精品咖啡專業術語大全,看完收藏!

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很多人在品嚐第一口咖啡的時候就愛上了它,並開始研究它,尋找最好的咖啡豆、最正確的製作方法等等。咖啡的世界神秘而廣闊,要想充分了解可不是短短時間內就做能做到的,首先我們先從咖啡專有名詞學起。下面詳細解讀75個精品咖啡專業術語,看完收藏&分享!

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非洲式曬架/離地曬架(African Bed / Raised Bed)可用於收穫期後露天干燥咖啡豆。這是一種木製結構、下面帶支撐腿的擔架,擔架面是一層懸空的網,咖啡豆(可能是帶羊皮層的濕豆也可能是整顆咖啡果)就放在網上。使用非洲式曬架的好處是咖啡豆不容易被地面的塵土污染,而且網面結構允許空氣同時在曬架上方和下方循環。在雨季使用曬架時,可以在上面遮上塑料布,也叫拋物面複合型乾燥裝置(parabolic dryer)。

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阿拉比卡(Arabica)全球出於商業目的種植的咖啡中,有60%屬於阿拉比卡咖啡。阿拉比卡咖啡樹是一種多年生、四季常青的茜草科植物,結出的咖啡豆的味道優於另一大類咖啡樹種——羅布斯塔。

拼配(Blend)拼配咖啡是指烘焙好的咖啡豆中,混合了來自不同種植戶和產地的豆子。拼配咖啡的初衷應該是配出既有產地個性,又有豐富味譜的咖啡,但現實中(市面上)大多數拼配咖啡由等級較低的咖啡豆製成,以滿足定價方面的要求。(近幾年手衝拼配豆復興,由高水準的單品豆進行創意拼配,讓風味層次更飽滿,有機會也一定要試試)

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沖泡比例(Brew Ratio 常用“粉水比”表示)沖泡咖啡時使用的咖啡粉的重量與用水重量的比例。

沖泡時長(Brewing Time)沖泡過程中,咖啡粉末與水接觸的總時間。

水泥空地(Cement Patio)將帶羊皮層的咖啡豆(或整顆咖啡果)鋪在水泥空地上進行乾燥,是咖啡豆露天干燥法的一種。根據具體天氣情況,乾燥時間從4天到14天不等。這種方法的缺陷有:咖啡豆暴露在了潮濕環境中;佔地面積大;需要大量人手經常翻動咖啡豆,以確保其乾燥、均勻。

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咖啡果小蠹(Coffee Berry Borer)一種小甲蟲,會鑽洞進入咖啡果內部,蠶食咖啡豆。

咖啡果(Coffee Cherry咖啡櫻桃)咖啡樹果實的俗名。咖啡樹開花後約9個月果實成熟。一顆咖啡果裡一般有2顆種子,也就是咖啡豆。成熟的果實可能是紅色或黃色的,也有橙色的。想要獲得高品質的咖啡,應該在果實成熟度最佳時進行採摘。成熟時為黃色的咖啡果,採摘時要辨別成熟度比較困難。

咖啡花(Coffee Flower)咖啡樹屬於茜草科,是開花植物。咖啡花是白色的,花香濃烈。

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咖啡水洗站(Coffee Washing Station / CWS) 咖啡水洗站是集中處理小型種植戶新鮮採摘的咖啡果的地方,將咖啡果處理成帶殼豆。水洗站這個名字在非洲的盧旺達、肯尼亞、埃塞俄比亞和布隆迪比較常見。

咖啡處理廢水(Coffee Waste Water)咖啡處理廢水有時也叫咖啡污水(coffee effluent),指水洗過程中產生的廢水。未經處理的咖啡處理廢水中,有機物含量高,呈強酸性,需經過濾中和酸性,才能達到地表水排放標準。與全水洗法相比,半水洗(蜜處理)處理法產生的廢水少,自然(日曬)處理法則不會產生廢水。

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商業咖啡(Commodity Coffee)商業咖啡屬於剛剛滿足最低品質要求的咖啡,在紐約(阿拉比卡)和倫敦(羅布斯塔)期貨市場上,基本以底價出售,從品質角度來看沒有內在價值。

合作社(Cooperative)一群小型種植戶或組織以促進生意為目的形成的合作形式。合作的內容包括計劃大致產量,制定質量標準並確保達標,推廣新技術,降低生產成本等。

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咖啡油脂(Crema)指的是浮在意式濃縮咖啡表面的那層焦糖色的泡沫,由咖啡在壓力下萃取的階段產生。

卓越杯大賽(Cup of Excellence)在1999年成立的一個咖啡競賽平台,旨在提高咖啡品質,以及咖啡種植國和消費國人民對高品質咖啡的關注度。該比賽會評估產自一國的精品咖啡並給出分數,優勝豆將通過網絡競拍銷售。

杯測(Cupping)從香味和滋味2方面對沖泡好的咖啡的品質進行評測。進行杯測需要遵守標準的杯測規範,比如由精品咖啡協會(SCA)制定的杯測規範。

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瑕疵(Defect)咖啡豆中不完美的地方,可能導致成品中有異味。形成原因通常是收穫期後處理不當。

咖啡脫膠機(Demucilaginator)一種刨去或者擠掉已脫皮咖啡果的果膠層的機器,是傳統“水洗髮酵”處理法(見詞條“發酵”)的現代版。近幾年,種植戶正在試驗去除不同分量的果膠對咖啡風味的影響(見詞條“蜜處理”)。

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脫皮脫膠(Depupling)去除咖啡果的果皮及部分果肉。

脫皮機(Depuling Machine)去除咖啡果果皮,但保留果肉的機器。

調磨(Dialling-in)業內行話,指不斷調節意式磨豆機的研磨粗細設置,直到成品萃取率合格,風味正好。

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莊園(Estate)有時也叫咖啡種植園,是大型咖啡農場,面積在50公頃(120英畝)以上。擁有者可能是某一家族或某一公司。

萃取(Extraction)沖泡時發生的反應:咖啡粉中的可溶芳香物質和風味物質溶入水中。

公平貿易(Fairtrade)一個國際性組織,會對合作社進行資格認定並保證這些合作社在出口咖啡時享有保底價格。

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發酵(Fermentation)收穫期後處理中的一步。這一階段咖啡果膠會軟化,然後經水洗去除。需要換兩到三次水才能將果膠去除乾淨,隨後進行乾燥。

咖啡生豆(Green Bean)咖啡生豆是指未經烘焙的咖啡豆。咖啡豆出口時全部是生豆,每袋重量一般是60千克、69千克或70千克。

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溫室大棚(Greenhouse)為應對天氣變化,人們會將乾燥中的咖啡豆用塑料布罩起來,形成溫室大棚。棚內空氣可流通,溫度可能升得極高,導致乾燥速度過快,而為了使乾燥均勻,工人要在高溫下不時地翻動咖啡豆。

研磨粗細/顆粒大小(Grind Size / Particle Size) 咖啡粉末的精細程度一定要與使用的沖泡方法契合。

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硬質豆(Hard Bean)中美洲常用詞,指種植海拔在1200~1400米(4000~4500英尺)之間的豆子。種植海拔較高的咖啡豆,成熟較慢,密度較大,糖分含量更高,風味更好。

祖傳型咖啡品種(Heirloom Varieties 原生種)歷史上有人工種植歷史的咖啡樹品種,可能已經經歷了幾代人的耕耘,但通常沒有文字記載可證明。

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蜜處理(Honey Process)中美洲種植戶採用的一種處理方法,在西班牙語中叫作“蜂蜜”(miel)。先去除咖啡果果皮和分量不定的果膠,然後將咖啡豆干燥,乾燥過程可控性高。根據果膠殘留量多少,蜜處理又可以分為白蜜、黃蜜、紅蜜和黑蜜處理法。

國際咖啡協定(International Coffee Agreement) 由國際咖啡組織管控的一種限額制度。在這一制度下,咖啡生產國與消費國達成了一致,超出市場需求量的供給將不流入市場,以此穩定咖啡市價,避免供求劇烈波動。

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拉花(Latte Art)製作拿鐵咖啡,向濃縮咖啡中倒入蒸汽加熱打發的牛奶時,通過精湛的傾倒手法,在咖啡表面畫出圖案。

葉銹病(Leaf Rust)咖啡樹受到一種名為咖啡銹病菌(Hemileia vastarix)的真菌感染,葉片上出現金屬銹色斑點,難以進行光合作用,最終導致植物死亡。

批次(Lot)基於某種標準(比如品質)挑選出來、接受單獨處理和烘焙的一批咖啡。

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機器乾燥(Machine Drying)帶殼豆有時會使用機器乾燥。常見的烘乾機是滾筒型,桶內有恆定的熱氣流,可以去除咖啡豆中的水分。機器使用的燃料通常是柴火或者咖啡糠。與日曬乾燥相比,機器乾燥的優勢在於佔地面積小,而且不受天氣限制;缺點則是烘乾機內部溫度可能會過高,對豆子產生不利影響,而且柴火燃燒產生的煙也會污染豆子。

中型種植戶(Medium-Scale Farmer)種植面積在5~25公頃(12~60英畝)的種植戶。

細奶泡(Microfoam)蒸奶正確時產生的細奶泡,可以使牛奶呈現出黏稠綿密的質感。見詞條“拉花”。

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微批次(Micro-lot)分量較輕的一批咖啡(一般不超過25袋),因為具備獨特風味,從大批收成中被分離出來,單獨處理並銷售。在種植戶和買家建立了良好的合作關係後,可以通過對各小批收成進行單獨杯測,選出質量好的微批次

磨/乾磨(Mill (Ling)/ Dry Mill)也叫作脫殼,是指將帶殼豆製成咖啡生豆的過程,通過機器去除羊皮層。

濕度計(Moisture Meter)用來測量乾燥後咖啡豆中的水分含量。

季風(Monsooned)一種常見於印度馬拉巴爾地區的處理技術。做法是將收穫後的咖啡豆暴露在潮濕氣候中,以降低咖啡的酸度。

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口感(Mouthfeel)喝咖啡時,口腔對咖啡液體的物理特性產生的感覺。口感只關乎質感,無關乎味道,範圍跨度可以從輕薄到厚實如糖漿。

果膠(Mucilage)咖啡果果皮和種子之間的一層膠狀果肉,厚實、有黏性。

自然處理法(Natural Process)將採摘後的咖啡豆放在太陽下晾曬,直到果實乾癟、顏色變黑。有瑕疵的果實需要手工剔除。咖啡豆完全乾燥後可進行脫殼。這種收穫期後進行的日曬處理法常見於降雨稀少、日照時間長的國家。

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新收成(New Crop)來自最近一次收穫期的生豆,以新鮮著稱。

有機咖啡(Organic Coffee)有機咖啡需要滿足的條件是種植過程中不使用化學肥料和殺蟲劑,有時還有其他附加要求。有機咖啡的認證需要由買賣之外的第三方進行,由於認證所需費用不菲,所以部分採用有機方法種植咖啡的種植戶並不會進行有機認證。在特殊情況下,種植過程中允許使用特定的化學物質。一個國家可以擁有不止一家認證機構。

萃取過度(Over-Extraction)沖泡時,指水溶解了咖啡粉中過多的可溶性物質,成品味道苦,風味不佳。

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羊皮層(Parchment)羊皮層是包裹著咖啡生豆的一層紙狀外殼。“帶殼豆”就是指已經處理過,但是還帶有保護層的豆子,在準備出口前會送入磨房脫殼。

圓豆(Peaberry)正常情況下,1顆咖啡果裡會有2顆半球形的種子(咖啡豆)。如果果實裡僅發育出1顆球形的種子,這顆種子就叫作圓豆。

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半日曬法(Pulped Natural)一種處理方法,巴西地區常用,做法與蜜處理法類似:先去除咖啡果的果皮,保留果膠,然後將豆子放在離地曬架或水泥空地上曬乾。

紅蜜處理法(Red Honey)部分中美洲種植戶使用的一種處理方法。在日曬乾燥前,僅去除咖啡豆的果皮,保留全部果膠(果肉)。果膠會使咖啡豆在乾燥過程中變紅。這種方法與半水洗法類似,只是“半水洗法”一詞在巴西更常用。

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養豆(Resting)養豆有2種含義。一是脫殼分級之前,先將帶殼豆儲存一段時間,等豆子裡的水分蒸發。二是將烘焙好的豆子“養”一段時間再用於沖泡,這一步也叫排氣(de-gassing)。

羅布斯塔(Robusta)目前商業種植的咖啡樹中,羅布斯塔咖啡(中果咖啡)佔40%。羅布斯塔比阿拉比卡更能適應較低緯度,抗病能力也更強,但是風味較次。

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麻袋(Sack)運輸時,用來裝咖啡生豆的袋子,材料可以是黃麻布、粗麻布或麻布。各國規定的每袋咖啡的重量有些區別。巴西、非洲和亞洲的咖啡為60千克/袋;中、南美洲(巴西除外)為69千克/袋;哥倫比亞70千克為/袋。國際上計算咖啡出口量時,以60千克/袋為統計單位,每袋咖啡重量高於此標準的也將以60千克一袋折算。

美國精品咖啡協會(SCAA)美國精品咖啡協會簡稱SCAA,與它性質相同的歐洲精品咖啡協會簡稱SCAE。(現已合併為SCA)

篩號(Screen Size)咖啡分級時一般以大小為標準,使用的一系列篩網的網孔大小不一。

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選擇性採收(Selective Picking)選擇性採收旨在確保收穫的所有咖啡果都是成熟的。人工挑選並採摘咖啡果屬於勞動密集型工作,成本高,但卻是咖啡品質的有力保證。與之相對的是整枝式採收,即不論咖啡果的品質,一次性將一根枝條上的果實全部採摘下來。

銀皮(Silverskin)一層附著於生豆上的薄膜(“紙”),位於羊皮層之下。在咖啡豆烘焙過程中會鬆動脫落,屬於廢料,俗稱“糠”。在用於沖泡的咖啡豆中理應是見不到的,但是偶爾會有沒有被去除乾淨的小碎屑。(淺烘焙的水洗豆,經常有少量銀皮殘留,屬正常現象)

單一產地(Single Origin)單品咖啡是指產自同一地理區域的咖啡,這一區域可以指農場、地區或國家。

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小型種植戶(Smallholder)咖啡種植規模小的種植戶,種植面積不超過5公頃(12英畝),實際面積有的比這小得多。

脆質豆(Soft Bean 軟豆)中美洲常用詞,指種植海拔低於1200米(4000英尺)的咖啡豆。

精品咖啡(Speciality Coffee)在美國精品咖啡協會制定的百分制評分標準中,取得80分及以上的咖啡豆叫作精品咖啡,以其內在價值為分級和交易依據。精品咖啡以風味出眾、瑕疵率低為特徵。

超硬豆(Strictly Hard Bean)中美洲常用詞,指種植海拔高於1370米(4500英尺)的咖啡豆。他們的理論依據是種植海拔越高的咖啡豆,成熟越慢,密度越大,味道越甜(因此越好)。

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整枝式採收(Strip Picking)咖啡收穫時使用的一種採摘方式,採摘工用手攥住枝條,將上面的所有咖啡果一次性剝落下來。這樣採摘的果實中有的還沒熟,有的已經熟過了。要想保證咖啡品質,必須在這之後進行手工挑揀。

日曬法(Sun Drying)一種環保的干燥咖啡的方式,不過所需時間較長(最長可達14天),需要的場地面積較大。日曬乾燥咖啡豆也分為水泥空地晾曬、非洲式曬架晾曬和溫室大棚晾曬。

壓粉(Tamping)製作意式濃縮咖啡時會用到的一種技巧,指將咖啡粉末壓成表面平整的緊實粉塊。

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地域風味(Terroir)產地的自然環境,如氣候、土壤和地形等,賦予咖啡的獨特風味。

可追溯性/透明度(Traceable / Transparent) 為一批咖啡提供詳細的、可證明其身份的相關信息。這些信息包括農場採用的生產方式、地理位置、採收日期,以及整條生產鏈上各環節經手人可獲得的經濟報酬等。

聯盟直接貿易(Union Direct Trade)直接貿易是聯盟公司的採購理念。在聯盟直接貿易體系下,我們除了向生產者支付豐厚的報酬外,還會與種植戶建立長期夥伴關係,幫助他們提高咖啡品質和生活質量。

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水洗法(Washed Process)見詞條“濕處理”。

濕磨(Wet Mill)在濕磨加工廠,咖啡果將被處理成帶殼豆。拉丁美洲將濕磨房稱為“濕處理站”(beneficio humedo),非洲則稱其為“咖啡水洗站”。

濕處理(Wet Process)一種收穫期後的處理法。咖啡果先經脫皮機脫去果皮和部分果膠,然後在水池裡發酵約24小時(具體時間視天氣和溫度而定),期間剩餘的果膠將被去除。要得到干淨的水洗帶殼豆,需要用大量的水清洗咖啡豆。之後,帶殼豆會被倒在水泥空地或非洲式曬架上接受日曬。

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本文內容摘自大師級咖啡沖泡指南《咖啡咖啡處處開》


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