沖咖啡、大水流&小水流、怎麼選擇?

經常有到店的朋友與前街探討手沖咖啡的問題。其中談得比較多的就是注水的速率問題。用大水流好還是小水流好,什麼時候用大水流,什麼時候用小水流……

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對於這個問題,前街先要幫大家排出兩個認知的誤區。第一個誤區是小水流並不一定就是注水柔和,大水流也不一定就是注水豪放。柔和注水指的是翻滾咖啡粉的程度小,代表為水平緩慢繞圈注水,而像利用手腕的擺動“甩水”的,咖啡粉層被翻滾比較厲害,就顯得豪放。小水流也可以很豪放地甩水,大水流也能柔和地繞圈。

第二個誤區是對水流大小的認知。其實因為壺嘴大小,控水能力等因素,每個人的小水流與大水流的具體數值都不太一樣。壺嘴口徑大的話,水流普遍都會偏大,壺嘴口徑小的話,水流普遍都會偏小。前街教大家一個簡單方法測測自己的水流速率是多少。

首先需要一個電子秤,在上面放上一個容器後,用平時的注水方式註水,計時10秒,然後10秒到注水總量除以10就知道自己注水的平均速率啦。前街使用的Hario的銅壺保持水柱垂直的前提下,最小水流速率為2.3ml/s,最大水流速率為9ml/s;而使用Hario的不銹鋼壺(出水口大一些),最小水流速率為4ml/s,最大水流速率為12ml/s。

當然,如果用最小水流或者最大水流去注水,咖啡大概率是不好喝的。所以,各位可根據自己的沖煮習慣找出自己認知的小水流與大水流的實際速率。這樣也方便記錄自己的沖煮數據,也能與其他人無障礙溝通。比如,前街實際手沖時的小水流為4ml/s,大水流為7ml/s,平均水流為5ml/s。

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小水流與大水流注水影響了什麼?

-當粉水比例一定的時候,小水流注水的所耗的時間就會更長,大水流所耗的時間會更短。

-液面高度問題上,當注水量大於下水量時,液面就會被太高,而注水量與下水量的差值越大時,液面抬高所需的時間就越短。

-在風味口感上,小水流注水的口感會更加濃郁,風味更加集中。大水流注水的風味會更清晰,酸質明顯,味道較淡,口感較單薄。

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大水流&小水流

在註水的時候使用大水流或者小水流,主要得看粉層的變化狀態以及自己的沖煮習慣。

假如你習慣於用小水流沖咖啡,那麼則有些情況需要加大水流注水。

1、需要抬高粉層的時候,有時小水流注水液面抬升比較慢,這樣咖啡就容易出現濃郁集中的表現,所以就需要使用大水流抬升粉層。

2、萃取時間太長,前面說過,小水流注水的時間會比較長,如果在沖煮的過程中預估時間可能超出設計方案的時間,那麼需要加大水流注水來縮短萃取時間。

3、咖啡粉層出現堵塞現象。如果在沖咖啡的過程中發現不下水,似乎被細粉堵住了,這時就需要大水流加快速攪拌的形式把底部的咖啡粉攪拌翻滾起來,恢復下水速度。

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假如你習慣使用大水流注水,那麼會有這些情況需要切換到小水流。

1、在沖煮的過程中發現可能研磨較粗導致下水過快,就需要使用小水流以適當延長萃取時間。

2、在註水的過程中發現液面被抬得太高了,這時需要先停止注水,待液面稍微下降後再用小水流補水。

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3、想減緩後段的萃取效率,可以在最後20-30%的注水量使用中間小水流的方式註水。

最後,整個注水過程中,前街建議最好水流起伏不要太大,在我們所說的加大水流只是相對目前使用的流速而言,例如前街在註水時的主要水流速率是5ml/s,如果需要加大水流,只是提升至6-7ml/s。所以大水流也好,小水流也罷,實質上,你需要找的是一個合適的注水流速。

文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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