從2022CBrC決賽選手粉水比配置,細思怎樣是合理的粉水比

粉水比,對學習手沖可說是非常重要的關鍵因素,這個參數要在萃取前優先決定好。

其他影響萃取的參數,例如研磨度、水溫、萃取時間,或斷水次數..等,都可以繞著它來配套因應。

所以今天的手沖不敗單元,就讓我們來仔細思量粉水比的萃取概念。

粉水比代表什麼?

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粉水比,跟風味強度有關,也跟萃取率有關。手沖咖啡的學習重點,在於理解萃取現象。

先以兩張圖示(上圖與下圖),談粉水比的基本概念。

所謂萃取,簡單來說,是關乎咖啡粉內的可溶性物質,怎樣"好好、恰當、不多不少"地溶於水,這件事。

有時,即便咖啡粉內好喝的可溶性物質,全部都溶於水了,你卻覺得強度不足。

這時候,該怎樣思量粉水比呢?是要調整它,還是調整其它?

如果是因為咖啡本身的風味物質總體的溶出量,強度不足,你可以增加咖啡粉量,也就是採用高粉水比。(use more coffee)

但如果是因為你給予的水不夠多,所以萃取不足,那變成是要增加萃取量,以提升強度,這時反而要降低粉水比(Extract More;Less Coffee)。

所以你看看,一個簡單的感受"不足",卻可能導致完全不同的粉水比調整因應之道,你說萃取是不是需要動點頭腦來判斷呢?

這,就是上圖的意義。所以到底怎樣的粉水比是安全的,有沒有保證一種比例,代表萃取不足?接著我們來看看下圖。

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圖:SCA金杯沖煮控製圖

上圖是SCA的建議金杯沖煮粉水比。在該圖中,偏上的強度愈高,偏右的代表萃取率愈高。

這就是粉水比的基本意義,你用多少粉接觸水,以便萃取咖啡風味。

這張SCA的金杯萃取控製圖,把高於1:13的粉水比,視為”萃取不足”。把低於1:20的,視為萃取太多。

但很有意思的,舉今年為例,我國CBrC決賽選手,前六名有四位的粉水比,都高於1:13耶!

所以,他們是故意要萃取不足嗎?到底怎樣的粉水比,叫做太高?SCA的金杯萃取控製圖,有錯誤嗎?

2022CBrC的粉水比

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圖: 2022 CBrC選手的粉水比與烘焙豆色製表

上圖是我國2022世界咖啡師大賽中國總決賽的決賽六位選手的粉水比,上表同時提供了各位選手的咖啡烘焙度(除了第六名選手展演沒有提到,無法知悉)。

從上表可以看到一個現象,烘焙程度愈淺的,粉水比較高。

烘焙度會影響粉水比的判斷嗎?我們來想想這件事。

首先,看一下豆色/粉色,與烘焙度的基本關係。

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圖:艾格壯Agtron數值與烘焙度關係表

上圖告訴我們,不同豆色代表的烘焙程度。我國本屆CBrC選手,豆色最少也有77了,因此全部都是在所謂的”淺烘焙”咖啡,只是有多淺而已。

冠亞軍選手的豆色都超過艾格壯(Agrton)數值85,踏入極淺焙階段了。

(可參考下圖對不同程度淺焙咖啡,與艾格壯豆色數值的關聯性)。

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圖:艾格壯Agtron數值與烘焙度關係表

烘焙咖啡的程度,與粉水比到底有何關聯性?

是否因為是使用淺烘焙,所以需要採用高粉水比?

要釐清這個可能的關聯性,我們要回到最早的粉水比定義。

也就是第一段所提到的,粉水比與你使用多少水,來溶解咖啡中的可溶性物質有關。

咖啡的可溶性物質為何?烘焙與可溶性物質,有什麼關係?

 咖啡可溶性物質從哪來 

首先,咖啡中的可溶性風味物質類別,隨著海拔高度一直在變化。

海拔高的咖啡果實營養積累時間多一點,屬於酸甜的可溶性物質就內蘊多一點。

海拔愈低,水果類的酸香物質積累較少,剩下的是所謂的核果,土壤的味道。

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圖:海拔高低影響不同風味物質的產生,也影響考慮的烘焙度

咖啡生豆是由纖維素、多醣,與百萬個細胞基質構成。

生豆隨著烘焙,逐漸一步步轉化成油脂和可溶性物質。

這些油脂和可溶性物質,將決定咖啡被沖煮後的風味。

但咖啡中可溶性物質,卻因著烘焙程度的不同,一直在變化。

有些可溶性物質需要"受熱"到一定程度,才會崩解成為可溶性。有些可溶性物質,則比較"需要時間"進行溶解。

例如影響感受甜味的,就比酸味的慢些溶出。

所以粉水比的高低,有時候與你想要沖煮的風味物質,它需要多久的粉水接觸才能溶出有關係。

也與你所使用的咖啡烘焙程度有關,不同烘焙程度,你目標萃取的可溶性物質內容物可能不同。

 咖啡可溶性物質與烘焙 

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圖:不同烘焙上的化學反應,發展出不同風味物質

上圖是早期的風味輪版本,這張圖比現在的版本,提供了更多,烘焙化學反應與咖啡風味物質的關聯性。

咖啡烘焙時隨著受熱程度不同,會產生不同的化學反應,這些反應與我們想溶解的風味物質關聯性,從淺焙到深焙關係如下

-酵素化反應Enzymatic : 產生花,水果,草本植物等風味物質(淺焙)

-焦糖化反應Sugar Browing : 產生核果,甜味,巧克力等風味物質(漸入中焙)

-幹鎦化反應Dry Distillation : 產生果乾,香料等風味物質(漸入深焙)

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圖:咖啡豆隨著受熱程度不同,產生不同的化學反應

烘焙不僅改變了風味物質的輪廓,也改變了咖啡豆的膨脹性與密度,這些都與萃取有關係。

有些咖啡的溶出物質,因為特性,需要比較長的粉水接觸時間才能溶解。

這時你可能會考慮,利用調低粉水比,來給予足夠的粉水接觸時間,好溶解這樣的咖啡風味物質。(三顧茅廬的沖煮概念)

如果不想動用增加水量來增加溶出率,那就變成要設計烘焙時更多的膨脹度,好幫助風味物質走出豆表的萃取更容易。

有些烘焙咖啡物質因為烘焙度關係,溶出容易,很容易不小心拉取太多,這時如果你不想要口感過強,又變成要採取低萃取方案因應。

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圖:調整粉水比的目標是這樣比較好喝,以感官為判斷基準

可以看見,粉水比的調整,不論是走高或壓低,總帶有一個沖煮上的目的性,那就是好喝。

好喝的考慮點很多,有些可能是因為這種咖啡淡一點好喝(低粉水比),有些可能是因為多一點口感好喝(低粉水比),有些可能是因為風味濃縮強一點更好喝(高粉水比)。

SCA的金杯沖煮控製圖,在發展的1950年代,其實很多咖啡都是偏向中度烘焙的。

那一類的咖啡,通常,有更多的甜感與增加口感的物質。並且有可能因為焦糖化時間久了,有的靠近深焙的干餾,可能出現苦味。

所以我們在SCA的金杯控製圖中,看到圖中界定萃取過度,是以嚐到苦物質(Bitter)為判斷點。

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圖:最早版本的SCAA金杯沖煮控製圖

以金杯沖煮控製圖調查的1950年代,它所定義的不好喝的苦,應該是更多偏向焦糖化階段後,出現乾餾反應中的焦苦物質,也就是細胞壁的碳化苦味。

中焙咖啡通常的特性是酸低甜高,然後屬於體質感的物質(body)會產生較多一點。

沖煮這類的咖啡,太高的粉水比,除非你兌水bypass,不然不太好喝。

所以給予一種1:17-1:18的粉水比,反而"強度上"會剛剛好。何況甜感是需要比較多一點粉水接觸時間,才溶出較多的。

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圖:沖煮不同烘焙程度咖啡,粉水比的合宜比例可能有別

但烘焙的發展,從千禧年後愈來愈走向淺烘焙,這是為了保留更多的產地風土風味特色。

當咖啡烘焙程度愈來愈淺的時候,淺烘焙所發展的風味物質,絕大多數落在所謂的” 酵素化反應(Enzymatic)”生成物,也就是提供我們品鑑花香,果香,草本植物等風味調性。

酵素化反應(Enzymatic) ,另一個說法是梅納反應(Maillard Reaction),這是淺烘焙咖啡主要的化學反應。

這些反應發生的風味物質,屬於小分子、易溶解,在萃取前期就會大量溶出。所以萃取酸香,不太需要透過高粉水比接觸,來增加溶出數量,因為這些都偏向萃取前段的溶出物。

所以如果你主要萃取的可溶性物質,都屬於這類好溶出的花果酸系列風味物質,當然你沒有一定需要採用低粉水才能提供足夠的粉水接觸時間,這是淺烘焙咖啡可以搭配高粉水比的其中一個原因。

這時候,在淺烘焙咖啡,調低粉水比的考量點,反而變成是因為可能有些咖啡營養物太多了,需要稀釋一點,沖淡一點,所以才追低粉水比。

因為淺烘焙咖啡也比較少那些粘稠體感的溶出物,不太需要一直灌水把它們溶出。

有了這樣對烘焙與風味物質的理解,我們可以回頭來看看,2022世界咖啡師大賽中國總決賽的決賽六位選手粉水比規劃了。

淺烘焙咖啡的粉水比

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如果,不用考慮風味物質的分子量大小差異,如果咖啡中的甜味,是由初期階段的糖褐變物質所貢獻(基本上是水果糖,不是焦糖)。

淺烘焙的甜感,如果來自糖本身,不是焦糖香氣或是巧克力發展調性的甜香。

那樣,我們給予較高的粉水比,還是可以溶解出足夠的甜味。

所以沖煮淺烘焙咖啡,採用高粉水比,不用擔心會不夠甜,主要是看你怎樣沖。

從本屆的決賽六強,各階段的粉水比配水,不論總粉水比,是1:15還是1:12的。

我們,可以看到一個稍微的規律性。那就是三段式沖煮的注水手法中,前二段的總粉水比,落在1:7~1:9之間。淺烘焙咖啡主導酸甜等風味物質,在前二次注水的這個區段,已經萃取的差不多了。

這次本屆屆CBrC各位決賽選手,帶給我們對淺烘焙咖啡的粉水比思維。

至於最後的第三段注水,主要目的是來自調整口感。這因為超過繼續萃,也沒有剩下多少可以左右大局的風味物質了,只是跟口感有關。

所以當我們細思量,究竟怎樣的粉水比合宜?就需要考慮咖啡的烘焙度,還有你的萃取目的。

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SCA金杯定律所建議的好喝粉水比,在愈趨流行的淺烘焙咖啡,有可能在"萃取不足"這個下限,是需要被打破與修正的。

傳統金杯控製圖認定的萃取不足,極可能在淺烘焙咖啡,反而會是剛好的萃取率。

畢竟SCA的金杯控製圖,並沒有限制提供哪種烘焙度的咖啡使用,如果是偏像老美愛的中烘焙,那或許1:17會是剛剛好吧!但回到淺烘焙,那就不一定了。

你覺得哪種粉水比,比較合適沖煮咖啡呢?

先想想咖啡的烘焙度,海拔高,營養特性,不要受限金杯的低粉水比或是高粉水比建議,信賴你的感官,自己嘗試拉高或下修看看。

你會發現,條條大路通羅馬,不同粉水比會遇見不同的咖啡風味世界。

有些咖啡,高低粉水比沖法,其實,都可以的啊 !一切,以喝為準,畢竟金杯也是以喝為準的感官判斷嘛!

-END-

來源於咖啡公社CoffeeCommune ,作者林寧 

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