咖啡中能嘗出鮮味嗎?

我們都知道,日常我們在形容某款咖啡的風味的時候,大多都是圍繞酸度、甜度和苦味等方面去形容,這也是我們平時比較容易覺察和品嚐出來的風味。然而隨著人們對於咖啡風味和人們味覺的相關研究的深入,但“五味”當中還有一個較為玄乎的存在,那就是“鮮”,咖啡裡能品嚐出鮮味嗎?今天就來聊聊這個有趣的話題吧。

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鮮味經常被用來描述食物中的“鹹味”,通常與肉類和肉湯、魚、貝類以及一些蘑菇有關,它可能沒有甜、咸、酸、苦這麼的清晰,屬於一種更為複雜的風味感知。那麼這種所謂的鮮味感受到底是如何形成的呢?

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科學家們做了一些相關的研究,發現鮮味感知是游離谷氨酸的結果,我們的味覺感受器對谷氨酸的反應與同樣存在於肉類、奶酪和蔬菜中的兩種核苷酸(肌苷酸和鳥苷酸)相似,當這些核苷酸與穀氨酸結合時,它們給食物帶來強烈的味覺效果,大約是單獨食用時的15倍。鮮味的英語表達其實是從日語單詞中演化而來,日語單詞umai(うまい,意思是美味)和mi(味,意思是味道)結合起來創造了這個術語,umami。

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那麼咖啡中有鮮味嗎?有些人會覺得喝到了鮮味,又是怎麼回事呢?其實所有食物中都有一些谷氨酸,包括咖啡。如果我們將咖啡中的味道描述為“鮮味”, 那麼這些味道不太可能是游離谷氨酸的結果,這是因為咖啡生豆中存在的谷氨酸非常少,我們能品嚐到的任何類似的味道很可能不是由它們造成的。事實上,我們的味覺感受器無法識別咖啡中低水平的味覺分子,但我們可以通過嗅覺感受到與味覺有關的味道,所以某種意義上,這更像是一種味覺錯覺。

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正如我記得之前就有咖啡業內人士指出,其實咖啡中甜味分子的數量實際上並不高,不足以讓我們的舌頭受體識別它們,如果你在喝咖啡時捏住鼻子,你將只能嚐到苦味和酸味,因為這兩種味道的某些分子含量高的結果。可是如果你也聞到咖啡味道的時候,甜味就會體驗到了。

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那麼再說回咖啡裡所謂的“鮮味”的問題,我記得此前我有買過一款豆子,衝煮完以後就帶有一點點的鹹鮮的口感,讓我一度覺得是不是濾紙被污染了,確實讓人覺得很意外但不能說是驚喜的風味感知。如果說鮮味通常是我們去形容肉味和肉湯般的味覺特徵,可是如果拿這些詞形容咖啡,似乎顯得有點怪怪的。

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由此也能發現,語言在味覺感知和識別方面起著重要作用,雖然鹹味、甜味、酸味和苦味的特徵在世界各地已經使用了幾個世紀來描述食物,但圍繞著“味”是什麼這一概念,還是屬於相對較新的認知。所以在咖啡方面也才有了風味輪,力求建立一個相對通用的風味描述的語言體系。然而隨著咖啡行業的發展,很多細節分支的咖啡豆種或者特殊處理法,開始推出屬於自己特有的風味輪。

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而咖啡風味裡產生類似肉湯味或者鹹味,往往是由於咖啡豆在烘焙過程中所產生的瑕疵。不過就風味描述這件事,我個人一直秉承一個觀念,不要拘泥於風味輪上的詞彙,事實上,咖啡的風味描述方式和詞彙一定會隨著精品咖啡的發展變得越來越豐富和普及,重要的是通過這樣的方式來消除文化和語言的差異,建立一種可對話的風味描述語言。

文章來源於啡香之旅 ,作者啡香之旅

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