細粉對咖啡萃取的影響有多大?

細粉是研磨期間產生的微小細胞壁碎片(意即不包含完整細胞的顆粒)。由於咖啡熟豆的細胞直徑平均約為20~50微米(microns),而細胞壁平均厚度約為5~10微米;一旦咖啡粉顆粒直徑小於50微米,便很少保有完整的細胞。因此,我認為合理的標準是將直徑小於50微米的咖啡粉顆粒定義為細粉。

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製作意式濃縮咖啡時,細粉是影響萃取率、滲濾流速與醇厚度(Body)的重要角色。若是沖煮液體將過多的細粉帶至咖啡粉層底部,產生所謂的細粉遷移(fines migration)時,這些細粉可能會因為形成一片緻密層或阻塞濾器孔洞,而截斷滲濾流動。

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當以手沖沖或其他非加壓的方式沖煮咖啡時,細粉也是提供醇厚度的要角,但難以供給足量的可溶解物質。和意式濃縮咖啡一樣,細粉同樣會影響(甚至阻斷)非加壓的滲濾;如果濾杯中含有過多細粉且遷移至咖啡粉層底部,就會阻塞濾杯孔洞,延緩咖啡粉層的萃取流速。

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此外,鈍化的磨盤很容易磨出高比例的細粉,因此當磨盤不夠鋒利時,(美式)自動滴濾機的沖煮液體接觸時間就會逐漸拉長。

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許多咖啡專業人士都認為,過多的細粉會使手沖與法式濾壓(法壓壺)咖啡變得格外苦澀。但就我的觀點來看,儘管細粉可為意式濃縮咖啡提供鮮明的苦味,但並不表示會對非加壓式咖啡沖煮的味道造成顯著影響。

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當研磨刻度設定為粗或中等,並利用非加壓式沖煮時,細粉僅佔總重2~4%左右;細粉的佔比如此低,假設整體萃取率並不高,那麼苦味反而比較可能源自於咖啡粉徑分佈過寬。

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延伸閱讀>咖啡粉粒徑分佈

研磨是咖啡沖煮前的美味關鍵,所謂研磨,就是將咖啡豆磨碎成許多小顆粒;研磨咖啡豆的主要目的,就是為了增加顆粒暴露於沖煮液體的表面積,以促進沖煮時溶解性固體的萃取。磨的越細的咖啡粉,與沖煮液體接觸的表面積就越大;在特定的萃取量下,咖啡粉的顆粒越小,與沖煮液體接觸的時間就得越短。

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由於咖啡豆的結構並不規則,研磨過程中整體結構的受力分佈也不均,咖啡粉顆粒並不會被磨碎成相同大小或形狀。在一般的咖啡粉粒徑分佈中,絕大多數的咖啡粉粒徑會集中在磨豆機“設定刻度”的小範圍之內。另外,還有部分數量少、佔少量總重,別稱為“粗粉”(Boulders)的大顆粒;以及數量龐大,但佔總重極少量,被稱為“細粉”(Fines)的細小顆粒。

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咖啡粉粒徑分佈越狹窄,各顆粒的萃取情況就會越一致。若是粒徑分佈太過分散、含有太多極細小與過於粗大的顆粒,沖煮出的咖啡就會因過度萃取產生苦味;或是因萃取不足而導致口感太過銳利,或帶有花生與青草等味道。

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本文選自:Scott Rao

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