，那就不一定了。
你覺得哪種粉水比，比較合適沖煮咖啡呢?
先想想咖啡的烘焙度，海拔高，營養特性，不要受限金杯的低粉水比或是高粉水比建議，信賴你的感官，自己嘗試拉高或下修看看。
你會發現，條條大路通羅馬，不同粉水比會遇見不同的咖啡風味世界。
有些咖啡，高低粉水比沖法，其實，都可以的啊 !一切，以喝為準，畢竟金杯也是以喝為準的感官判斷嘛!
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來源於咖啡公社CoffeeCommune ，作者林寧
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