究竟何為咖啡新豆、舊豆與老豆?

咖啡樹的一生需要經過五大階段幼苗期、幼樹期、初產期、盛產期、衰老期,而咖啡樹結成的咖啡豆也有新老豆之分,那麼,應該如何區分新舊老咖啡豆?
根據咖啡生豆新鮮程度可以將咖啡豆分為“新豆”、“舊豆”以及“老豆”。
一般而言,
“新豆”(New Corp):當年採收新鮮咖啡豆
“舊豆”(Past Corp):去年採收
“老豆”(Old Corp):放置一年以上的
主要這樣區分是因為生豆的含水量的問題,因為新豆的含水量多(通常在12%~13%之間),外觀多呈濃綠色,而舊豆(含水量10%~11%)和老豆(含水量9%~10%)外觀顏色較淺綠,重量與質感較輕,不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。
當然不同的加工精製法及產地、品種的生豆都會有所不同。咖啡在果實採收後,會經過數週的處理週期,包含去果肉、發酵、乾燥、手挑等程序,同樣的豆種、莊園、海拔、種植方法,新產的生豆和老豆在乾香、濕香上有很大區別。
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如何辨別新豆、舊豆、老豆
因為咖啡也屬於農作物的一種,所以新鮮度對於咖啡來說非常重要,因此,可以根據咖啡生豆的顏色判斷咖啡豆的新鮮度。
白色或黃色的生豆:是由於保存場所溫度太高,或者過於乾燥,會使生豆水分被空氣吸走。

表面潮濕的生豆:保存場所濕度太高,梅雨季節,狀況嚴重的話,豆子表面會出現黴菌。
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質量再怎麼優秀的生豆,都會因保存方式及保存設施不同而不同。最理想的是維持室內溫度15~18攝氏度、室內濕度50%~60%,錯誤的保存方式就會影響豆子的風味和香氣,甚至變質等。
新豆、舊豆、老豆的特點是什麼?
生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度,通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。
當然咖啡生豆通常是愈新鮮愈好,新鮮的咖啡生豆,富有活力。半鮮的生豆,活力中帶有一點點穩重。八個月後的生豆,活力喪失。
一年以上的生豆,蒼老乏味但是,上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態下,不適用經過特殊處理的豆子及特殊保存環境,像是低因處理、陳年、風漬處理等,那又是另外的一個欣賞領域了。
由成熟的“咖啡櫻桃”,經過水洗法或乾燥法精製加工變成生豆,含水量通常在9%~13%之間,含水量過高或過低都不太容易烘焙。
一般我們拿到新採收的水洗式處理法生豆,含水量通常都在11.5%~12.5%左右,半水洗的曼特寧可能到13%,半水洗的巴西為11%~12%,日曬乾燥的摩卡類範圍較大約9%~12%之間都有。從受打磨之後開始算起,生豆含水量就會隨時間流逝而越降越低。
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豆肉厚和豆肉薄的生豆
烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長一些,但也可以粗略看豆型來決定:豆子肉厚者如肯亞、曼特寧;豆子肉薄者如耶加雪啡。判別生豆是否新鮮主要有兩個方面可以看:外觀:顏色是否為鮮綠、有光澤。大多數水洗式處理的生豆,只要是新鮮的,顏色都會是翠綠。

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