用70攝氏度的溫水去沖咖啡是否可行?

手沖咖啡的水溫,大家都傾向用更高的溫度萃取,因為高溫不單止可以提高萃取效率,更重要的是可以沖出豐富的酸甜香氣風味。基本上手沖咖啡所使用的水溫很少會低於80攝氏度。那麼,用低於這個溫度去沖咖啡,有沒有可能沖得好喝呢?

前街之所以誕生這個想法,是因為最近有位寫字樓朋友,他想要在辦公室“玩玩”手沖咖啡,辦公室內唯一能出熱水的只有飲水機,飲水機的熱水最多只能加熱到70度左右,在我們沖咖啡的經驗看來,這根本就達不到手沖咖啡所需要的水溫。

但是,70度的水也未必不能沖咖啡!如果我們把所有參數拆開來,先不談風味這些主觀的東西,只談水溫對於咖啡的萃取率來說有什麼影響,答案就很簡單,那就是萃取效率,也就是單位溶解率。就像我們溶解沖劑一樣,溫度越高,沖劑顆粒溶解就會越快,溫度越低,那麼沖擊溶解所需要的時間就會更多一些,必要時還需要攪拌一下加快溶解。

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對於沖咖啡也一樣,當水溫變低時,延長萃取時間是否能獲得一樣的萃取率呢,正如冰滴咖啡的製作方式一樣,冰水的溫度大約為7攝氏度,在這個溫度下萃取效率是非常低的,但可以通過6-8小時的長時間萃取來彌補。

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所以前街就來試驗一下這是否可行。對於水溫,前街就選擇70攝氏度,這也是對應飲水機能加熱達到的溫度。使用的咖啡豆是巴拿馬的花蝴蝶,用前街的標準參數沖出來的風味是茉莉花、檸檬、蜂蜜、烏龍茶等風味。

延長咖啡的萃取時間,手沖咖啡中比較常用到的做法就是分段注水、控制水流、調細研磨度、更換流速更慢的濾杯。於是前街把這些手段都用上了,濾杯前街使用的是Hario的無限濾杯,當然,像扇形濾杯、Kono濾杯這些流速慢的也是可以使用的。

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研磨度前街使用的是EK-43s的5.5刻度(平常使用10刻度),別看相差了差不多1倍的刻度,其實研磨出來的粗細水平沒有大家想像的誇張,用20號篩網進行過篩是93%(對於手沖咖啡來說是相對細的了)。比例依然使用1:15。

注水階段,前街使用多段注水與小水流注水,目的也是盡可能地延長萃取時間。首次先註入30ml悶蒸30秒,接著注入70ml,等咖啡液流光能見到粉床時繼續注入65ml,同樣等到見到粉床時注入最後的60ml水量,等到咖啡液全滴濾完畢的時間為3分33秒。沖煮後的咖啡粉層呈現泥濘狀的狀態,可見咖啡粉還是相當細的。

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前街先用濃度儀測出咖啡液的濃度為1.49%,對於手沖咖啡來說這是一個相當高的濃度了,計算出咖啡的萃取率為20.5%。

接下來進行品嚐,先從香氣上說,整杯咖啡並沒有清新的花香,聞起來有一股很甜的焦糖味。通過品嚐並沒有感覺出咖啡濃郁而帶來的不適感,這點令前街感到有些意外。整杯咖啡的酸味不明顯,甜感很強烈,紅糖那種濃郁的甜。不過尾段有一些苦澀令人感到不舒服。

因此,前街進行了一些細微的調整,把研磨度換成6.5刻度,大約是20號篩網通過率90%的粗細。前街用同樣的沖煮方式再次沖泡一次,而這次的萃取時間也沒有減少太多,等到濾杯中的咖啡液滴濾完畢的時間為3分20秒。

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同樣前街先使用濃度儀測出濃度為1.46%,濃度並沒有減少太多,相應的萃取率為20.09%。

這杯咖啡的香氣也沒有洋溢著花香,而是像番薯糖水那樣的氣味。這杯咖啡的酸質較上一杯明顯了一些,有點像蜜柑味,甜感則像果蜜那般、非常甜,尾段則是茶感。雖然這杯與標準方法沖出來的咖啡風味偏差還是很明顯,但是這杯的味道實在不錯。

接著,前街把研磨度調整為7.5刻度(20號篩網通過率87%),測試一下風味是否會更好。在只改變研磨度,其他不變的情況下,萃取的時間為3分02秒。

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前街測出這杯咖啡的濃度為1.35%,計算得出萃取率為18.55%。同樣,香氣上依然沒有花香,聞起來是一些果脯的甜感。喝起來的水果的酸味明顯,像小青柑、蜂蜜的甜感。不過中後段有些類似南杏的味道。

最後,對於萃取率來說,溫度的降低,我們可以用延長萃取時間來彌補。但是對於風味、特別是香氣來說,這是無法復刻的。高水溫能在萃取的前段萃取出豐富的花香果香以及更多的酸味。

而降低水溫,這些風味物質沒有更高地被萃取出來,也由於延長萃取時間,甜味與苦味物質的釋出,使得整杯咖啡的表現更甜、整體更平衡。而在沖煮的過程中,萃取時間也決定了咖啡更苦還是更甜,亦或者更酸。例如在這次測試中,使用70攝氏度的水溫,把萃取時間控制在3分-3分30秒左右的甜感都非常突出,第一杯的3分33秒有偏向苦的趨勢,第三杯的3分02秒則偏向酸味。

如果使用更低的水溫,例如40度、50度呢,這或許需要更長的萃取時間,其風味表現會更加均衡(無特點)。

來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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