少於15克咖啡粉,該怎麼沖比較好喝​?

前天有朋友問關於一些手沖的問題。之前已經寫過很多關於怎麼沖咖啡的知識類文章,所以就選了幾篇涵蓋了手沖參數、沖煮方法步驟以及一些容易出現誤區的解決方法的文章發給她。

過了一天,她再次找到我們,說照著你的方法沖出來的咖啡(味道)不太行啊,經過一番交涉,終於明白了,原來這位朋友一天不能喝太多咖啡,所以她的一人份標準是7克咖啡粉,也就是使用7克粉量為沖煮標準。

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Hario 01濾杯中7克咖啡粉層的厚度

而日常一包咖啡總不可能那麼精準地消耗完,大多情況下都會剩下不足一次的沖泡量,棄之可惜,但是沖也未必可以能沖得好喝。所以前街今天就來探討一些怎樣沖泡小粉量的咖啡。

小粉量與正常粉量有何不同?何為小粉量?這是對於我們所使用的濾杯而言的,例如Hario的V60濾杯有兩種型號,分別是01型與02型,他們的區別就是大小不同,02型能裝更多的咖啡粉。

前街慣用的咖啡粉量是15克,對於01型濾杯來說,這個粉量就剛剛好,是正常粉量;對於02型來說就是小粉量,粉量太少,沖煮就不太好駕馭。

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如果使用01型濾杯,沖泡15克、或者13克、18克、20克粉量其實都沒啥問題,因為都屬於01型濾杯的合理容量,冲起來的粉層變化不會太明顯。而沖小於13克或大於20克的咖啡粉量,沖泡時的情況就跟平常不太一樣了。

粉量少導致了總注水量少,這對於手沖者控水能力要求更高。第二點在於咖啡粉粉量少就導致咖啡粉層相對變薄,水也就更容易地通過。所以如果在沖過少粉量的咖啡時,再沿用正常粉量的參數,就容易出現咖啡單薄,風味不足的情況。

小粉量手沖方法怎麼調整?

其實小粉量的核心問題只有兩個,第一個是水下得太快,咖啡味還沒有完全沖出來就結束了。第二個是注水難度變大了,粉量多的時候,總注水量也多,這樣平攤下來的單位風險就小一些。舉個例子,如果注水不穩定,平時容易注水沖泡濾紙上,假設從10克粉與20克粉都發生一次沖到濾紙上的失誤,那麼這個失誤所表現出來的負面風味,10克粉量的那一杯的風味變化會更明顯。

而且,由於錐型濾杯的特點,粉量少,表面的咖啡粉面積就會更小,注水的時候就更容易注到濾紙邊上。

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所以前街給出兩種方案的建議,第一種是對於自己的控水有信心的。只需要改變一個參數,就是研磨度。前街使用V60 01型濾杯進行測試,認為7克粉是這款濾杯的“極限”了,再少的話就很難沖出原來的味道。所以前街就使用7克粉進行示範。研磨度比正常15克粉量調細一些,例如正常15克粉量使用的研磨度為EK-43s的10刻度,7克粉量使用的研磨刻度為9.5,換算成20號篩網過篩率85%左右。其他參數不變,水溫91攝氏度、比例1:15。

注水的時候還是使用三段式,第一段悶蒸注水15ml,悶蒸25秒,注水的時候控制水流細小。第二段繞圈注入45ml,注水結束時間為第40秒,第60秒的時候注入剩餘的45ml,注水結束時間為1分15秒,咖啡液全流入下壺時的時間為1分45秒。

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如果你對自己的控水技術沒信心,那麼就採取第二種注水方案,參數與第一個方案一樣。注水時,先使用20ml水量進行悶蒸30秒。然後中間繞小區的方式大水流注入30ml,把液面抬升到整個濾杯高度的1/2處;

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注水結束的時間大約為第40秒,剩下的水量觀察液面,只要液面稍微下降了,就中心注水把液面抬到原來的高度(段數根據實際情況而定,前街在沖煮時一般會補上3-4段),中心注水的唯一要求就是水流垂直。直到注水量到達105ml停止注水。最終的萃取時間約為1分30秒到1分50秒之間。

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來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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