為什麼梯形濾杯越來越少見了?

不知大家發現沒有,現在除了一些大型連鎖品牌外,以及很少咖啡店使用梯形濾杯出品手衝咖啡了,現在幾乎全是圓錐形大孔結構的濾杯,前街就來帶大家探索一下。

世界第一個濾杯正是德國Melitta的梯形濾杯,是一個倒梯形狀,上寬下窄的單孔濾杯。又因為使用的濾紙像扇子的形狀,所以也叫扇形濾杯。由於當時意式咖啡的流行,手衝咖啡一直處於非常小眾的家庭咖啡器具。

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直到1959年,手衝咖啡流行於日本,日本的Kalita“借鑒”了這款梯形濾杯,並進行了改良,其中就由單孔改成三孔。Kalita的這款梯形濾杯就成為了梯形濾杯中的經典。

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而最早的錐形濾杯是Kono於1968年發明,而圓錐形濾杯中的經典V60濾杯則在2000年左右面世。

既然這樣,前街就使用梯形濾杯中的經典Kalita 101與錐形濾杯中的經典V60對比一下,說不定就能從中知道為什麼現在都用錐形濾杯,梯形濾杯越來越少了。

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前街分別使用了水洗的耶加雪菲與牙買加藍山咖啡進行對比,沖泡參數不變。衝煮出來的風味表現如下:

【耶加雪菲】

V60:淡淡的白色花香與柑橘水果香氣,柑橘般的酸甜感以及綠茶韻,口感乾淨,層次感明顯。

Kalitta:水果香甜氣息,柑橘的酸甜感,茶感明顯。口感飽滿,較為濃郁、味道平衡。

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【藍山】

V60:口感清爽,黑巧克力、堅果、微微的酸甜水果味。

Kalitta:堅果、黑巧克力的風味,口感醇厚,酸甜苦平衡,舒服。

從這兩款濾杯衝煮出來的咖啡風味表現看出,以V60為代表的錐形濾杯擅長表現咖啡豆風味,以Kalita為代表的梯形濾杯擅長表現咖啡的平衡厚重感。

導致這兩種濾杯能產生不一樣的風味表現,奧妙就在於它們的結構。V60的螺旋形長短相間導流肋骨加上大下水孔,水浸泡到咖啡粉後很快地又通過導流骨流下來了,圓錐狀的結構在註水時比較容易做到注水均勻。屬於依靠注水沖刷咖啡粉釋出咖啡物質的濾杯,除了比較早出生的kono濾杯外,後續出現的錐形濾杯都屬於這個類型。

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而梯形濾杯雖然也有肋骨,但是這個些豎直狀的肋骨更多的作用是咖啡悶蒸時的排氣作用,3個小下水孔使得下水速度比較慢,雖然梯形的結構不利於注水均勻,但是下水速度慢反而使得注水不需要那麼嚴謹,這樣的設計使得咖啡大多時間是在浸泡中進行萃取的,因此咖啡整體的表現會比較飽滿,均衡,口感醇厚。

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回到「梯形濾杯現在為什麼越來越少見」這個問題上,其實就是退環境了。V60在2000年左右橫空出世也是因求所需,那時候正值深烘咖啡過渡到淺烘咖啡為主流的時期,對於淺烘焙的咖啡,更加註重風味的表達。V60也因為能更好地表達咖啡的風味而被大眾所推崇,奉為經典(當然,營銷也是一個原因)。當設有手衝的社區咖啡店遍地開花時,錐形濾杯的曝光度極大程度的增加,相對地,包括梯形濾杯的其他形狀濾杯也更加罕見了。

但是,我們還能在一些大型連鎖品牌咖啡店內看到有梯形濾杯的咖啡出品。這也不得不說梯形濾杯的優勢——穩定。因為梯形濾杯下水慢、浸泡萃取、減少注水影響度特點,只要設計好粉量、研磨度、水溫、比例、萃取時間,咖啡師唯一要做的只需在固定時間內把水倒完就完事了,無論你是小白,還是資深行家,最終出來的咖啡表現相差都不會太遠。因此,這些穩定、容易上手、操作簡單的咖啡濾杯非常受人員流動性強的咖啡連鎖品牌青睞。

文章來源於前街咖啡 ,作者新鮮烘焙好咖啡的

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