咖啡豆烘焙過程中,香氣和風味在怎樣變化?

咖啡豆在各個烘焙階段會有不同變化。生咖啡豆吸收熱之後,顏色開始由綠轉黃,豆子的含水率開始下降。熱能將咖啡豆內部的水分轉化為蒸氣→咖啡豆內部產生二氧化碳→咖啡豆內部壓力到達25巴(壓力單位)
第一爆:咖啡豆在烘焙過程中會出現極具代表性的爆裂聲。
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風味的發展:烘焙時間愈長,酸味逐漸降低、苦味提升。
脫水之後的咖啡豆開始釋放熱能並變成褐色,還會脫下一層銀皮。烘焙過的咖啡豆體積會增加1.5~2倍,此時重量至少損失11%。
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繼續烘焙咖啡豆就會持續產生二氧化碳→第二爆。
咖啡豆顏色加深,進入中深烘焙階段。此時損失的重量達原本的22%。第二爆之後,咖啡豆因熱解反應而表面出油,並且開始碳化,一不注意很有可能會燒焦。
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在乾燥階段會開始發展出三至四種香氣。咖啡的香氣和風味會藉由兩種化學反應釋放出來:
•梅納反應:當咖啡豆的含水率少於5%,糖和胺基酸為降解蛋白質而產生的化學變化。
•焦糖化反應:水、糖和蔗糖之間發生的化學反應。
隨著烘焙時間愈長,酸味會逐漸降低,苦味提升,許多芬芳分子開始揮發出來。
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烘焙到最後會發展出近八百種的香味物質,咖啡豆的風味、酸性、甘甜和醇度也臻於成熟不過烘焙有時也可能帶出咖啡不受人喜愛的風味。在最後階段,香味物質會被摧毀,取而代之的是苦味,酸味則蕩然無存,醇度也隨之減低。
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常常會有朋友會問以下幾個問題:
 
 1、從咖啡豆顏色,可判斷烘焙程度嗎?
咖啡豆的烘焙沒有統一的顏色可以作為烘焙程度的依據,比較準確的方法應依據烘焙時間總長來決定第一爆的時間。
2、烘焙時間愈長,咖啡因含量愈高?
生咖啡豆的咖啡因含量幾乎不會因烘焙程度而有所改變(咖啡因流失率約10%)。然而烘焙越久,咖啡損失的重量越多(重率約11~22%),在這種情況下,咖啡因的比例自然就上升了。
3、烘焙師如何決定咖啡豆香氣?
當咖啡豆烘焙至一定程度,香氣會逐漸被烘焙的味道掩蓋,只有適當烘焙能保留住明顯的咖啡芬芳。在咖啡烘焙師必須做出選擇,決定該留下哪些香氣特徵。
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舉例來說,如果烘焙師想讓咖啡帶有大量香氣而口味偏酸味,那麼就得適當捨棄咖啡的醇度。
適度的烘焙可以凸顯咖啡豆原有的自然酸味,烘焙所帶來的熱能則會大量摧毀咖啡豆裡的四十多種綠原酸,並且分解成奎寧酸和咖啡酸這兩種物質都具有收斂性,可能會影響口感。
其他多數的有機酸如檸檬酸和蘋果酸,在淺烘焙時達到最大值,之後便會隨烘焙時間延長而逐漸下降。這解釋了為什麼快烘輕焙更能表現咖啡豆的鮮明酸味。
本文選自:咖啡文化

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